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| El queso es un
producto derivado de la leche, el hombre lo ha producido
desde tiempos remotos, o mejor dicho desde que se dedicó
al cultivo y la cría de animales, es muy probable
que al observar como las hembras amamantaban a sus crías
hayan empezado a experimentar una forma de extraer esos
líquidos de las glándulas mamarias, y
más probable aun es que en un principio fuese
absorbido con sus bocas, como lo hacían las crías. |
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Mi
abuela paterna me contó que cuando me padre era pequeño
ella lo ponía con una manta debajo de una cabra para que
lo amamantara, y él se quedaba allí chupando la
leche…
El
queso es muy probable que se haya originado por casualidad, con
el acopio de leche y su guarda en algún tipo de recipiente,
cortándose por algún motivo y produciéndose
la cuajada, que al probarla, ese hombre primitivo, descubrió
que le era agradable, al guardar esa cuajada por más tiempo,
y con su deshidratación, tomó la consistencia y
forma de un queso que le permitiría guardar por más
largo tiempo ésta forma de alimento conteniendo la leche.
Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo de igual manera
en distintas zonas y por distintos motivos. El roquefort, hoy
llamado queso azul por una cuestión de “denominación
de origen”, ya que sólo recibe ese nombre el que
se produce en “Roquefort”, Francia, se originó
por accidente: un pastorcito que estaba comiendo su ración
diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una
bella mozuela y dejó su comida en una cueva para seguirla
y disfrutar con ella de muy agradables momentos, los atributos
de la dama le hicieron olvidar su comida, pasado unos días
regresó con su rebaño y recordó que había
dejado la comida en la cueva, cuando la recuperó el pan
y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que él sentía
era mucho más fuerte que el desagrado que le podía
provocar aquel aspecto. Tomó el queso y se dispuso a comerlo,
encontrando en él un sabor que le resultó sumamente
estimulante y exquisito, lo llevó para que lo probaran
otros pastores y a todos les gustó…, intentó
volver a repetir la operación poniendo queso dentro del
la caverna, pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como
la primera vez, colocó el queso junto con el pan y entonces
sí obtuvo el resultado deseado.
El tema está que al fermentar el pan se forman hongos penicilínicos
que al pasar al queso le otorgan su toque de sabor y color especiales.
El queso que se fabrica fuera de Roquefort, en otros países,
se denomina “queso azul”, y se obtiene con el agregado
de cepas de Penicilium roquefort que desarrollaran el característico
moho azul.
Para
que se produzca el queso antes se debe cuajar la leche, la cuajada
debe desarrollar cultivos lácticos naturales, y cada uno
en particular otorgará al queso su aroma, cuerpo y textura.
La leche a utilizar puede ser de vaca, búfala (que es una
raza de vaca, y no la hembra del búfalo), oveja, cabra,
camello y otras especies que el hombre haya adaptado para su uso.
Los
quesos se pueden dividir en
•
Quesos de pasta blanda: con un periodo de maduración
muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cáscara
y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante
los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua.
Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas
hierbas, al salmón, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone,
gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta,
etc.
•
Queso azul o roquefort: pueden ser semiduros
o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor
y aspecto característico.
•
Quesos Semiduros: de consistencia firme pero
elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen
agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas
bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen
entre un 36 y un 46 % de agua.
Algunos tipos: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras,
emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata,
quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer,
fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso,
sbrinz, schabzieger, vacherin á fondue, walliser (gomser,
bagnes).
•
Quesos duros: de maduración prolongada,
su masa es más resistente a las condiciones ambientales,
posee una cáscara ancha, pintada según la variedad,
su pasta es compacta, con una superficie de gránulos pequeños
y homogéneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua.
Algunos tipos: regianito, provolone, sardo, parmesano, pecorino,
cacciocavallo, emmental tipo allgau, asagio, beaufort, conté
gauda de 2 a 6 meses, montasio, sbrinz de 4 a 8 meses, ricotta
seca para rallar.
Formas
de uso
Los
quesos se pueden utilizar para condimentar, acompañar o
complementar comidas o consumirlos solos o con pan y galletas.
La fondue es una de las formas de consumirlos solos, fundidos
dentro de una marmita o caquelón de barro vidriado, hierro
fundido, acero inoxidable, cobre o cerámica.
“La
fondue, como menú comunitario que engloba el juego de sociedad
en el marco de lo rústico y sabroso, es hija de la Suiza
francesa. Si se quería agasajar a un invitado o celebrar
el reencuentro con viejos amigos, en Lausanne, Ginebra o Neuemburg
se organizaba inmediatamente una buena fondue. En la Suiza alemana,
por el contrario, se servía la fondue solamente en restaurantes
lujosos, los típicos Carnotzets decorados al estilo campesino,
donde los suizos franceses ahogaban su nostalgia en queso fundido
y kirsch.
Según Eva María Bour, autora del libro Vieja y nueva
cocina suiza, antes de 1939, año en que se celebró
en Zürich la exposición nacional, la fondue era prácticamente
desconocida en la Suiza alemana. Fue en los años 50 cuando
se produjo el gran “boom” de las fondues en Suiza,
llegándose a servir en la temporada de invierno cerca de
830.000 fondues, que equivalen a 25 millones de raciones individuales;
o, dicho de otra manera, seis fondues por suizo en un año.
Por eso, los extranjeros, y, en especial los americanos, consideran
la fondue como el plato nacional suizo “par excellence”.
Y más aún desde que se proyectó la superproducción
de Walt Disney “Cinerama Holiday”, en la que se presentaba
a Suiza como el país de las montañas, de la vacas
y de las fondues.
No obstante, la mayoría de las recetas de fondues están
escritas en lengua inglesa.”
-Eva y Ulrich Klever; “El gran libro de las fondues”-
Tabla
de quesos
Otra
forma de deleitarse con ellos es con una tabla o mesa de queso,
para lo cual no es necesario colocar todas las variedades o una
gran cantidad de quesos y tipos, eligiendo entre 5 y 7 variedades
ya es suficientes, en el mejor de los casos sólo optar
por 3, uno duro, uno semiduro y uno blando.
Un detalle es sacarlos de la heladera por lo menos una hora antes
de servirlos, y, un tema fundamental es su conservación:
los quesos no toleran cambios de temperatura, deben guardarse
en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente
o en recipientes herméticos; “jamás en el
freezer”.
Se sirven a temperatura ambiente distribuidos en la tabla según
sus sabores, fuertes o suaves. Pueden servirse en trozos o en
porciones ya cortadas, pero recuerda que esto favorece a que se
sequen más rápido y una regla de oro para un cocktail
es: “los quesos húmedos y las papas secas”.
Si los vas a servir cortados debes mantenerlos cubiertos con un
film hasta el momento de ofrecerlos.
Es aconsejable acompañarlos con frutas frescas y secas
que formarán un complemento ideal, uvas e higos son las
mejores, jamás cítricos ya que su acidez cambiará
el sabor del queso; para complementar nueces, almendras, castañas
etc.
Será bueno también colocar vegetales que pueden
ser tomados y mejoran el color y presentación del plato,
para ello puedes utilizar varios tipos de lechuga y tomates, sobre
todo los tomate cherry.
El pan es otro de los elementos que formarán el acompañamiento
y una ayuda para tomar los quesos, sobre todo los blandos, por
lo cual se recomienda ofrecer una variedad de panes junto con
tostadas y galletas.
El vino es el acompañante obligado de un buen queso, en
general blancos y rosados se eligen para quesos suaves y los tintos
con cuerpo para los fuertes.
Para realizar una buena degustación sin alterar los sabores
de nuestro paladar y valorar en mayor grado las características
de cada queso es recomendable comenzar por los quesos de pasta
suave y blanda e ir subiendo hasta los más fuertes, entre
queso y queso limpiar la lengua con alguna fruta y vino.
Receta
para fondue de queso
(estilo Neuremberg)
1
diente de ajo- 400g de queso gruyére – 200g de queso
emmental – 0,3l de vino blanco semiseco (si es posible de
Neuchätel) – 1 cucharadita de zumo de limón
– 4 cucharaditas rasas de fécula de maíz (Maicena)
– 1 copa de kirsch (2cl.) – 2 a 3 vueltas de molinillo
de pimienta – optativo: algo de nuez moscada molida.
Modo de preparación:
Frotar
el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo.
(Si la marmita es de barro, se deberá cocer previamente
leche en él; si es de cerámica esmaltada o hierro
colado esmaltado, se podrá utilizar directamente). A continuación
se rallarán y mezclarán los dos quesos (el gruyére,
solo, resultaría demasiado fuerte; y el emmental, demasiado
suave). La mezcla se pasa a la marmita. Entonces se mezcla el
vino, el sumo de limón y la fécula y se añaden
al queso rayado, removiéndolo todo bien. También
en la cocina, se procede a calentar el conjunto hasta que se forme
una masa consistente. No olvidar remover constantemente. El zumo
de limón es importante para acidificar más el vino,
pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el
queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos
en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos.
Añadir ahora el kirsch y condimentar con la pimienta y
la nuez moscada. Después de una breve cocción, y
cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se
traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido.
Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta
cocción.
Modo de servir:
Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge
en la marmita; se remueve y poco enrollando la masa de queso y
dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Por último,
se introduce el bocado en la boca. Pero, atención: ¡el
queso está caliente!.
Recuerde: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente.
Los entendidos al sumergir el pan, remueven bien la masa, pues
de esta manera permanecerá consistente y homogénea
durante todo el ágape.
Nota: Esta receta, por su simplicidad es la más fácil
de preparar y la que se presta a menos errores. Además,
por ser la más extendida, su calidad gastronómica
se halla garantizada.
El pan para la fondue de queso:
Se
calcula siempre cuatro rebanadas o 200g por persona. El pan será
blanco, si es posible con mucha corteza (pistola), y los trozos
se cortarán de tal manera que cada bocado tenga algo de
corteza. Esto es importante para que se pueda agarrar bien al
tenedor y no se pierda en la masa de queso. Un accidente como
éste puede costar a un caballero una ronda de vino o la
próxima fundue (así de estrictas son las costumbres
en Suiza); aunque una dama puede comprar un perdón con
un beso. Por otra parte, el queso se pega mejor en la corteza
que en la miga. Pero no sólo tomaremos pan blanco, sino
también moreno o tipo Graham (pan suave y esponjoso cocido
con gran cantidad de semillas de trigo).
El pan no será ni demasiado fresco ni demasiado seco. Por
eso, los trozos se cortarán justo antes de servirlos o
se envolverán en papel de aluminio o film.
Si
algo sale mal:
-
Si la fondue resulta demasiado espesa: añadir vino caliente
y remover con una batidora manual. También se puede añadir
kirsch.
- Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumentar la fuerza de
cocción y añadir un puñado de queso rallado
removiendo enérgicamente. O añadir algo de fécula
mezclada con vino blanco y remover a continuación.
- Si se forman grumos: Un poco de zumo de limón o vinagre
solucionarán el problema. Seguramente el vino no era suficientemente
ácido. Remover bien.
- Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar la marmita
de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al máximo, batir
la masa enérgicamente con la batidora manual. De nuevo
en la mesa, los comensales deben remover bien la fondue cada vez
que sumergen los trozos de pan. Seguramente la fondue se cortó
porque se olvidaron de remover. De vez en cuando, también
conviene remover el fondo de la marmita para evitar que se pegue
el queso.
- Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuélvase una
cucharadita de fécula en algo de vino con zumo de limón
y añádase a la fondue removiendo bien.
- Si se acaba la fondue y los invitados aún no están
del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir cuando la fondue
va por la mitad. Una buena solución es añadir a
la fondue dos huevos batidos, condimentar, sin escatimar, con
pimienta e incluso con un poco de ajo muy machacado. Disminuir
la intensidad de la llama del hornillo y... ¡a seguir comiendo!
- Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso un poco de
agua fría. Esperar a que solidifique y sacarlos.
Una
cuestión importante: tipos de vino y queso
En general, se eligirán los vinos secos y semisecos. La
regla de oro reza: un vino con alto contenido de acidez se mezcla
mejor con el queso que uno dulce. Para compensar el posible defecto
de la acidez se añade zumo de limón. Algunas marcas
de vino suizas se prestan especialmente para las fondues.
Para el queso también existe una regla de oro: cuanto más
fresco sea el queso, más suave resultará la fondue;
cuanto más curado esté el queso, más fuerte
resultará la fondue. Por eso los expertos suelen mezclar
quesos con diferentes tiempos de curación.
- El gran libro de las fondues; E. y U. Klever-
Espero
que a partir de estas recomendaciones puedas disfrutar a pleno
de una excitante experiencia con quesos.
Te espero como siempre en esta sección:
Norberto E. Petryk / Chef
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