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| La
papa acepta todos los tipos de cocción, ya sea
al horno, asadas, fritas, hervidas, al vapor, como guarnición
de otros alimentos o como protagonistas, ya sea solas
o rellenas, como integrante de guisos y pucheros, en
forma de puré y hasta en forma de dulce. |
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Conozcamos
los diferentes cortes que puede tener la papa:
Las "bastón", son las cortadas en forma de palitos
gruesos. Las "allumettes": son las cortadas en forma
de palitos de 6 ó 7 cm. de largo por ½ cm. de ancho.
Se fríen en aceite abundante y a fuego fuerte. Las "chips":
son las cortadas en rodajas redondas muy finitas. Se fríen
hasta que estén bien crocantes. Las "noisettes":
son las cortadas con una cucharita especial, dándole forma
de bolitas. Éstas se fríen en manteca, dejándolas
dorar bien. Las "paille" (pay): son las cortadas en
juliana (tiritas) muy fina. Se las fríe en aceite dejándolas
bien crocantes. Las "souffles": son las cortadas de
2 milímetros de espesor. Se dejan en agua unas horas y
se secan bien con un repasador. Se sumergen en aceite caliente,
pero no tanto. Se cocinan a fuego moderado hasta que salen a la
superficie, sin dorarlas. Se dejan enfriar y se vuelven a sumergir,
ahora sí en aceite bien caliente. Las "rejilla":
son las cortadas con un utensilio llamado "mandolina".
Se fríen hasta que estén doradas.
Papas
Duquesa
Ingredientes
Papas cocidas, calientes, en puré 2 tazas Manteca 80 g
Huevos 2 Pimienta preferentemente recién molida, a gusto
(opcional) Nuez moscada a gusto Sal a gusto
Procedimiento:
En el bol, mezcle el puré caliente con 50 g. de manteca,
la sal, la pimienta y la nuez moscada. Luego, añada un
huevo y una clara, mezclando bien. Unte la placa con manteca y
distribuya el puré hasta formar una capa de 1 cm. de espesor.
Pase manteca por la superficie, para que no se forme costra. Mientras
la preparación se enfría, encienda el horno a temperatura
máxima, para precalentarlo. Con el cortapastas o un cuchillo
corte el puré dándole la forma que desee. Lave la
placa y úntela nuevamente con manteca. Distribya el puré
en la placa, bata la yema reservada y pínte. Hornee hasta
que se dore.
Papas
Noisette
Ingredientes:
Papas peladas 1/2 g Harina de trigo 1 cda. Manteca 50 g Pimentón
(opcional) 1 cdta. Sal a gusto (opcional)
Procedimiento
Lleve a precalentar la bandeja doradora, durante 5 min. a nivel
10 (máximo). Mientras tanto, corte las papas con la cucharita,
para darles forma esférica. Séquelas bien, con un
lienzo y espolvorearlas con harina y pimentón. Luego, coloque
la manteca en la bandeja, distribuya las papas. y cocine durante
3 min. a nivel 10 (máximo). Retire la bandeja, dé
vuelta las papas y cocine durante 3 min. más, a la misma
temperatura, hasta que estén doradas. Se salan una vez
terminada la cocción, mientras se dejan reposar 3 min..
Papas
Dauphine
Ingredientes
• 120 cm3 de agua
• 3 cdas. de Aceite
• Sal y pimienta a gusto
• 70 grs. de harina
• 2 huevos
• 250 grs. de puré de papas
• 1 taza Aceite para freir
Procedimiento:
Colocar en un recipiente el agua y el aceite a hervir, verter
la harina de golpe, revolver rápidamente hasta que se separe
del recipiente, dejar enfriar un poco, luego agregar los huevos
uno por uno batiendo fuertemente, luego el puré de papas,
mezclar bien, condimentar; formar como croquetitas, pasar por
harina y freir en aceite hasta dorar. Servir con salsa de tomates.
Adornar con tomatitos y hojitas de salvia.
Papas
arrugadas
Probablemente
la receta más conocida de la gastronomía canaria,
y mira que hay cosas deliciosas. Hay toda una mitología
según la cual las papas no quedan "arrugadas"
si se preparan fuera de las islas. Bueno... es cuestión
de comprobarlo. Receta extraída del libro Lo mejor de la
cocina canaria, de las autoras Felisa Vera, Remedios Sosa, Ana
Leal y Yurena Díaz.
Ingredientes:
2 kilos de papas no muy grandes
5 puñados de sal
1 hoja de col
Preparación:
Lavar bien las papas y meterlas en un caldero con agua (que no
cubra las papas del todo); añadir la sal y taparlas con
la hoja de col.
De esta manera poner al fuego hasta que al pincharlas con el tenedor
se note que están blanditas.
Escurrir entonces el agua, quitando también la hoja de
col y dejar las papas un ratito más al fuego.
El
inventor de las patatas fritas o chips
Relatan
que el inventor de las "papas chips" fue George Crumble,
que era chef en un restaurante de Saratoga, en los Estados Unidos
de América, le criticó un comensal porque cortaba
muy gruesas las papas fritas a la española. El chef probó
en su cocina cortar con un cuchillo bien afilado, papas en rodajas
bien finas, casi transparentes, que al volcarlas en el aceite
caliente, inmediatamente se frieron crocantes, sequitas, y muchas
de ellas aglobadas. En la actualidad estas papas se cortan con
un instrumento llamado "mandolina".
Bueno,
este fue un pequeño paseo por el mundo de las papas o patatas,
espero seguir encontrándote en esta sección para
seguir aprendiendo sobre lo que comemos.
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