|
|
|
|
El
pan es un alimento popular básico, cuyo consumo
se ha propagado por todo el mundo excepto en los países
arroceros. |
|
Se
utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable
en la dieta mediterránea.
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización
de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios
descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación.
A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan
se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo
el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras,
y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían
de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió
que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en
día ya se sabe que este proceso de fermentación
lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.
Esta
levadura es la responsable de la fabricación de productos
fermentados hoy en día, aunque se han ido utilizando otras
levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan)
Para
conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado
remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época
Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas
y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua,
dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una
especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca
y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución
del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal
del hombre.
Desde
ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta
nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa
-tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este
alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
El
pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía
para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes
crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en
la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba
pan y un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente
de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo,
pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma
importante durante esta civilización, ya que fueron los
egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella
el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin
levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi
(2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan
bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada,
ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo,
los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo
ya que la cebada fermentaba mal.
Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas
de panificación y creó los primeros hornos para
cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue
desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron"
la costumbre gastronómica de colocar un pequeño
pan de trigo en el lugar de cada comensal.
El
pan del mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través
de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona.
Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un
arte de la panadería, crearon más de setenta panes
diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a
los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes
masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso
masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites,
frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la
pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua,
conocida como "torta de Corcelles" del año 2800
A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual
de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento
popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo
-sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos
griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo
que representa que la cultura del pan ha estado presente en las
más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del
Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en
busca de trigo.
El
pan de la época romana
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración
del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el
pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable;
sólo aparecía en las comidas de los señores
pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300
panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos;
en estas los procesos de elaboración y cocción eran
realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados y en el año 100, en época
del emperador Trajano, se constituye una primera asociación
de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba
estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente
de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar,
y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina
"horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino
Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo
necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de
su composición, forma y función, crearon el panis
militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía
larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta
quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos
en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías
exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales
y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno,
que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias,
excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior
a la colonización romana; los celtíberos ya conocían
las técnicas de amasar y panificar el trigo.
El
pan en la Edad Media
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la
panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno,
se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello
vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base,
la escasez del pan. En las épocas de más hambre,
el pan es el alimento más preciado. Así se muestra
en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo
de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo
a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después
como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en
los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo
de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y
pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes"
surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo,
hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y
ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de
todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se
asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la población, en esta época,
al igual que en Roma, la producción y distribución
del pan esta regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba
-en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la
comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
El
pan en la época moderna
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones
sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del
molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una
harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el
pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega
a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron
evolucionando los sistemas de panificación y se añade
una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación
de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas
mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria
del pan va creciendo de manera rápida.
El
pan en España
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C.,
por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a
la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que
no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento
base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba
el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que
lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos,
el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época
se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo",
un pan más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores
del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina,
citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península
Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán
y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro
país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos
españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación
de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea,
existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años.
En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio
de panaderos de Barcelona.
El
pan en la religión
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo,
Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo
y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos
pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de
Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición
del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última
cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada,
habas, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos
en muchos lugares de España, para la curación de
enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….
El
pan en el refranero
Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.
El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún
lugar, suponen la precipitación de las sensaciones y sugieren
un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan
importante a la vez, la figura del pan representa mucho más
que un alimento.
Carlos Fernández Carretero
Director INCERHPAN -Interprofesional de Cereales Panificables-
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
CAPEL, José Carlos: El pan; Madrid: Montserrat Matéu,
1991.
TEJERA OSUNA, Inmaculada: El libro del pan; Madrid: Alianza editorial,
1993.
VARELA, Gregorio: El pan en la alimentación de los españoles;
Madrid: Eudema, 1991.
|
