RECETA DE PAN PARA CELÍACOS,
En base a esta receta seguir los pasos para elaborar las facturas anteriores haciéndolas aptas para celíacos.

Preparación de pan para celíacos
Ingredientes
500gr. de maicena 200gr.de harina de maíz 40 gr. de levadura de panadero 15gr. de manteca de cerdo Sal

Preparación
Calentar dos vasos de agua, desmenuzar la levadura en ella y remover hasta que se diluya. Para conseguir que se ponga espumosa, dejar que repose unos 10 minutos.

En un cuenco mezclar la harina de maíz, la maicena y la sal. Picar por encima de la manteca de cerdo, haciendo pedacitos del tamaño de un garbanzo. Amasar con los dedos la manteca y la harina, hasta que la grasa se haya desecho del todo. Hacer un hueco en el centro.

Verter en el hueco la levadura diluida en agua, y mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Poner la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada con maicena y amasarla durante 10 minutos.

Formar una bola y envolverla en una hoja de film transparente ligeramente engrasada. En lugar cálido, dejar que repose aproximadamente durante 1 hora ( hasta que doble su volumen).

Para eliminar las burbujas, colocar de nuevo la masa sobre la superficie enharinada y aplastarla con los nudillos de ambas mano.
Darle la forma deseada a mano, tanto si se desea realizar una barra como si se quiere obtener unos bollos para bocadillos, etc.

Si lo que se pretende obtener pan de molde, utilizar un molde rectangular. En cualquier caso, tapar la masa con un paño y dejar que las piezas doblen su tamaño.

A calor medio-fuerte, el tiempo de horneado del pan depende del tamaño de las piezas de la masa.

Nota: Parte de la harina se puede sustituir por harina de arroz, soja o quinoa.
Las harinas comunes se pueden sustituir por preparados panificables sin gluten.

El pan es uno de los alimentos más habituales y por razones económicas y culturales el celíaco a menudo come pan. En la medida en que lo haga se desarrollan alteraciones intestinales de mayor o menor severidad que pueden producir una serie de complicaciones de las cuales la más importante es el riesgo de desarrollar tumores malignos en el intestino.

Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maíz o soja, aunque los mejores resultados se han obtenido del almidón de trigo. Sólo con la fécula de almidón no se puede panificar, es preciso añadir ciertos productos con grasa, azúcar, espesantes (albumina de huevo, goma de guar), ácido ascórbico y caseinato sódico, con los cuales se consigue la retención del gas, obteniéndose un pan ligero fácil de comer.

Encontrar todos estos productos puede ser complicado para el panadero, por lo que se recomienda comprar harina sin gluten que se comercializa preparada.

Uno de los problemas que encontrará el panadero con este pan es que resulta de un gusto un tanto insípido para el consumidor habituado al sabor habitual del pan común. Es el precio que hay que pagar.

ELABORACIÓN DEL PAN SIN GLUTEN
Ingredientes:

Fécula de almidón 10.000 g
Agua 7 l
Sal 200 g
Leche en polvo 500 g
Acido ascórbico 2 g
Aceite de girasol 0,5 l
Azúcar 250 g
Goma de guar 50 g
Clara de huevo 2 l
Levadura 400 g

Observaciones
Antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan sin gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas, como la amasadora, utensilios y la mesa de trabajo han de estar limpias y no quedar restos de harina o masa. Pensemos en las consecuencias del gluten en los enfermos celíacos y asegurémonos que no tengan contacto la harina de trigo normal con la fécula de almidón o con la masa.

El amasado
Si se amasa sólo el almidón con agua, la masa ofrece una gran resistencia al amasado pareciendo muy consistente (Foto 1). Pero a penas se para el amasado, la masa tiende a ser semilíquida. La razón principal de añadir goma de guar y clara de huevo es que realizan la función de espesante, consiguiéndose dos resultados: se reduce la resistencia al amasado y la tendencia de la masa a volverse fluida cuando el amasado se suspende. Al mismo tiempo se incrementa la capacidad de retención de gas y las cualidades del pan resultan considerablemente mejoradas.

El tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser aproximadamente de 10 minutos. La incorporación de la levadura ha de ser al final del amasado, para reducir de esta forma la gasificación prematura.

El azúcar que se añade hará que pronto adquiera color el pan en horno y no se quede demasiado seco. Igualmente el aceite influirá positivamente en la conservación.

Fermentación y cocción
Una vez amasada y tan rápidamente como se pueda (sin reposo), la masa se divide, se forma y se coloca en el molde , en el cual fermentará a una temperatura de 30º C y una humedad del 75% .

Una vez que ha alcanzado el máximo de volumen y antes de manifestar síntomas de decaimiento, hornear con vapor durante un tiempo de cocción de 25 minutos a una temperatura de 210º C.