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| La
verdadera pizza italiana se realiza con harina “00”
(de trigo duro), por cada kilogramo de harina se adiciona
entre 10 y 25 gramos de levadura de cerveza fresca. |
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Es
muy importante que el agua sea sin cloro (desclorada) y por cada
kilo de harina se agrega ½ taza de aceite de oliva. La
sal es a gusto (10gramos por cada kilo de harina o nada) y el
agua depende de la cantidad que absorba la harina ya que no todas
absorben la misma cantidad de agua, se debe ir agregando de a
poco mientras se amasa.
Lo
primero que hay que hacer
Lo
primero que debemos hacer es activar la levadura, que es un elemento
vivo (si se utiliza seca –deshidratada- siempre se pondrá
la mitad de lo que se indique en una receta para la fresca), como
te dije la levadura es un elemento vivo (se trata de un hongo)
que debe ser activado (en el caso de la seca hidratándola
y dándole de comer), se alimenta de azúcares (el
almidón contenido en la harina se convierte en azúcares)
al alimentarse se produce una reacción producto de la fermentación
alcohólica que genera gases, estos gases son esas burbujitas
que vemos en nuestra fermentación y que luego en la masa
formaran los alvéolos. Es muy importante este proceso de
activar antes la levadura (haciendo lo que denominaremos “masa
madre”) ya que de esa forma podemos comprobar que la levadura
que estamos utilizando no está vencida, porque si la ponemos
directamente dentro de la masa, con el resto de los ingredientes,
terminaremos con un mazacote que jamás leudará y
si lo cocinamos saldrá más duro que una roca.
Bueno,
prepararemos una masa madre, como te digo lo primero es activar
esa levadura (poniendo la cantidad acorde a los kilos de harina
que vamos a utilizar), le agregamos por cada kilo de harina 10
a 25 gramos de levadura fresca (o 5 a 12 de la seca) ½
taza de agua tibia (jamás caliente porque la mata), 1 cucharada
de miel o azúcar (ayudará a alimentarla, la miel
al ser un azúcar invertido nos dará una miga más
húmeda y con mayor duración) y una taza de harina,
revolvemos, como si se tratara de un pegote y dejamos en un lugar
tibio (tapándolo para que no se reseque su superficie)
a que leude o eleve al doble, esto es producto de esa reproducción
de los hongos, su alimentación y formación de burbujas
de gas que se quedaran atrapadas en nuestra esponja (producto
del ser atrapadas por las redes de proteínas de la harina:
“gluten”). En este paso JAMAS agregar sal, ya que
la sal mata a la levadura, luego, con el agregado dentro del resto
de masa lo que nos brindará la sal será “resaltar”
los sabores y controlar el crecimiento desmedido de nuestra levadura.
En
otro recipiente o sobre la mesa colocaremos todo el resto de la
harina, ya sea un kilo, dos o tres o cuatro (para más cantidad
aconsejo utilizar una amasadora profesional), a la que agregaremos
la sal (nunca debe ser agregada a la levadura porque la mata,
al estar con la harina a la que luego se le adiciona nuestra masa
madre o esponja, lo que hace es controlar un crecimiento excesivo
y darle sazón a nuestra masa), agregaremos también
en el centro (formando como un volcán) el aceite de oliva
y nuestra esponja o “masa madre” (que habrá
duplicado su tamaño) y comenzaremos a mezclar hasta unir
bien todos los ingredientes, luego trabajaremos, amasando, hasta
sentir que nos corren unas cuantas gotas de sudor por la columna
vertebral o hasta que la masa se desprenda con facilidad de nuestras
manos y mesa, y se note elástica, entonces la volvemos
a dejar descansar (tapada) por unos 20 minutos, mínimo,
para que se desarrolle el gluten y luego la podamos trabajar con
facilidad, así mismo esperaremos a que vuelva a duplicar
su tamaño (producto de las burbujas de gas de la reacción
por fermentación alcohólica de la levadura), para
eso debemos ponerla en un lugar cálido (que no supere los
45 grados) y sin corrientes de aire (o en un sitio o máquina
especial para leudado).
Datos
a tomar en cuenta
Recordemos
siempre que la levadura comienza a desarrollarse por encima de
los 20ºC y que a los 45ºC se frena su actividad, produciéndose
su muerte a los 55ºC, por lo cual una vez que metemos nuestra
masa de pan o pizza dentro del horno aun seguirá creciendo
hasta llegar a la temperatura en que se detiene y en la que muere,
pero ya nos habrá legado su trabajo de dejar esas burbujas
(alvéolos) que nos aportarán lo esponjoso.
Otro
dato es que al utilizar un “azúcar invertido”
como la miel de abejas para ayudar a la fermentación de
la levadura obtendremos además el beneficio de una panificación
con más humedad y con un tiempo mayor de conservación.
Lo importante en la elaboración de panes o pizza es respetar
los tiempos de levado y no exagerar con las cantidades de levadura
ni sobrepasar los tiempos ya que esto como producto final nos
dará un pan o pizza con sabor “ácido”.
a)
Primer tiempo: levado al doble de la “masa madre”
b) Segundo tiempo: levado de la unión de harina, aceite,
sal, agua y masa madre
c) Desgasificación: o sea una vez que transcurrió
el segundo tiempo aplastamos la masa y le quitamos el gas.
d) Tercer tiempo: estirado y darle la forma deseada a nuestra
masa y dejarla nuevamente a que leve el doble.
e) Pintado de los panes con leche, huevo o cremas, o espolvoreados
simplemente con harinas o en el caso de la pizza poner tomate
y llevado al horno para cocción final. Si hacemos panes
es bueno colocar dentro del horno, en su base, un recipiente con
agua que será retirado 20 minutos antes de que esté
totalmente lista la cocción, esto nos proporcionará
una costra más crujiente.
Por
cada kilo de harina obtendrás entre 4 y 8 pizzas, eso dependiendo
del tipo de masa (altura) que quieras darle, se conocen tres:
masa alta, media masa y a la piedra o masa baja (son las finitas,
típicas italianas).
La
temperatura para cocinarlas es muy importante, requieren un horno
bien caliente, unos 400ºC., la base debe resultar bien crujiente
y la superficie con sus componentes bien calientes. Esta temperatura
solo se alcanza en “hornos especiales”, en nuestra
casa, pondremos el horno al “máximo” y trataremos
de no abrirlo mucho para que no baje su temperatura.
Historia
La
pizza es originaria de Nápoles (Campaña –
Italia) con antecesores con alguna semejanza en Grecia y Egipto
(pero el nombre de “pizza” fue dado en Italia), originalmente
llevaba por encima queso mozzarella y aceite de oliva enriquecido
con especies como orégano, tomillo, romero o en algunos
casos anchoas o enriquecida con frutos de mar (mariscos), luego
del descubrimiento de América se incorporó el tomate
(pomodoro) y se pone en crudo (picado o molido) directamente sobre
la masa leudada antes de llevar al horno (se le agrega a gusto
sal, orégano u otros condimentos, incluso el queso).
Una de las pizza tradicionales italianas creadas por el maestro
pizaiolo “Esposito” en honor de la visita de los reyes
de Borgoña es y sigue siendo la “Margherita”,
que lleva la masa, tomate, queso mozzarella y albahaca picada
por encima (luego se cambió también por orégano),
esto simbolizaba al unión italiana y los colores de la
bandera.
La
base de toda pizza es la masa, cubierta con tomate (salvo la que
lleva cebollas – en ese caso sería una “fugaceta”
o “fugaza”, versión genovesa de la pizza que
podemos degustar en el barrio de La Boca, Bs. As., Arg.-) el queso
(generalmente mozzarella) y acepta cualquier cosa que se le quiera
poner por encima y convine sus gustos, claro que a preferencia
de los italianos las que llevan mariscos o frutos de mar no se
les pone queso.
Pizza
fruto di Mare
Como vimos antes preparamos una masa para pizza siguiendo las
indicaciones, si hacemos mucha cantidad podemos guardar la masa
que no usemos (bien envuelta), ya sea en la heladera (nevera)
o el freezer, pero yo prefiero hacer ya todas las pre-pizza semicocidas,
dejarlas enfriar y las que no uso luego ponerles interfolio entre
una y otra y guardarlas dentro del freezer, en caso de urgencia
se sacan directamente del freezer, se les coloca lo que queramos
por encima y al horno bien caliente, allí se reconstituirá
la masa y tendremos una pizza lista en minutos.
Para
la salsa, utilizaremos tomates maduros picados, preferentemente
sin piel y sin semillas, un poco de cebolla picada y un poco de
ajo, sal y orégano.
Freiremos con un poco de aceite de oliva las cebollas, luego agregaremos
el ajo picado, dejando dorar un poco y a continuación el
tomate y los condimentos, dejaremos cocinar el tomate y antes
de retirar del fuego agregaremos los mariscos (hay que recordar
que no necesitan mucho tiempo de cocción y que se seguirán
cocinando dentro del horno), por ejemplo si ponemos “calamares”
estos requieren o una cocción bien corta o una muy extensa,
sino quedan como una goma. Los demás: almejas, mejillones
(choritos), vieiras (ostiones), berberechos, pulpo (si se quiere,
previamente cocido), camarones (gambas), navajas, picoroco, erizo,
langosta, langostino, etc. No es necesario poner todo, solo lo
que se tenga a mano o se consiga fresco en el mercado y nuestro
bolsillo nos permita. Estos productos en Argentina son muy caros,
no están al alcance de todas las personas, pero por ejemplo
en Chile, con una amplia franja costera, se encuentran muchos
al alcance de la mano y hay muchas personas que los recogen directamente
de entre las rocas o en las playas.
Un
toque personal, que a mi me encanta, es ponerle a esta salsa un
poco de “peperoncino” (ají de la mala palabra
– hot peper- ají picante). Colocamos la salsa con
los mariscos sobre nuestra masa, que habremos precocinado para
no dejar tanto tiempo nuestros mariscos al calor y evitar una
sobre cocción. Meteremos en el horno y retiraremos cuando
la base de la pizza se sienta bien crujiente. Pondremos en un
plato de servicio y decoraremos (puede hacerse antes) con algunos
frutos de mar con su concha (cáscara), terminaremos espolvoreando
por encima con perejil fresco bien picado y serviremos de inmediato.
En
el video que está subido a “You Tube” por motivos
de peso y tiempo está cortado el final a donde degusto
la pizza con un “Cabernet Camber” que, aunque tinto,
me han recomendado y casa muy bien con esta pizza, logrando un
buen maridaje.
Norberto
E. Petryk, chef
www.alimentacion-sana.com.ar
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