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su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos
el propósito de ampliar el abanico de texturas
posibles en cocina. |
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Fruto
de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las
espumas, las nubes, etc., han representado una evolución
en nuestro estilo.
Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles
para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas
más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires,
el caviar de melón o los raviolis sféricos.
Los productos que integran las tres familias Emulsificación,
Sferificación y Gelificación son el resultado de
un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa
el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda
se irá ampliando.
Ver:
Texturas
Caviar Sférico de Melon Cantaloupe
250
g de jugo de melón / 2 g de Algin
500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar.
Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic
en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y
Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al
cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.
Usos
únicamente con un líquido Esta
elaboración está especialmente indicada para los
líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas
para la sferificación.
Pesar Algin con un báscula de precisión, siempre
de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido
que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir
su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes
del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para
que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco.
Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña
prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el
baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con
Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al
alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco
de agua para retirar el exceso de Calcic.
Raviolis
Sféricos de Mango
1.250
g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver
a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el
puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter
en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena
de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua
fría. Repetir la operación hasta obtener todos los
raviolis.
Usos
con un líquido, agua y citras
Esta
elaboración está especialmente indicada para líquidos
espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su
densidad.
Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear
Citras.
Pesar Citras y Algin con un báscula de precisión,
siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer
lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con
un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir
luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente
principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte
del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir
en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco
sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver
cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic,
antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con
Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al
alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco
de agua para retirar el exceso de Calcic.
Ravioli
Sférico de Té
975
g de agua / 16 g de té Earl Grey
25 g de azúcar / 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en
frío y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar
el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en
una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en
500 g de agua. Mezclar la infusión de té con la
base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para
que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito
de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar
de llenarla con la base de té. Introducir en el baño
de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.
Usos
con una base de algin
Esta elaboración está especialmente indicada para
líquidos que reaccionan mal únicamente con Algin,
como los alcoholes.
Pesar Algin con un báscula de precisión, siempre
de forma exacta (en caso necesario añadir previamente Citras).
Agregar Algin al agua que se vaya a utilizar y triturar con un
túrmix hasta conseguir su total disolución. Dejar
reposar en la nevera una noche para que Algin se hinche y pierda
parte del aire que ha provocado el túrmix. Mezclar la parte
de base de Algin con el líquido que vayamos a utilizar
y remover para integrar ambos líquidos intentando que entre
el mínimo aire.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco.
Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña
prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el
baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con
Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al
alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco
de agua para retirar el exceso de Calcic.
Gelificación
Metil
Gelificante
que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que
otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando
se le aplica calor. En frío actúa como espesante.
Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente
a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación.
Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Características:
Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte
agitación dejando reposar en la nevera
hasta los
4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar
una temperatura de un intervalo entre 40 y 60 °C. Cuando el
producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve
líquido
Agar
Extraído
a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium
y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón
desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento
característico de la cocina china y a principios del siglo
xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es
una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel
en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas
calientes.
Características:
Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío
y levantar hervor.Su gelificación es
rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas
de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta
gelificación. En medios ácidos pierde capacidad
gelificante.
Lota
Gelificante
que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros
Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos.
Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte,
así como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta características muy específicas para
la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica.
También permite obtener gelatinas calientes.
Características:
Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío
y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
Kappa
Kappa
se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus
y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre
derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean
estas algas desde hace más de 600 años. A mediados
del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó
a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona
un gel de textura firme y quebradiza.
Características:
Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío
y levantar el hervor.Su gelificación rápida permite
napar
un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de
hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de
su capacidad gelificante.
Gellan
Gelificante
de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir
de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas
elodea. Según el procedimiento de obtención, existen
diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma
gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con
corte limpio que soporta temperaturas de 70 °C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado.
Calentar hasta 85 °C y luego dejar enfriar para que se produzca
el efecto
gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones
muy salinas.
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