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pan de miga o pan ingles se realiza generalmente de
forma industrial o en grandes panaderías ya que
necesita de hornos con gran capacidad, pero se pueden
hacer versiones caseras más pequeñas,
claro que para lograr esas grandes planchas de miga
de pan con la que se prepararán los sándwichs
es preferible la primera. |
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Pan
de miga o inglés
Para
este tipo de pan se necesita de unos moldes especiales con forma
de caja (a modo de ejemplo como las de los zapatos) de latón
o lata, con base rectangular y caras laterales cuadradas, que
pueden presentarse en cuatro medidas, una pequeña, una
mediana y una grande y una extragrande, (la más grande
para un contenido de unos 10kg. De masa). Lleva una tapa que calza
justo y provoca un cierre casi hermético. Aquí paso
dos recetas, una industrial o para panaderías y la otra
casera.
Receta
industrial:
Pan
de Miga para Sándwichs o Pan Inglés
Ingredientes
Harina 0000 10 kgs.
Agua 5.500 cm3
Sal 200 grs.
Oleomargarina CALSA 200 grs.
Mejorador Pan Inglés 150 grs.
Levadura MAURI-PRO 200 grs.
Propionato de Calcio CALSA 32 grs.
M.E.G. 2,5 autoemulsivo 250 grs
Proceso de elaboración:
Amasadoras
lentas:
- Amasar todos los ingredientes excepto la levadura por espacio
de 20 min;
- Dejar descansar la masa 15 minutos, agregar la levadura y amasar
20 minutos más.
Amasadoras rápidas:
- Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar tres
minutos en velocidad lenta y 7 ú 8 minutos en velocidad
rápida.
- En ambos casos en el verano se debe utilizar agua fría
(5ºC) ya que se debe obtener la masa a 23ºC.
- Dividir el amasijo obtenido en trozos con la cantidad de masa
correspondiente a cada molde.
- Pasar por sobadora 10 veces y luego estirar el bastón
sobre el torno libre de harina ó grasa/aceite para armar
los panes arrollando en forma firme y bien apretada.
- Engrasar los moldes y las tapas con OLEOMARGARINA CALSA.
- Cortar el pan armado en 3 ó 4 trozos y colocarlos en
el molde con la parte cortada hacia arriba.
- Fermentar en lugar no muy cálido y con humedad suficiente
(Si el ambiente es muy seco es conveniente tapar los moldes con
polietileno a fin de que los panes no hagan cáscara).
- El tiempo de fermentación no debe ser inferior a 2 ½
horas (para ello graduar la cantidad de levadura a utilizar).
- Cocinar cuando al pan le falten unos 4 cms. para llegar a la
tapa en horno a 220ºC por espacio de:
75 minutos los panes de 3 ó 4 Kgs. de masa
90 minutos los de 5 ó 6 Kgs. de masa
105 minutos los de 8 ó 9 Kgs.
2 Hs. los panes de 10 á 12 Kgs.
- Sacar del horno, desmoldar en el acto y dejar enfriar parados
sobre una de sus puntas.
- Para cortarlo se deben dejar pasar por lo menos 24 Hs.; 48 hs.
sería lo ideal.
Preparación del MEG 2,5 autoemulsivo
- Calentar 1 litro de agua a 90ºC y disolver en esa agua
250 grs. de MEG 2,5 en escamas, en caliente tenemos un líquido
de color blancuzco, que al ir enfriándose se transforma
en una crema blanca; de esa crema así preparada se utilizan
25 grs. por cada Kg. de harina.
Nota: para elaborar el pan de miga negro se reemplaza un 7 % de
harina por igual cantidad de harina de salvado y se agrega colorante
caramelo para teñir la miga; el resto del proceso es el
mismo.-
Receta
cacera:
PAN
DE MIGA
Ingredientes:
600 cc de agua
1 cda. de extracto de malta
25 gr. de margarina
20 gr. de sal
20 gr. de levadura de cerveza
1 kg. de harina 0000
Preparado:
1.
Colocar en un bol el agua a temperatura ambiente, agregar el extracto
de malta y disolver bien, incorporar la margarina blanda.
2. .Desgranar la levadura en la harina y agregar de a poco a la
preparación liquida. Formar un bollo y amasarlo, trabajando
muy bien y por tiempo prolongado, sobre la mesada. Cubrirlo y
dejar descansar durante 30 minutos.
3. Estirar con un palote la masa hasta que quede fina. Arrollarla
y presionar bien para que se desgasifique y no resulte con burbujas
desparejas.
4. Dividir la masa en dos partes iguales, esta masa alcanza para
hacer dos panes.
5. Colocar una mitad en el molde previamente enmantecado. Ajustar
perfectamente la masa dentro del molde para que se siga desgasificando
y adquiera la forma tipica de este pan.
6. Cerrar con la tapa correspondiente y dejar hasta que llegue
casi al borde. Hornear a 240° C durante 30 minutos.
7. Luego desmoldar y colocarlo de costado.
8. Importante es dejarlo reposar 24 horas antes de cortar.
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