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	Es de tener en cuenta que se considera que su carne es más apreciada ya sea frito o asado pero lo solemos encontrar en infinitas preparaciones de guisados y cazuelas, siendo un integrante de la famosa “paella valenciana”.

En “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”, La afición desconocida de un genio, podemos leer:

Conejo muerto: Despellejad y destripad un conejo muerto que luego colocareis en un alto espetón para que se ase con lentitud; y cuando creáis que está completamente muerto, rociad sobre él un poco de sal y pimienta y servidlo con una polenta medianamente espesa.
Nota: todas las partes de un conejo muerto pueden comerse.

En Francia es común oír decir que tanto conejos, como liebres, faisanes u otros animales de caza deben dejarse bajo el alero a la intemperie toda la noche para que se produzca el fainsandaje. En el siglo XVIII gustaba el faisán en un punto que llamaban faisandage que no era otro que el punto de putrefacción. El propio Brillant Savarin, decía que el punto exacto era cuando la pechuga del ave empezaba a ponerse verde. Al prepararlo se le despluma para que el jugo que queda retenido por los cañones de las alas haya podido extenderse por toda la carne y le asegure un aroma de bosque delicioso.

Recetas con Conejo

Conejo guisado Cumanés

La carne del conejo se remoja en agua fría la noche anterior a la preparación. Al otro día, la carne esponjada se corta en pedazos y se cocina con cebolla, tomates, ajo, hojas de orégano y manteca. Unos diez minutos antes de bajar el caldero del fogón se le añade un par de tazas de vino dulce. Se acompaña con arroz blanco y algunas veces los cuecen juntos de una vez. (Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela; Ed. María Bellorín; 1997).

Conejo picante

No sirva conejo a los amantes de los gatos, se espantarán. Ésta es una antigua receta del Perú. Un conejo entero, por flaco que sea, es mucho para dos personas, pero será difícil que le vendan menos. Esta receta alcanza para 4-6 personas. Puede guardar la mitad congelada y servirla en otra ocasión o a otro comensal (en caso que la monogamia no sea su fuerte).
Ingredientes:
- 1 conejo grande cortado en presos
- 2 cebollas medianas ralladas o picadas finas
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 taza de caldo
- ½ copa de jerez y oporto
- ½ taza de nueces molidas
- el jugo de 2 limones
- 1 cucharadita de salsa picante (ají)
- 1 cucharadita de páprika
- sal

Preparación
Frote el conejo con limón y póngalo a remojar en un recipiente con 2 tazas de agua por 6 horas. Retírelo y séquelo bien. Fría las presas en manteca hirviendo con cebollas, sal, páprika y la salsa picante. Cuando las presas estén doradas, agregue el caldo y el licor. Tape la cacerola y cocine a fuego suave por 1 hora. (tomado de: “Afrodita”, de Isabel Allende)

Hamburguesas de conejo

Esta receta nació de unas sobras de liebre salvaje. En una visita al campo, mi abuelo salió de caza y regresó con media docena de esos animalitos. Una vez descuerados y extraídos los perdigones, quedó bastante menos para comer, pero de todos modos sobró para inspirar estas hamburguesas. Pueden hacerse con pollo, pato, pavo y otras carnes afrodisíacas.
Ingredientes:
- 2 tazas de conejo cocinado y molido
- ½ taza de pan de molde remojado en leche
- 3 lonjas delgadas de tocino (panceta, bacón)
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 2 cucharadas de mantequilla blanda
- ½ taza de crema
- 2 yemas crudas
- ½ taza de pan rallado
- sal, una pizca de mostaza y pimienta blanca
- 1 taza de salsa de jerez (n°38) o de salsa al vino tinto (n°36)

Preparación:
Pique la tocineta y fríala en el aceite. Agregue la carne molida, pan remojado en leche y aliños. Mezcle la crema con la yemas semibatidas. Agréguelas cocinando a fuego suave y revolviendo por 5 minutos. Retire y enfríe. Forme con las manos 4 pequeñas hamburguesas. Páselas por pan rallado fino. Fríalas en mantequilla 5 minutos por cada lado. Colóquelas en un pyrex al horno fuerte por otros 5 minutos para que se hinchen. Sirva con la salsa de su preferencia y acompañe con champiñones dorados en mantequilla con ajo. (extraído de: “Afrodita”, de Isabel Allende).

De la cocina chilena: Conejo al horno

Ingredientes par 6 personas
- 1 conejo
- salvia
- albahaca
- 1/8 de mantequilla o margarina
- perejil
- 1 ramito de romero

Preparación:
Sumerja el conejo durante varias horas en agua con vinagre y hierbas aromáticas, (salvia, perejil y albahaca).
Sáquelo y téngalo suspendido durante un rato para que escurra bien. Colóquelo sobre una mesa, crúcele las patas y sujéteselas con un trozo de pita. Cubra el cuerpo del conejo con tiras de tocino, ponga dentro de su abdomen pedacitos de margarina y un ramito de romero.
Lleve al horno en una fuente enmantecada, cocinándolo a temperatura suave y rociándolo de vez en cuando con su propia salsa. Cuando calcule que está a punto, saque el tocino y dórelo a fuego fuerte. Sirva acompañado de rodajas de limón y ensalada.

Conejo al orégano

Ingredientes para 6 personas
- 1 conejo
- 2 cucharadas de aceite
- sal
- 100gramos de orégano
- agua para rociar
Preparación:
Coloque el conejo en un fuente para horno, salado y rociado con aceite y con bastante orégano. Lleve a horno fuete unos instantes hasta que se dore.
Luego baje el horno a temperatura moderada, rocíe el conejo con agua y cocine así durante unos 45 minutos más o menos, hasta que esté tierno.
Cuide de que siempre se mantenga húmedo agregándole agua si fuera necesario y rociando el conejo con su propio jugo.

Conejo a la valdiviana

Ingredientes:
- 1 conejo
- 1 hoja de laurel
- 100g de callampas (hongos)
- ½ taza de aceite
- ½ cuacharadita de perejil picado
- 2 cebollas
- 1 cucharada de aguardiente
- 1 cucharada de harina
- 2 dientes de ajo
- sal y pimienta

Preparación:
En una cacerola fría el ajo, la cebolla y el perejil picados. Agregue el conejo despresado y deje dorar.
Añada las callampas cortadas en trocitos, el aguardiente, y el laurel. Espolvoree harina sobre la preparación: agréguele un poco de caldo y deje cocer hasta que esté tierno.

Estofado de conejo

Ingredientes para 6 personas:
- 1 conejo
- ½ taza de aceite
- 2 zanahorias
- pimienta entera
- ½ cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de perejil picado
- 1 taza de vino blanco
- 3 cebollas
- 1 ají entero
- 1 cucharada de harina
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta

Preparación:
Sumerja el conejo durante varias horas en agua con vinagre y hierbas aromáticas. Sáquelo y téngalo suspendido durante un rato para que escurra bien. A continuación dore las presas una por una. En una cacerola coloque una capa de cebolla a la pluma y otra de zanahorias en rodajas finas. Coloque encima las presas y cubra con cebolla; agregue el orégano, el perejil, la sal, la pimienta y la hoja de laurel. Agregue el aceite y el vino. Deje hervir a fuego lento durante una hora, al cabo de ese tiempo espolvoree con una cucharada de harina y deje que se termine de cocer. No revuelva la olla, solamente sacúdala para que no se pegue.

De las recetas de la Belle Époque: Conejo con mostaza, cebolla y crema

Lapin á la cauchoise
“Había arrancado a la pacifista pero cruel Francisca la promesa de que no haría padecer mucho a un conejo que tenía que matar, y no sabía nada de esa muerte.
Francisca me aseguró que todo fue muy bien y muy de prisa: “Nunca he visto un animalito como ése; ha muerto sin decir una palabra, parecía que era mudo.
Como yo no estaba al corriente del lenguaje de los animales, alegué que acaso los conejos no chillaran tanto como los pollos. “¡Si, está usted bueno! – me dijo Francisca indignada por mi ignorancia- ¿con que los conejos no chillan tanto como los pollos? Lo que tienen es la voz aún más fuerte”. –A la sombra de las muchachas en Flor; II, 69; Marcel Proust-

Ingredientes para 4 personas:
- 1kg de conejo en presas
- 1 cucharada de harina
- sal
- pimienta
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 1 cebolla grande
- 1 cucharada de vino blanco seco
- 230ml de crema (nata)

Preparación:
Espolvoree las presas del conejo con harina, sal y pimienta. Derrita la manteca en una sartén y fría el conejo a fuego mediano hasta que se dore bien. Pase a una cacerola y mantenga caliente.
Corte la cebolla en rodajas finas y dórelas en la misma sartén que usó para el conejo, añadiendo más manteca si es necesario.
Unte las presas del conejo con mostaza y añada las cebollas doradas y una cucharada de vino blanco. Tape y deje cocer a fuego bajo (use una plancha de amianto si es necesario), dando vuelta las presas del conejo una vez, o cocínelo en horno suave, durante una hora. Un cuarto de hora antes de que esté cocido, vierta la crema y condimente. Sírvalo con papas al vapor (Tomado de: Comiendo con Marcel Proust; Shirley King; Ed. Emecé; 1982)

Conejo a la Challa Pampa

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndese al conejo boca abajo, y désele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo, con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

Prepárase un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido.
Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.

-Margarita Córdova (La Paz-Bolivia)-
*Calla Pampa: Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

Conejo a la bella monjita

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca.
Para la docta capital, cuando decía la monja era gracioso, espiritualísmo.
En cuanto a lo que hacía, ¡oh!, era recibido bajo de palio. Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantöme, la manera de atraer a la gente, confeccionaba requísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos.
Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano.
Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba el cuello, su hábito negro de Mónica.
Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que ahora yo ofrezco a este filantrópico libro.

He aquí uno:
Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza, se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano, una dedada de comino y un diente de ajo molido.
Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino del tamaño y forma de dados.
Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír.
Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado.
Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose.
Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
-Nieves O. De Romero (Buenos Aires)-

Conejo a la “suma guarmi"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo, se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.
Cuando el conejo esté ya cocido, se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción.
Se le sirve con salsa de ají amarillo, para los criollos, y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre, con perejil picado.
Bebida obligada a este plato, es la chispeante chicha cochabambina, que con delicia liban propios y extraños.
- Adela Zamudio (Cochabamba)-
Estas recetas fueron tomadas de: “Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti; Ed. Lajouane; 1890.-

Veamos otras recetas con conejo:

Conejito adobado de Meco

Receta de Américo Castilla, pintor famoso y chacarero entrerriano.

Ingredientes:
- Los muslos y lomos sin piel de un conejo
- 200g de panceta (tocino, tocineta, bacón) ahumada, cortada finita
Marinada:
- salvia, albahaca, orégano, frescos
- 1 copa de vino blanco
- 2 cucharadas de aceite
- sal y pimienta
Procedimiento:
Marine durante una noche o por lo menos 8 horas el conejo en el adobo. Sáquelo y envuélvalo en la panceta. Cocínelo al horno muy suave 40 minutos. Retire la panceta y dele otro golpe de horno fuerte, hasta dorarlo. Se acompaña con puré de calabaza y papas chicas, enteras, con cáscara, con mantequilla fresca y cebollín.