1	Subtítulos Curanto en Olla
	"Los frutos de la tierra"

Curanto en olla con milcaos

“Cómo sube la tierra por el maíz buscado
lechosa luz, cabellos, marfil endurecido,
la primorosa red de la espiga madura
y todo el reino de oro que se va desgranando?

Quiero comer cebollas, tráeme del mercado
Una, un globo colmado de nieve cristalina,
Que transformó la tierra en cera y equilibrio
Como una bailarina detenida en su vuelo.
Dame unas codornices de cacería, oliendo
A musgo de las selvas, un pescado vestido
Como un rey, destilando profundidad mojada
Sobre la fuente
Habiendo pálidos ojos de oro
Bajo el mal triplicado pezón de los limones.

Vámonos, y bajo el castaño la fogata
Dejará su tesoro blanco sobre las brasas,
Y un cordero con toda su ofrenda irá dorando
Su linaje hasta ser ámbar para tu boca.

Dadme todas las cosas de la tierra, torcazas
Recién caídas, ebrias de racimos salvajes,
Dulces angulas que al morir, fluviales,
Alargaron sus perlas diminutas,
Y una bandeja de ácidos erizos
Darán su anaranjado submarino
Al fresco firmamento de lechugas.

Y antes de que la liebre marinada
Llene de aromas el aire del almuerzo
Como silvestre fuga de sabores,
A las ostras del Sur, recién abiertas,
En sus estuches de esplendor salado,
Va mi beso empapado en las sustancias
De la tierra que amo y que recorro
Con todos los caminos de mi sangre.
-Pablo Neruda, Chileno-

Y si bien el plato que sigue no llega a tener todos esos ingredientes que el poeta recuerda... el curanto es uno de esos pocos platos que tiene todo lo del cielo, el mar y la tierra, ¿no Graciela?, Gracias por enseñarme los platos de tu tierra, sí para vos: “Graciela Campos” la más bella de las chilenas que he conocido.

Ingredientes para 10 personas:

- 1 y ½ kg de pollo
- ½ kg de costillar de chancho trozado (ahumado o aliñado)
- 1 taza de aceite
- ¾ taza de vino blanco
- 2 o 3 cebollas cortadas en aros
- 2 o 3 cucharadas rasas de ají picante (cacho cabra)
- 4 o 5 variedades de mariscos 1 kg de cada una
- ½ kg de longaniza trozada
- ½ kg de salchichas
- sal y pimienta

Ingredientes para los milcaos:

- 5 o 6 papas cocidas y molidas
- 5 o 6 papas ralladas (crudas)
- 1 cucharada de manteca (grasa)
- sal y pimienta

Procedimiento:

Dore el pollo y el costillar en la mitad del aceite, bañe con la mitad del vino, sazone con sal y pimienta, añada una o una y media taza de agua caliente y deje hervir hasta que todo esté completamente cocido.

En una cacerola grande, fría la cebolla en el resto del aceite, agregue ají, el vino sobrante, una taza de agua caliente y sazone.

Coloque encima los mariscos en sus conchas (lavados) y deje hervir a fuego suave muy bien tapado 10 minutos. Luego agregue el pollo, costillas con todo sus jugos, la longaniza y salchichas previamente doradas y vuelva a dejar tapado.

Mezcle el puré de papas con la manteca, luego las papas ralladas y sazone.
Con las manos enharinadas forme tortillas de 8 a 10 centímetros de diámetro por medio centímetro de grosor. Lleve a horno caliente sobre lata enmantecada y dore por ambos lados.

Cubra la preparación anterior con estas tortillas de papa (milcaos) y deje hervir 10 minutos más.

Sirva por separado las carnes y mariscos, el caldo colado y los milcaos. Si desea acompañe con ensaladas.

Espero lo disfrutes, el verdadero se hace en un hoyo en la tierra y con piedras calientes, cubierto con hojas y panes de tierra hasta que todo se cocine.
Norberto E. Petryk / chef@alimentacion-sana.com.ar