|
• Harina
Para la fabricación
de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque
también se utilizan otras como la de centeno),
considerando que aparte de todo el aporte nutricional
que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de
medio de cultivo para los microorganismos, que van
a fermentar tomando como nutrientes los azúcares
de este ingrediente. Como medio de cultivo, va a tener
esta composición:
• Humedad 12%
• Proteínas 12%
• Hidratos de carbono (almidón, azúcares,
dextrinas) 75%
• Lípidos 1%
• Sustancias minerales 0,5%
Esta harina, forma
una masa elástica que va a permitir la contención
de las bolsas de dióxido de carbono que se
formarán como resultado de la fermentación.
Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en
la harina, y catalizan la reacción de conversión
del almidón en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa
ya puede ser aprovechada por la levadura. Las amilasas,
también hacen que en pan no enrancie en poco
tiempo.
• Levadura
Normalmente es Saccharomyces
cerevisiae. Es el componente esencial del pan. Utilizando
los componentes de la harina, la levadura fermenta
expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol,
que forma unas bolsas en el interior de la masa característica
del pan. También se utilizan otras levaduras
o bacterias para realizar la subida de la masa , e
incluso impulsores químicos, que se suelen
utilizar en la fabricación de panes congelados.
• Sal
Es un elemento que
actúa sobre el sabor final del pan, pero también
actúa también controlando el crecimiento
de los microorganismos y la tasa de fermentación.
También aumenta la estabilidad de la masa,
pues sus iones bloquean la carga de la proteína,
permitiendo que ésta se agregue a otras moléculas
proteicas.
• Leche
A veces se utiliza
porque su principal proteína, la caseína,
incrementa la capacidad de absorción y la firmeza
de la masa.
• Agua
Da consistencia a
la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla
con el resto de los ingredientes se forma una red
tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso
de la fermentación.
|
