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| Pasos
para la Fabricacion de los Panes |
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Mezclado
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado
en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas
amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede
variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo
(Ver tabla 2.1).
Primera
fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste
en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes
del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad
óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae.
Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad
es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy
grande, en la que todavía no se han separado las porciones
que formarán las barras de pan.
Segunda
fase de fermentado
Después de que la masa se haya fermentado durante varias
horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie
lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después
se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones
de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado.
Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo
del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y
es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo
burbujas de CO2.
Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción
característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas
temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados,
se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes
excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones
a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la
masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento
de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación
del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de
un 8-14 % de la masa.
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