"La segunda edición del curso ´El
esplendor de la gastronomía` ha sido
si cabe más sorprendente que la del año
pasado" señalaba su director, el
cocinero navarro Koldo Rodero
Este curso de verano, organizado por la Universidad
Pública de Navarra, reunió a algunos
de los mejores restauradores españoles
del momento 3 de agosto de 2004
Pertenece
a la familia de las Musáceas, la cual
incluye los plátanos comestibles crudos
(Musa cavendishii), los bananitos o plátanos
enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos
machos o para cocer (Musa paradisiaca).
Caracteriza a la cultura andina de América
(cordillera de los Andes) ha tenido una distribución
y aceptación por todo el mundo, en algunos
lugares como España llamada patata, se
cree que por una confusión con la papa
dulce “batata”, y hay otras teorías
que dicen que se le llamó así
para no ofender al Santo pontífice de
la iglesia cristiana.
Un proverbio chino asegura que el té
deja el alma plácida y tranquila, y la
vista clara y penetrante. Un obispo francés
lo llamó la escoba del cerebro. Más
allá de tan tentadores mensajes, muchos
coinciden en las propiedades benéficas
de la deliciosa infusión a base de hojas
de la planta del Té ( Camelia Sinensis
para los amigos de la botánica). Seccion
muy completa
Competisima seccion del chocolate.
Los aztecas lo consumían en estado líquido,
casi siempre durante las ceremonias religiosas.
A Colón se lo convidaron apenas desembarcó
en suelo americano, pero al gran conquistador
no le hizo ninguna gracia. Y no es de extrañar,
ya que aquel chocolate distaba mucho de lo que
es actualmente: era un potaje graso, muy amargo
y se tomaba frío.
Brinda la posobilidad de adaptarse a todo tipo
de comidas.
Se puede combinar tanto en preparaciones dulces
como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas,
merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas,
rellenos, cremas, revueltos, postres.
El café en fuente de "cafeína".
Se cree que el hombre paleolítico descubrió
las principales plantas que contienen cafeína
en el mundo y preparó bebidas con ellas.
En Sudamérica las bebidas muy antiguas
que contienen cafeína son el guaraná
(de la semilla de la Paullinia cupana o Paullinia
sorbilis), yoco (de la corteza de Paullinia
yoco) y mate (del Ilex paraguarienses, una especie
de abeto).
El respeto que muestran los orientales por los
alimentos, a lo largo y ancho de su cocina,
es un secreto a vivas voces; además de
ser frescos, de origen orgánico y casi
crudos en su consumo, y aunque se utilizan carnes
rojas y pescado prevalece el consumo de vegetales
La producción del cordero se realiza
en sistemas pastoriles extensivos sin uso de
herbicidas y fertilizantes. En ellos las ovejas
pastorean libremente y componen una dieta balanceada
a partir de distintas especies graminosas y
arbustivas, para criar sus corderos totalmente
a leche.
El festejo de la primavera estuvo dedicado miles
de años antes de Cristo a las diosas
Madres representantes de la vida que se regenera
y casi siempre en esa fecha, septiembre para
el hemisferio sur, marzo o abril para el hemisferio
norte, renacía alguno de los dioses o
divinidades de la naturaleza;
Es de destacar que la cocina típica o
regional tanto en Argentina como en otros países
tiene muchas variaciones en un mismo tipo de
preparación, de provincia en provincia
y de casa en casa adquiere características
que la definen y diferencia. En la mayor parte
de los casos se trata de preparaciones con un
mestizaje producto del choque de las culturas
aborígenes y europeas y mantiene los
caracteres sugeridos por esas culturas.
De origen italiano, o así se piensa,
forma parte de nuestras costumbres culinarias
heredadas de los emigrantes italianos que la
difundieron en casi todo el mundo
El más común, el de todos los
días en muchas mesas, es el que está
elaborado con harina de trigo, pero en muchos
países y culturas no se acostumbra a
consumirlo
Vieja amiga del hombre, era ya conocida por
egipcios y babilonios 4.000 años a.C.,
el español Pizarro cuando conquista los
Andes descubrió que los Incas la fabricaban
a partir del maíz fermentado (chicha).
Es la comida preferida de los habitantes del
Río de la Plata, y, en realidad no se
trata de la verdadera milanesa cuyo origen se
puede rastrear a un preparado de entrecot (con
hueso), pasado por huevo batido, empanado y
frito en manteca, que nació en Austria.
¿El consumo de su carne es una moda actual…?
Llamado también “ñandú”,
“xuri” o “juri”, también
“rhea”. Es un ave de nuestras pampas
que en la actualidad es criado como ganado,
con un alto rendimiento de explotación,
ya que se aprovechan sus plumas, cuero, carne
y huevos.
La miel es de carácter neutro (ying-yang),
pertenece al elemento tierra, consistente en
sustentar, reproducir, transformar y devolver.
El elemento "tierra" nutre nuestra
memoria y da forma y orden a nuestros pensamientos,
por lo que sirve de sustento al espíritu
Estando en Viña del Mar, Chile, no puedo
dejar de contarles algo de la cocina chilena,
unos platillos integrantes del famoso “curanto”,
el chupalele y el milcaos que se meten dentro
del hoyo entre las hojas de nalka que es una
planta oriunda del sur de Chile.
Para
la fabricación de pan suele utilizarse
la harina de trigo , va a hacer de medio de
cultivo para los microorganismos, que van a
fermentar tomando como nutrientes los azúcares
de este ingrediente.
Es lo que normalmente se denomina fécula
en la cocina, y la más conocida comercialmente
(como fécula de maíz) es la “Maicena”.
Se encuentra en las papas (patatas) mandioca
(yuca) y en granos tales como maíz y
trigo. Se compone de unidades repetitivas de
glucosa.
La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces
en la creencia de que la pasta se hace con harina
y que no es otra cosa que almidón. Sin
embargo, las pastas alimenticias de calidad
superior se elaboran exclusivamente con sémola
de trigo duro (el más rico de los cereales).
100 grs de pasta aportan unas 350 calorías,
74 grs de hidratos de carbono y minerales y
vitaminas.
Conocida como "REINA DE LAS FRUTAS SECAS",
posee características insuperables. Posee
sabor y aroma especiales, muy agradables.
Es sabrosa, como muchos clientes sentencian.
Del
Chef Ferran Adriá
La última tendencia en gastronomía
ha estado protagonizada por la irrupción
de consagrados cocineros en la fórmula
de comida rápida de calidad. Fast Good
e Iboo capitaneados por Ferran Adrià
y Mario Sandoval, respectivamente, han marcado
el pistoletazo de salida.
Las grasas para condimento más utilizadas
son los Aceites vegetales, la Manteca, las Margarinas
y el Tocino. Difieren entre si por el precio,
la composición en ácidos grasos,
el contenido de colesterol y de vitaminas liposolubles.
La palabra "afrodisíaco" proviene
como todos saben de Afrodita pero esa diosa
Madre es solo uno de los diez mil nombres, según
los egipcios, que recibía Isis, su equivalente;
antes de tener un nombre fue: "la Señora
de las fuerzas cósmicas generadora de
la vida"
La mayoría de las personas piensa que
todo lo rico engorda (contiene muchas calorías)
y no siempre es cierto, existen muchos mitos
referentes a los alimentos, muchas modas que
van y vienen e infinitos conceptos erróneos.
El pescado es considerado como uno de los alimentos
de elección en dietas para bajar de peso,
pero también aconsejado su consumo como
mínimo dos a tres veces por semana. Beneficia
al consumidor en una reducción del colesterol,
grasas perjudiciales para la salud, por poseer
Omega 3 que es un ácido graso esencial,
no sintetizado por el hombre.
Hay muchas variedades de hongos comestibles,
se podrían catalogar entre los de recolección
–en bosques y prados- y los de cultivo,
-en recintos especiales-.
Hay hongos diversos en todas las regiones del
mundo.
Estos
dos frutos acompañados por la miel son
los alimentos que me hacen recordar imágenes
lujuriosas de bellas mujeres cubiertas por velos
transparentes y ricos tocados
De la quinoa ¿qué podemos decir?,
Es un producto de los Andes, asignado a la Pachamama,
su origen se remonta a más de 5.000 años,
crece en la Cordillera de los Andes entre 3.000
y 4.000 metros de altura y a temperaturas que
varían entre -15 y 20º C., rico
en proteínas por los aminoácidos
que la constituyen como la leucina, isoleucina,
metionina, fenilamina, treonina, tripofano y
valina.
Los elementos que se utilizan en cocina generalmente
responden a las necesidades surgidas de la misma,
eso no indica que sean los únicos o que
sin ellos no se pueda cocinar, el hombre fue
descubriendo formas distintas de preparar su
comida diaria y a medida que fue evolucionando
incorporó técnicas y elementos
que otorgaban caracteres a cada una de ellas
La cocina regional italiana se manifiesta con
una enorme variedad de sorprendentes platos
que proponen casi un cuadro en el que se pueden
observar a través de su gastronomía
los aspectos de cada región en especial.
Daremos un pequeño paseo por sus distintas
regiones para apreciar su rica gastronomía
y sus platos típicos.
Con el arribo del tiempo cálido comenzamos
a guardar las ropas pesadas del invierno y alivianarnos
en el vestir, el cuerpo se exhibe más
generoso a la vista de todos y es allí
donde descubrimos esos kilitos de más
que estuvimos acumulando en todos esos meses
de frío; la idea de bajarlos rápidamente
surge de inmediato, y muchas veces nos sumergimos
en dietas sin ningún tipo de control
profesional
El queso es un producto derivado de la leche,
el hombre lo ha producido desde tiempos remotos,
o mejor dicho desde que se dedicó al
cultivo y la cría de animales,
La idea de compaginar un recetario surge del
deseo de brindar a nuestras hijas, nueras, sobrinas
y nietas la posibilidad de conocer los secretos
de la repostería familiar.
Recorriendo vidrieras y escaparates (noviembre)
comienzo a observar la presencia de decoraciones
navideñas y de fin de año, aunque
familiarmente se ha instituido el 8 de diciembre
como fecha para armar el típico arbolito
con sus adornos y luces, y hasta en familias
de ateos, por simple decoración, el pesebre
que representa el nacimiento de Jesús
Las costumbre culinarias forman parte de la
cultura humana y nos brindan la posibilidad
de observar los distintos tipos de gustos que
se van manifestando a través del tiempo,
¿vemos que ocurría en la antigua
Roma y como era un banquete y orgía griega?
Estas recetas me las envió mi querido
amigo Juan Panez Romero desde Lima Perú,
y realmente son una delicia, con Juan nos hemos
encontrado mientras yo estaba en Viña
del Mar pero me ha prometido que cuando viaje
a Lima me preparará ese delicioso cebiche
de conchas negras y un rico pisco sour.
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