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| Comienzo
por explicar que la paella adopta su nombre del recipiente
en donde es preparada, ya que de ninguna manera se llama
“paellera” como muchos pretenden. |
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La
Paella
Norberto
E. Petryk
Las
paellas del Chef Pope
(ver nota adjunta)
Este antiguo plato valenciano tuvo mucho arraigo en Argentina,
en España se la prepara con lo que hay a mano siendo su
elemento esencial el arroz de grano largo, luego puede llevar
conejo, pollo, cerdo, frutos de mar, pescado, hortalizas o algún
caracol, generando acorde a la estación y los productos
disponibles o de temporada un sinfín de paellas distintas,
cada casa tiene su propia receta, quizás la más
autentica y original siga siendo aquella que se cocina sobre fuego
de leñas.
Hace
pocos días estuvo de visita por Buenos Aires un amigo de
La Rioja –España-: Diego Bretón, gerente de
la agencia de viajes “Altagenis Viatges” de Barcelona,
era su primer viaje a la Argentina, quedó sorprendido con
lo bella y enorme que es la Capital de nuestro país, los
cinco días que duró su estadía no le alcanzaron
para recorrerla toda... ja, ja, ja. Le habían recomendado
ir a comer a la “casa de España”, sobre Bernardo
de Irigoyen entre Alsina e Hipólito Irigoyen, estuvo tentado
de pedir “paella” pero cuando vio la que se sirvió
en una mesa aledaña desistió de la idea... ja, ja,
ja, y estábamos en la casa de España...
Bien, para Diego es este texto del poeta gourmet Julio Llinàs:
“Hace diez años que cocino una paella marinera por
semana y he llegado a una síntesis perfecta. La conjunción
del agua de los mejillones vivos con la tinta de los calamares,
da al arroz un sabor delicioso. La inclusión de cualquier
otro elemento es en el mejor de los casos, retórica y a
veces depredatoria. El único mérito de mis paellas,
si es que tienen algo es la síntesis.
Amalia, la cocinera a quien él llamaba cariñosamente
Horse como consecuencia de su pensamiento equino, lo esperaba
con su mezcla de mal humor y abismal atavismo calchaquí.
La operación se repetía a un promedio de cuatro
veces por mes desde hacia aproximadamente diez años, pero
ella en cada oportunidad reclamaba instrucciones:
- ¿Cuánto pico?, preguntó dirigiendo su mirada
insondable a las cebollas.
- Tres medianas, Horse.
- ¿Cuánto ajo?, formuló comiéndose
las eses. El hombre no lograba contener la ira frente al hecho
de que Amalia dijera simultáneamente “¿Cuánto
ajo?” y “Se lastimó el pies”.
- Seis dientes grandes.
Pero Amalia era imbatible. Nadie como ella raspaba, calentaba,
abría y disponía los mejillones en un santiamén.
Con igual rapidez, acumulaba las cáscaras en bolsas de
plástico y colaba, a través de gasas, el agua. Luego,
moviendo rápida y certeramente los dedos, despojaba a los
calamarcitos de sus plumillas que ella denominaba “ballenitas”
en una probable evocación de épocas menos prósperas
cuando era planchadora.
- ¿Cuántos tomates?
- Una lata.
Tras
comprobar que el tomate fresco en nada mejoraba el resultado,
el hombre había desechado ese snobismo de principiante
tardío.
La paella fue colocada sobre el fuego. Una hermosa pieza de cobre
estañada por dentro. De inmediato, el hombre virtiò
aproximadamente dos decilitros de aceite de oliva español,
lo dejó calentar y volcó en él la cebolla,
finamente picada. Enarboló una larga cuchara de madera
y revolvió amorosamente. Una vez más comprobó
que, contrariamente a lo expresado en múltiples manuales
de cocina, la cebolla no se dora: se transparenta o se quema.
Optó por el primero de estos estadios e incorporó
el ajo prolijamente machacado. Siguió revolviendo con deleite.
En rigor, el verdadero deleite era ese: respirar los cambiantes
aromas de las distintas etapas. Luego volcó los tomates
picados y su agua y revolvió. Dirigió una benévola
mirada a Amalia, que lo contemplaba como si fuera la primera vez
y con tono sacerdotal le dijo:
- Lo importante es revolver.
- Sí, dijo Amalia.
Llegó por fin el momento en el que la asociación
del tomate y la cebolla se produjo perfecta. Cuando el tomate
sólo queda una suerte de líquido bermejo frotando
sobre la sustancia. Entonces salpimentó generosamente.
- ¡Ahora!, ordenó.
El kilo de calamarcitos fue depositado graciosamente sobre la
cocción. Tomó la cuchara de madera y revolvió
hasta que, en pródiga aparición, la tinta fue ennegreciendo
el preparado y las bestezuelas disminuyeron de tamaño.
Recién entonces fueron vertidos los mejillones. Y siguió
revolviendo durante diez segundos. Las tres tazas de arroz de
grano largo fueron cuidadosamente rociadas en círculos
concéntricos, comenzando por los bordes de la paella. Luego
golpeó el arroz delicadamente con la cuchara, permitiendo
que aflorara el líquido existente. El agua de los mejillones
fue calentada y condimentada con un dedal de azafrán.
Terminado
este ritual y a título de mera concesión estética,
fueron distribuidos seis langostinos con sus cáscaras y
otros tantos mejillones con sus valvas. Luego todo pasó
al horno.
Veinticinco
minutos después, él abrió el horno y contempló
su creación, una dorada costra de arroz tostado cubría
la superficie. Con una cuchara, esta vez metálica, separó
un pequeño segmento de la caparazón y percibió
el arroz a punto seco, pero jugoso.
- Perfecta, dijo.
- ¿Qué hago ahora?, preguntó Amalia.
- Lo de siempre. Dijo del hombre.
- ¿Qué?, preguntó ella, aunque ya lo sabía.
- Tirela.”
“Dijo Rilke, el deseo es más importante que el acto”.
Para
dejar claro otros detalles sobre la paella, no menos sorprendido
quedé yo cuando en una oportunidad, revisando los apuntes
de cocina que me había traído un pasante, observé
que las indicaciones sobre la elaboración de la paella
decía que una vez agregado el arroz había que revolver
constantemente hasta que éste se cociera... ja, ja, ja,
casi muero del pensar que halla recibido esta información
en un centro de estudios de cocina, y me vi en la obligación
de explicarle que ese era el método para un rissoto y jamás
para una paella, ya que una vez que se agrega el arroz, en forma
de cruz o circular, apenas se lo toca para incorporarlo a los
jugos y que la terminación de la cocción, salvo
la del cuento precedente que es realizada dentro del horno, se
realiza sobre el fuego y apenas zarandeando de vez en cuando la
paella ayudándose de las dos agarraderas (asas) que poseen
en sus costados, y esto es para evitar que se pegue al fondo y
tenga una cocción pareja, una vez alcanzado el punto justo
de la cocción del grano de arroz se la retira del fuego
y se la cubre con una tapa o papel aluminio por unos minutos para
luego llevarla de inmediato a la mesa.
Mi
receta de paella
Ingredientes
para dos personas:
-
1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla grande picada
- 1 a 2 dientes de ajos picados
- 2 tomates grandes sin piel y despepitados, picados y con su
jugo.
- 1 pimiento morrón asado al horno, pelado, despepitado
y cortado en tiras
- ¼ taza de arvejas cocidas
- 500g de mejillones vivos
- ¼ vaso de vino blanco seco
- 50g de langostinos
- 250g de carne de pollo o conejo
- 50g de berberechos
- 100g de pulpo cocido y cortado en rodajas
- 100g de calamares (sepias) cocidos y cortados en trozos
- 4 a 6 ostiones o vieiras con su media concha
- 1 dedal de azafrán
- sal y pimienta negra recién molida
- 1 limón cortado en cuartos (4 rodajas)
- 1 cucharada de perejil picado fino
- 200g de arroz de grano largo
- 1 taza de caldo de pescado o pollo bien colada.
Preparación:
Poner
la paella a calentar (25 a 30 cm de diámetro aprox.) colocar
la cucharada de aceite de oliva y erogar la cebolla, cuando transparente
agregar el ajo, revolver un poco, agregar la carne de pollo o
conejo cortada en dados de unos 2X2 cm, cuando la carne esté
sellada agregar el tomate y dejar cocer unos 10 a 20 minutos,
salpimentar y agregar el pulpo, calamares, berberechos y parte
de los mejillones pelados. Reservar 4 enteros para decorar. Para
abrir los mejillones colocarlos en una sartén o paila con
el vino blanco y llevar al fuego vivo, cuando se abran totalmente
(descartar los que no se abran) retirar del fuego, pelar los mejillones
y colar el líquido resultante pasándolo por un colador
provisto de gasas para extraer cualquier partícula de arena,
si la hubiera, y disolver allí el azafrán.
Agregar el arroz en forma de cruz y cubrir con el caldo de pollo
o pescado mezclado con el agua de los mejillones y el azafrán.
Apenas golpear un poco el arroz para que se acomode y quede cubierto
por el líquido. Decorar por encima con las arvejas, las
tiras de morrones asados y disponer decorativamente los mejillones
enteros, reservados, las vieiras u ostiones, los langostinos solo
pelados en su cola, conservando cabeza y punta de la cola. Una
vez agregado el arroz y el líquido cocinar a fuego fuerte
unos 10 a 15 minutos hasta que hierva, bajar luego el fuego y
continuar la cocción a fuego suave, zarandeando de vez
en cuando la preparación y girándola sobre el fuego.
Cocinar unos 20 minutos hasta que el arroz esté al dante,
no debe estar crudo por dentro. Retirar del fuego, dejar descansar
tapado unos minutos, espolvorear con el perejil picado, decorar
con los gajos de limón y servir inmediatamente.
Que
lo disfrutes.
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