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el Chef nos acerca la manera de realizar un exquisito
manjar de manzana, caviar de manzanas... a disfrutarlo. |
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Comenzamos
con el procedimiento
Zumo
de manzana
Ingredientes
Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar
la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho.
Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para
que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más
fácil extraerselas. Sacar del congelador y retirar las
impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el zumo de manzana
por una estameña. Guardar para el caviar.
Reduccion
de manzana
Ingredientes
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300 g de manzana Grand Smith
Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar
la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho.
Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para
que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más
fácil extraerselas. Sacar del congelador y retirar las
impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el agua de manzana
por estameña, poner a reducir a fuego medio hasta conseguir
la densidad de un caramelo líquido.
Caviar
de manzana
Ingredientes
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250 g de zumo de manzana golden (elaboración anterior)
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2 g de Alginato
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0,18 g de citrato sódico
Proceso
Mezclar
en frío el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar
con el turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar
hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto de
zumo y disolver el citarto sódico. Colar y guardar hasta
el momento de servir.
Mezcla
de cloruro de calcio
Ingredientes
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500 g de agua
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2,5 g de cloruro cálcico
Proceso
Disolver
el cloruro cálcico en el agua y guardar.
Otros
ingredientes
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2 g de canela en polvo recién molida
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30 gotas de vinagre extravecchio
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4 manzanas Grand Smith (temperatura fría)
Acabado
Licuar
las 4 manzanas Grand Smith. Reposar el líquido en un recipiente
alto y bestrecho y dejar reposar en el congelador durante 5 minutos.
Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana. Escudillar
gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar cocer
un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle
dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en
el congelador. Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar
con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y
3 gotas de vinagre en cada lata. Tapar y servir.
(foto 20)
foto Le Monde 25-01-2004
Comentario
Este
plato fue presentado en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
en Noviembre de 2003 y en Madrid Fusión en Enero de 2004.
Fotografías
cedidas por el Bulli de: Francesc Guillamnet
Norberto E. Petryk/ chef
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