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las alturas de la provincia de Cajamarca, en el distrito
de Magdalena, en el sitio denominado Huatasique, el
poblador campesino fabrica el riquísimo melao
de caña y la dulcísima chancaca. |
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El
Melao de Caña
Por:
Milagros Martínez Muñoz
El
melao es preparado por toda una familia; intervienen hijos, nietos,
abuelos, padres, madres etc.; anteladamente se pacta un compromiso
de trabajo mancomunado que dura un año, por parte de toda
la unidad familiar.
El trabajo se realiza utilizando muy rústicos instrumentos.
Empieza con la propia siembra de la caña, cuyo crecimiento
se vigila todo el año, para luego cortarla y seleccionar
los mejores ejemplares, que se emplean en la elaboración
del melao.
Los instrumentos que se emplean para obtener el melao son hechos
a mano y han sido utilizadas de generación en generación
desde hace bastante tiempo. Entre ellos, tenemos:
-La
hoz, que sirve para cortar la caña.
-El trapiche, donde se exprime el jugo de la caña, y que
tiene forma de dos rodillos grandes.
-Una canaleta por donde pasa el jugo de la caña.
-Una paila, en donde se deposita dicho jugo, con una capacidad
para albergar unas treinta latas; y
-Un cucharón grande de madera.
El melao es el producto del jugo de la caña fresca mezclado
con un poco de cal, cuyas cantidades son aproximadas según
el gusto del maestro que lo prepara.
Cortadas las cañas, que previamente han sido deshojadas
y limpiadas, se procede a introducirlas de par en par al trapiche,
obteniendo un jugo dulcísimo que corre por una canaleta
que está conectada con la paila que recibe todo el líquido.
Obtenida la cantidad de jugo deseado, se procede a hervirlo en
la paila, con un fuego muy fuerte de aproximadamente 100%; a medida
que hierve, el maestro de la caña va moviendo el compuesto,
al que se ha adicionado la cal.
La cocción dura aproximadamente de 3 a 4 horas, con movimientos
continuos y probando de tiempo en tiempo el punto que va adquiriendo.
A determinada hora se alza el cucharón y se comprueba si
ya es melao.
Ello logrado, los campesinos dejan enfriar el melao, que ya no
va a endurecerse sino que va a adquirir un estado liquido determinado.
El punto exacto del melao debe ser sin ser ni tan suelto ni tan
compacto.
El melao de caña se guarda en peroles u ollas, para consumo
interno; se come entreverado con harina, como una especie de machsca
que en la región se llama zango; también acompañando
al pan y al quesillo; muy apetecido por los niños campesinos.
Y una parte del melao es envasada en latas para su comercialización.
Melazas
Las
melazas son la parte no cristalizable del azúcar. En América
Latina se utilizan para elaborar un delicioso ingrediente de la
gastronomía tradicional que consiste en vaciar el triturado
de la caña de azúcar en moldes con forma de cono
completo o truncado.
El pan de azúcar resultante recibe nombres como piloncillo,
chancaca, panela y chincate.
Formadas por un 67% de sacarosa, junto con algo de glucosa y fructosa,
las melazas se utilizan también para fabricar alcohol industrial,
para cocinar y para alimentar al ganado. La melaza negra es el
producto de melazas refinadas de azúcar de remolacha o
caña.
El
dulce negro o de raspadura es: melao de caña de azúcar
endurecida.
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