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“Proust
al leer una carta de su ex –chofer, Nicolás
Cotin, que había entrado en el ejército,
exclamó: “Está perdido! Si en
vez de hacer salsa madeira o salsa de oporto tiene
que comerlas. Mira qué gordo se ha puesto!”.
Celeste Albert, Monsieur Proust, 62 |
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Salsa
de Madeira (o salsa Madeira)
Muchos
me han consultado de que se trata esta salsa, bueno acá
va la explicación:
Se parte e una base de Demi-Glace y se agrega vino de Madeira
reducido (eso es calentado al fuego hasta que su volumen disminuye
a la mitad) luego se termina la salsa agregando manteca (mantequilla)
para darle más textura y volumen.
Ingredientes:
-
1/2 l. de demi glace o salsa española (ver salsa demi glace
o salsa española),
- 1/2 vaso de vino de Madeira,
- 60 gr. de mantequilla.
Procedimiento:
Se
calienta la demi-glace, se reduce el vino, y se agrega a la demi-glace
fuera del fuego, se termina friccionando con la manteca bien fría
y cortada en pequeños cubos.
Española
o Demi-Glace
Ingredientes:
-30
gr. de manteca (mantequilla)
-100 gr. de panceta, /tocino semi-salado en macedonia
-200 gr. de mirepoix (zanahoria, cebolla, ají morrón,
cortado en muy pequeños cuadraditos)
-100 gr. de champiñón emincé a 1 mm.
-100 gr. de tomate en macedonia o 40 gramos de concentrado de
tomate
-2 l. de fondo moreno de buey
-60 gr. de roux moreno
Preparación:
Esta
salsa es uno de los fondos básicos de cocina más
utilizados para la elaboración de salsas oscuras de carne.
También es conocida bajo la denominación de salsa
demi-glace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas
de carne como la salsa Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto,
la Perigourdine, etc...
Empezaremos
la elaboración de esta laboriosa salsa haciendo minuciosamente
la ligazón del fondo moreno de buey. Para lograr dicha
ligazón utilizaremos el roux moreno, como mandan los cánones:
para ligar preparados oscuros de carne utilizaremos roux moreno.
Calentaremos
el fondo y añadiremos el roux frío para ligarlo,
o bien realizaremos el proceso al contrario, añadiremos
el fondo en frío y le añadiremos el roux en caliente.
Con la ayuda de un batidor de mano, realizaremos un constante
movimiento circular con el fin de favorecer la ligazón,
que si todo sale según lo previsto se realizará
en menos de 2 minutos.
Una
vez ligado el fondo, lo reservaremos para su posterior utilización.
En una nueva marmita, pondremos la materia grasa a calentar. Dejaremos
que esta adquiera una temperatura elevada pero sin llegar a los
170 grados, que es la temperatura en la que se quema la mantequilla.
Doraremos
el tocino semi-salado en macedonia, hasta conseguir fundirlo,
y obtener su grasa como materia para dorar el resto de ingredientes
pertenecientes a la guarnición sólida. Por lo tanto
doraremos la mirepoix y los champiñones. Conseguiremos
caramelizar el exterior de la cebolla perteneciente a la mirepoix
y reblandecer la zanahoria, antes de pasar a añadir el
siguiente ingrediente, que será el tomate.
El
tomate maduro en macedonia nos aportará agua para desglasear
el fondo de la marmita, mientras que si utilizamos el concentrado
de tomate este efecto no lo conseguiremos pero igualmente el preparado
tendrá el sabor necesario e imprescindible a tomate. Ahora
será el turno de realizar el mojamiento y prolongar la
cocción. Haremos el mojamiento con el fondo moreno de buey
LIGADO y prolongaremos la cocción de la salsa durante 30
minutos, con la marmita tapada.
Iremos
espumando siempre que la ocasión lo requiera. Terminado
este proceso de cocción que se debe hacer a fuego medio,
pasaremos el fondo por filtros. Utilizaremos un colador chino
para decantar toda la guarnición sólida, que podemos
utilizar para hacer una remoja. El próximo filtro será
la tela estameña, pero lo realizaremos después de
desengrasar la salsa.
Como
indicaba anteriormente desengrasaremos el fondo; para ello es
mucho más practico enfriar el preparado y cuando solidifica
la grasa en la superficie la decantaremos. Una vez hecho esto
la mayoría de la materia grasa, realizaremos el filtrado
final por la tela estameña.
Reservaremos
la demiglace en este punto si lo que queremos es utilizarla como
salsa madre para la elaboración de salsas derivadas. Si
lo que pretendemos es utilizar esta salsa para el servicio de
un determinado plato, reduciremos este fondo hasta lograr una
consistencia apropiada. La textura adecuada la conseguiremos cuando
la salsa no corra con facilidad por la superficie del plato.
Aproximadamente
deberemos evaporar el triple del volumen original del fondo para
lograr una salsa totalmente ligada. En el momento que creamos
que hemos obtenido una textura adecuada, añadiremos mantequilla
para abrillantar la salsa, terminarla de ligar y emulsionarla.
Ya
podremos utilizar la salsa para su cometido, napar y/o salsear
el plato en cuestión, según la receta
Aclaración: el roux moreno se hace con partes iguales de
manteca/mantequilla y harina, y para que quede moreno se deja
dorar la mantequilla hasta que tome el color marrón claro,
no más porque se quema y su sabor es desagradable.
Fondo
Moreno de Buey/Vaca
Ingredientes:
-2
kg de huesos de buey troceados(1/2 kg de los cuales son huesos
de tuétano)
-100 gr. de cebolla
-100 gr. de zanahoria
-100 gr. de apio
-40 gr. de concentrado de tomate
-2 dientes de ajo chafados sin pelar
-1 Bouquet Garnier:
-pimienta en grano
-tomillo
-laurel
-pieles de naranja y/o limón
Preparación:
Empezaremos
la elaboración de este fondo tostando los huesos rojos
de buey, en el horno. La temperatura que utilizaremos serán
250 grados.
No
utilizaremos ningún aceite para tostarlos, sino que utilizaremos
la propia grasa que contienen los huesos en los tuétanos.
Esta grasa, será posteriormente reutilizada para saltear
las verduras. Una vez tostados los huesos los sacaremos de la
bandeja de horno. La grasa sobrante como indicaba anteriormente,
se utilizará para saltear el resto de la guarnición
aromática.
Realizaremos
una cocción prolongada durante dos horas con el fuego lento
y con la olla tapada.
Por
último una vez terminada la cocción del fondo, pasaremos
todos los ingredientes por un colador para separar la guarnición
sólida del resto del fondo. Dejaremos enfriar
Vino
Madeira:
En
1745, un joven inglés, Francis Newton y un grupo de amigos
se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura
local. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos
y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América
y a las Islas del mar Caribe.
El
vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama, fue uno
de los más solicitados durante muchos años, pero
por razones que desconocemos, perdió terreno y pasó
a un segundo término; y hoy es más famosa la salsa
Madeira que el vino en sí.
Hay dos secos y dos dulces; los primeros van bien como aperitivos
y los segundos para después de las comidas junto con el
café. Los secos son el Sercial y el Verdelho. El Sercial
es el más seco de los dos, su color es oscuro, con un delicado
aroma y cierta acidez. El Verdelho es casi tan seco, pero algo
más espeso y graso, con un aroma más suave. Hay
un tercer tipo, que resulta una mezcla de los dos, se le llama
Rainwater, y es muy apreciado en los Estados Unidos, que siempre
fue el cliente principal de Madeiras. Los dulces corresponden
al Malmsey-Malvasía, que es el más famoso de todos.
Salsa
Madeira
Estrictamente
hablando, la salsa madeira necesita una larga preparación
que incluye demi-glace hecha con salsa española y extracto
de carne. La receta siguiente es una versión abreviada
que es más conveniente para las amas de casa.
Ingredientes:
-
2 zanahorias pequeñas
- 1 cebolla mediana
- 30g de manteca
- 1 cucharada de harina
- 300ml de caldo de carne
- 2 cucharadas de puré de tomates o
- 1 cucharada de extracto de tomate
- el jugo de ½ limón
- 100ml de madeira (u oporto)
- sal y pimienta
Preparación:
Lave
y raspe las zanahorias y rállelas gruesas. Pique las cebollas
finitas. Derrita la manteca en una sartén a fuego mediano,
añada las verduras y cocine hasta que se doren, revolviendo
de tanto en tanto. Espolvoree con harina y cocine hasta que se
dore. Añada el caldo de carne, el puré o extracto
de tomate y cocine, media hora, tapándolo. Tamice en un
colador, vierta el jugo del limón y el madeira y ponga
nuevamente en le fuego.
Hierva un minuto.
Condimente, añadiendo sal y pimienta si es necesario.
Si le pone oporto en vez de madeira, la salsa se convertirá
en Sauce au Porto
-Esta última receta tomada de: Shirley King, “Comiendo
con Marcel Proust, Recetas de la Belle Épóque”-
Espero
que la disfrutes y como siempre te espero en esta sección
para seguir disfrutando de la buena cocina.
Hasta siempre:
Norberto Petryk/ chef@alimentacion-sana.com.ar
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