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| Merluza
negra grillé al merkén con reducción
de vino tinto, puré de pehuen, mix de hojas verde
con capuchinas y chutney de frutos del bosque |
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Antumalguén
Ingredientes
para dos personas:
-
500g de filete de merluza negra
- 1 cucharadita de aceite de maíz
- ½ cucharadita de merkén
- ½ litro de vino tinto patagonico
- 1 sobre de gelatina sin sabor
- 300 gramos de pehuen hervido y procesado
- mix de hojas verdes (lechugas de diversos tipos y colores con
el agregado de rucula)
- flores rojas y amarillas de capuchina
- 1 cucharada de jengibre confitado
- brotes de rabanitos
- vinagreta de vinagre de cerezas, mostaza Dijón y miel
- Chutney de frutos del bosque
- Algunas flores de violeta
- Pimienta y sal.
Procedimiento:
Lavar
bien los filetes y verificar que no tengan ninguna espina, salpimentar;
mezclar el merckén con la cucharada de aceite y con ello
pintar la superficie de los filetes, apenas pasar por harina de
trigo la parte de la carne para que no se desprenda en la cocción
y llevar a una plancha, sartén o parrilla bien caliente,
colocar sobre el lado de la piel hasta que quede bien crujiente
y terminar la cocción del lado de la carne. Reservar en
caliente.
Colocar a reducir el vino con una cucharada de azúcar,
un poco de canela y nuez moscada, cuando redujo ¾ partes
hidratar la gelatina y agregarla mezclando bien, esto es para
obtener una mejor textura de este producto, conservar a temperatura
ambiente.
Preparar una vinagreta con 50 ml de vinagre de cerezas, 1 cucharadita
de mostaza de Dijón, una cucharada de miel de abejas y
150m de aceite de maíz, sal y pimienta negra recién
molida. Emulsionar muy bien.
Lavar
bien las hojas verdes y las flores, cortar con la punta de los
dedos y separar los pétalos de las flores, mezclar todo
con un poco de la vinagreta y el jengibre confitado picado groseramente,
para que se impregne de sabor y montar el plato.
Armado
del plato o montaje:
Colocar
un poco del chutney de frutos del bosque, sobre él y a
un costado una quenepa de puré de pehuen y apoyado contra
esto el filete de merluza, a un costado la ensalada. Terminar
el plato decorando parte del chutntey con algunas flores de violetas,
hacer una línea de la reducción del vino desde el
filete hacia un costado (como una media luna) y coronar la ensalada
con un manojo de brotes de rabanitos para dar altura.
Chutney
de frutos del bosque
Ingredientes:
-
500 grs. de frutos del bosque (variados)
- Un trocito de jengibre fresco
- 50 gramos de nueces molidas (pueden ser avellanas, almendras,
etc)
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta Verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de semillas de enebro
Elaboración
Limpiar
y lavar los frutos del bosque (hay una gran variedad de ellos
dependiendo de la zona y estacionalidad). Rallar el jengibre.
Picar los echalotes. Colocar los ingredientes en una cacerola
con el vinagre, el azúcar, los frutos secos , la pimienta
verde, el enebro y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo
frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos
esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar
en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.
Antumalguén
Para
los Araucanos, (denominación esta que dieron los españoles
a los Mapuches /mapu-tierra / ches-gentes), es la esposa de Meulén
(el sol).
Vino
Algunos
historiadores franceses ubican el origen de la técnica
vitivinícola en el Neolítico galo, aunque los primeros
datos fehacientes proceden del antiguo Egipto, donde era considerado
un atributo de Osiris (dios solar). En la antigüedad, se
explicaba la fermentación por medio de la intervención
de la divinidad.
Jengibre
confitado:
Se
logra con la misma técnica de los marrón glasé;
introducidos en almíbar calientes durante varios días
consecutivos hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente
y color amarillo rosado.
Comercialmente se pueden encontrar: “Stem”, realizado
con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos, y “Cargo”,
realizado con rizomas de más edad, más duros de
sabor más acre.
Taco
de reina / Capuchina
Nombre
botánico: Tropaeolum Majus, es originaria del Perú,
sus flores, hojas y semillas son comestibles con un cierto sabor
picante. El fruto es convertido en falsa pimienta verde o falsa
alcaparra.
Violeta
Nombre botánico: Viola odorata, sus flores son comestibles
y se suelen hacen dulces o confites con ellas.
Merkén
Se trata de un preparado mapuche que consiste en ajíes
cachocabra ahumados y molidos con semillas con cilantro, un trabajo
exclusivo de las machís (médico - brujas) que lo
hacen con recetas trasmitidas de generación en generación.
Algunos
frutos del bosque:
Arándano
(Blue cherry) Vaccinium Myrtilllus; Mirtillo o Anavía.
Vallas negras de sabor acidulce, maduran a fines de febrero y
comienzo de marzo. Familia: ericáceas
Arándano
colorado o uva de Monte (Vaccinium vitis-Idaea) Alpes –
Apeninos septentrionales. Fam: ericáceas.
Madroño
(Arbustus unedo) Mediterráneo, de sabor dulce y color amarillento.
Fam.: ericáceas.
Frambuesa
(Rubusidaeus), sabor agridulce, madura en verano avanzado; fam.:
Rosáceas.
Zarzamora
(Rubus Fruticosus) color negrusco brillante, de sabor dulce, madura
en verano avanzado. Fam.: Rosáceas.
Fresa
(Fragaria Vesca) Frutilla (madura en pleno verano); Fragaria Chiloensis
es la frutilla de Chile, de fruto gigantesco comparado con las
fresas europeas. Fam. Rosáceas.
Grosella
(Ribes Rubrum) son como unas uvitas rojas, de sabor dulce –
ácido; maduran en diciembre; Grosello dorado (R. Áureum)
oriundo de América del Norte. Fam.: Saxifragáceas.
Uva
espina o Grosello espinoso (Ribes grossu Laria) bayas redondas
del tamaño e una cereza, color amarillo o vinoso. Fam.:
Saxifrgáceas.
Endrino,
espino negro o ciruela silvestre (Prunus Spinosa) fruto dupra
azulada del tamaño de una cereza, un poco ácido,
madura a comienzos del verano. Fam.: Rosáceas.
Avellana
(Corylus Avellana) parecida a la nuez; orden: Fagales, Fam.: Betuláceas.
Cereza
gordal (Cornus más) fruta dupra color sangre, de forma
alargada, sabor dulce – ácido; ordén: cembeliglora;
fam.: conáceas.
Lantana
o Barba Dejo (Viburnum Lantana) bayas negras, cuando están
bien maduras son de sabor dulzón. Maduración: marzo.
Orden: Rubiales; fam.: caprifoliáceas.
Nispero
(mespilus germánica) madura en verano, solo comestibles
cuando están muy maduros. Fam.: rosácesas.
Enebrina
(Juníperus Commnunis) enebro común, color negro
azulado, se utiliza para licores, ginebra, y como condimento y
para ahumar. Subdivisión gimnospermas, clase: corníferas;
fam.: cupresáceas.
El
calafate
Es
un fruto de la patagonia, no se puede cultivar, solo se da en
estado salvaje, dicen que cuando se lo come de su planta uno siempre
ha de regresar al mismo lugar.
Esta
es la leyenda: Al llegar la primavera los pajaritos retornaron
a sus paraderos y se instalaron nuevamente entre los matorrales
que rodeaban el toldo. Al verlos, la anciana se alegró
mucho de volver a disfrutar su compañía. Como era
bruja, sabía entenderse con ellos y les preguntó
por qué se habían alejado. Las aves le respondieron
que se marchaban porque si se quedaban allí se morirían
de hambre, pues en invierno, cuando la nieve todo lo cubre, no
encontraban nada para comer. Entonces la anciana les dijo que,
si prometían no volver a abandonarla, a su debido tiempo
les mostraría un alimento que ellos no conocían,
pero que era muy abundante. Así fue como, al finalizar
el verano y cuando los pajaritos reunidos en bandadas comenzaban
nuevamente a emigrar -incluso los más precavidos ya se
habían marchado- ella reunió a los que quedaban
y les mostró las azules bayas de que estaban llenas las
ramas de los calafates.
Tomando algunas en sus manos, las estrujó, y ofreció
a los pajaritos las jugosas semillas que todos comieron con avidez
y sin ningún temor hasta quedar ahítos. A partir
de entonces, ninguno de los que comieron esa fruta pensó
en emigrar; todos se quedaron entre los matorrales, a la espera
de que sus ramas volvieran a poblarse con las deliciosas bayas
que les había enseñado a comer la bruja india. Experimentaron
tan intenso deseo de volver a probar ese alimento que, desde entonces,
y aun cuando la nieve alcanza a cubrir totalmente los matorrales,
puede comprobarse que los pajaritos siguen revoloteando en su
interior, confiando en que la generosidad del calafate les recompensará
con creces su sacrificio invernal, y que al finalizar el verano
volverán a banquetearse opíparamente con las sustanciosas
bayas azules que producen sus ramas.
Las
aves que emigran. si bien no comen directamente la fruta buscándola
en las ramas de la planta, como ocurre con el chorlo, por ejemplo,
tienen sobrada ocasión de probar alguna de las que arrastra
el viento, y por esta razón los indios creían que
quedaban embrujados y todos los indios volvían a visitar
la Patagonia. Las aves regionales que no emigran, como en el caso
del chingolo y la calandria, anualmente ratifican esta antiquísima
leyenda, pues cuando maduran las frutas, al finalizar el verano,
todas -con excepción de las carroñeras-, incluso
el gigantesco ñandú, lucen sus picos teñidos
de intenso y llamativo color azul.
"LA
LEYENDA DEL CALAFATE" de Manuel LLaras Samitier publicado
en la "Revista Patagónica" - Año V - n°
23 - Julio-Setiembre 1985 -
Hasta
siempre: Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador (chef@alimentacion-sana.com.ar)
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