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El
más común, el de todos los días
en muchas mesas, es el que está elaborado con
harina de trigo, pero en muchos países y culturas
no se acostumbra a consumirlo |
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Tal
es el caso de Japón y muchos países de oriente en
donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y otros países
de América se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca
hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que también
se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, ¿desde
cuando comemos pan?:
El trigo, traído a estas tierras, se considera fue originario
de Persia con una antigüedad de 6.700 años a. C.;
4.500 años a. C. se lo consumía crudo o tostado
al fuego; 4.000 años a. C. se consumían los granos
tostados y molidos, también empapados con agua, en forma
de papilla; 3.000 años a. C. ya se consumía en hogazas
cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500
años a. C. ya se consumía como pan cocido en hornos.
Bueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre
de consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero ¿qué
se puede decir de uno de los alimentos más antiguos y más
representativos del hombre en esta tierra?, cada vez que lo consumo
me recuerda muchas cosas, mucho más allá de aquellos
recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol,
la semilla, el surco, la tierra, el labriego, la molienda de la
harina, las manos del panadero, el fuego de la leña en
el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese
sabor único e irremplazable del pan nuestro de cada día.
¿qué?, ¿Qué lo hacen con máquinas?,
sí, ya sé, pero no me quites los sueños,
mi pan es un pan de vida…
Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo
en la iglesia católica en que el pan representa el cuerpo
y el vino la sangre de Jesucristo, sino también en el culto
a Afrodita: “los hijos amontonan la leña, los padres
la prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las
tortas de la Reina del cielo y libar a los dioses extraños,
para darme pesadumbre”. –Jeremías 7,18-
Componentes
para su fabricacion
•
Harina
Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de
trigo (aunque también se utilizan otras como la de centeno),
considerando que aparte de todo el aporte nutricional que pueda
dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para
los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes
los azúcares de este ingrediente. Como medio de cultivo,
va a tener esta composición:
• Humedad 12%
• Proteínas 12%
• Hidratos de carbono (almidón, azúcares,
dextrinas) 75%
• Lípidos 1%
• Sustancias minerales 0,5%
Esta harina, forma una masa elástica que va a permitir
la contención de las bolsas de dióxido de carbono
que se formarán como resultado de la fermentación.
Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina,
y catalizan la reacción de conversión del almidón
en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada
por la levadura. Las amilasas, también hacen que en pan
no enrancie en poco tiempo.
•
Levadura
Normalmente es Saccharomyces cerevisiae. Es el componente esencial
del pan. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol,
que forma unas bolsas en el interior de la masa característica
del pan. También se utilizan otras levaduras o bacterias
para realizar la subida de la masa , e incluso impulsores químicos,
que se suelen utilizar en la fabricación de panes congelados.
•
Sal
Es un elemento que actúa sobre el sabor final del pan,
pero también actúa también controlando el
crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentación.
También aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones
bloquean la carga de la proteína, permitiendo que ésta
se agregue a otras moléculas proteicas.
•
Leche
A veces se utiliza porque su principal proteína, la caseína,
incrementa la capacidad de absorción y la firmeza de la
masa.
•
Agua
Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al
mezclarla con el resto de los ingredientes se forma una red tridimensional
donde va a ocurrir todo el proceso de la fermentación.
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