1	Chef Norberto E. Petryk Subtítulos Pebre Pico de gallo Guacamole Mole Chimichurri Salsa criolla Molho de pimienta y Salsa de ají Salsa Criolla Limeña Salsa a la Peruana Guasacaca
	Pebre (Chile) / Guacamole y Moles (México) / Chimichurri y Salsa criolla (Argentina y ámbito del Río de la Plata) / Molho de pimienta (Brasil) / Guasacaca (Venezuela) / Salsa criolla Limeña y salsa a la peruana (Perú) / Salsa de ají (Paraguay)

Todas estas salsas y aderezos, algunas tipo ensaladas, con más o menos complejidad entre unas y otras, con una cierta similitud entre un país y otro (no están todas), si bien alguna puede tener una similitud con alguna raíz extranjera, la mayoría es bien latina y representan el gusto y el sabor latinos. Aunque aquí doy algunas recetas, ninguna se puede tomar al pie de la letra de forma ortodoxa ya que como todas las comidas de origen popular las mismas pueden varias de región en región, de pueblo en pueblo e incluso de familia en familia.

Pebre (del anglicismo /pepper - pimienta)

Es una ensalada del tipo adobo típico de Chile, parecida al chimichurri argentino. Al igual que esta se usa para acompañar carnes o choripanes (chorizo asado servido en un sanwhiche dentro de un pan francés) en un asado, además sirve como aliño.
Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta'mare (líquido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.
En México existe un condimento muy similar, llamado Pico de Gallo.

Pico de gallo

En México reciben este nombre una variedad de salsas regionales, que siempre incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos. Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos platillos mexicanos. La variedad más común de esta salsa (una mezcla de jitomate (tomate), cebolla y chiles verdes picados) tiene ingredientes cuyos colores corresponden a los colores de la bandera de México, también se le llama salsa mexicana.

Variedades

Pico de gallo salado: esta es la variedad más habitual, y que incluye tomates rojos, cebolla, y chiles verdes; también puede incluir cilantro y aguacates.

Pico de gallo dulce: que incluye frutas, como naranja, melón, sandía, etc.

El pico de gallo normalmente no es un platillo, sino que sirve para acompañar a otros platillos como el guacamole, los molletes, aves, ensaladas, criadillas, etc.

Guacamole

Procedimiento:

En el mortero coloque 2 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de cilantro, los chiles y muela hasta que la mezcla esté casi como crema. Luego, corte las paltas, a lo largo, por la mitad, retire el hueso, saque la pulpa con la cuchara y colóquela en la ensaladera.
Después, vierta agua en la ollita y lleve a fuego fuerte hasta que hierva. Mientras tanto, añada la mezcla anterior, en la ensaladera, y triture todo con el prensapapas, pero dejando algunos trocitos de palta sin pisar.

Cuando el agua esté lista coloque el tomate, dejándolo de 30 a 45 seg., retire, enjuague en agua fría y pélelo. Luego, córtelo por la mitad, en forma horizontal y exprima cada parte, cuidadosamente, para expulsar las pepitas.

Pique el tomate y añádalo en la ensaladera, junto con el jugo de lima, sal, el resto de la cebolla y del cilantro, mezclando bien. Sirva inmediatamente o cubra y refrigere pero no más de 4 hs.
Nota: Se puede adornar con cilantro, chiles y servir con totopos de maíz.

Mole

El término mole referencia varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace refencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración.
El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual para muchas personas es el primero que asocian con el término mole, aunque está lejos de ser el único.

El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos más representativos del país.
La historia del Mole se remota a la época precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente.

Una versión ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó Mole a este platillo.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el Mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Ingredientes

Mole Poblano combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote), carne ya sea de res o de cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates (tomates), almendras, nueces, pasas (uvas pasa), ajonjolí (sésamo), clavos, canela, perejil, pimienta. cebolla, ajo y claro... tortillas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una sobremesa agradable.
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

El Mole Poblano es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.
Las Aguas frescas recomendadas para el mole son muy variadas, desde la de jamaica y arroz, hasta la de sandía, los refrescos de cola hacen perder el sabor del mole y demeritan su degustación, pero como en cada platillo, el comensal decide. Como digestivo para después de comer mole se recomienda un caballito de Tequila, o un licor de damiana

Receta

Chimichurri (ámbito pampeano)

Ingredientes:

Preparación:

Esta variante del chimichurri requiere combinar los ingredientes dentro de una botella.
Los ajos deben ser previamente machacados. Se agita la botella hasta que todo se mezcle bien y se la deja en un lugar fresco durante 4 o 5 días antes de usar el preparado

Salsa criolla (ámbito pampeano)

Ingredientes:

Preparación:

Se hierve ¼ litro de agua con sal gruesa y se deja entibiar. Se vuelca el agua salada en un recipiente con el ají molido.
Se incorporan los demás elementos. Se deja reposar durante 24 horas.

Se tamiza presionando las hierbas y especias.
Se guarda en frascos o botellas, en lugar fresco.
El asador usa una botella de salsa con el corcho perforado para rociar con ella los elementos puestos a asar.
Estas dos recetas argentinas fueron tomadas de “La comida criolla”, Memoria y recetas; Margarita Elichondo; Ed. Del Sol, 2002.

Molho de pimienta y Salsa de ají (similar a la salsa Tabasco)

En español: mojo = salsa, en portugués molho

Se utilizan ajíes picantes (puta parió / hot pepper) rojos o si es un molho de pimienta verde los verdes. Si se busca una salsa bien picante e intensa se les deja las pepas (semillas) y venas de los ajíes, sino se les retira, se procesa todo en mortero, minipimer o licuadora con un poco de sal y vinagre y se embasa.

Salsa Criolla Limeña

Se mezcla todo y se sirve.

Salsa a la Peruana

Se mezclan todos los ingredientes y se sirve.

Guasacaca -Venezuela-

Salsa espesa preparada con ají dulce o picante, a la que a veces se le agrega pimentón (ají morrón), aguacate, y cebolla triturados; se sazona con aceite y vinagre, culantro (cilantro) y perejil, y se usa especialmente para acompañar la carne asada.