1	Chef Norberto E. Petryk Subtítulos ¿Que es la deconstrucción? Nueva concepcion Gastronomica Receta del Chef
	Dentro de la nueva cocina se han destacado muchos valores que la convierten en una cocina a veces de laboratorio ya que requiere de investigación y en ello intervienen tanto cocineros como químicos.

Como ha dado en llamarse es “la cocina de los sentidos”, con ingredientes como el “nitrógeno líquido”, las “gelatinas calientes”, las “croquetas líquidas”, las “espumas”, los “aires” y la deconstrucción; con todo ello contamos con nuevos elementos dentro de las cocinas como cocinar dentro de una “cafetera”, los embaces al vacío, los hornos al vapor o con circulación de aire, la Thermomix, la Paco-jet, el sifón isi, la Turmix, y un montón de elementos que años atrás solo se veían en los laboratorios químicos.

Para entender que es la deconstrucción

Te comento que en un reportaje hecho a Ferrán Adriá escuche que dijo que este tipo de cocina originalmente fue llamada de descomponer platos, pero como el término “descomposición” sonaba mal para la gastronomía por eso se tomó el concepto de deconstrucción de la arquitectura, surgido de un movimiento modernista de los EEUU.

A finales de los 80 surge la deconstrucción en cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada. ¿En qué consiste esta auténtica revolución culinaria? ¿qué pretende? ¿cuáles son sus objetivos? Como ampliamente se expone en el libro de Ferrán Adriá "Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. En la primera fase, la deconstrucción incorporó la percepción en la boca de las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, en las que Ferrán Adriá en El Bulli es un maestro, las gelées, los granizados, los huevos caramelizados, las croquetas líquidas, etc.

Nueva concepcion Gastronomica

Para entender lo genial de esta nueva concepción gastronómica, basta relatar dos de las últimas creacciones de Ferrán Adriá, en la actualidad probablemente el mejor cocinero del mundo: la sopa de guisantes a la menta y el carpaccio de crustáceos que se sirve en su maravilloso restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona). La sopa de guisantes se sirve en copa y debe tomarse de un trago largo. Y así, la primera sensación es el caliente y dulce amargor de la delicada crema de guisantes que paulatinamente se va templando para ser sustituida por una sopa de menta que finaliza con un minúsculo granizado, cuya frialdad y mentolado sabor impregnan la boca. ¿Cabe mayor contraste de texturas, sabores y temperaturas?. El carpaccio de crustáceos es otro maravilloso ejemplo de deconstrucción en la cocina.

Y es que se trata de modificar las magníficas cigalas mediterráneas para crear algo nuevo sin que pierdan su sabor marino. Para ello, se aplastan sus colas peladas entre dos plásticos del mismo diámetro del plato en que se servirán y se congelan. Las cabezas de las cigalas se saltean, se prensan entre los dedos para extraer su esencia y se pasan por un colador. Luego, se ponen a fuego muy suave con aceite de oliva y se dejan macerar durante unas horas, se cuelan y reservan.

Se saltean unas cebollas cortadas en juliana a fuego lento hasta que estén pochadas, añadiendo pequeñas cantidades de agua hasta conseguir el punto deseado de cocción. Se sazonan, pasan por un fino colador y se añade aceite de cigala hasta conseguir un cremoso puré. Y se presentan colocando el carpaccio en el plato con la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio. Y he de decir que, por su textura y sabor a cigala, este es uno de los mejores crustáceos sin caparazón que degustarse puedan.

Pese a todo lo descrito, la deconstrucción en cocina aún ha progresado más incorporando el sonido a las texturas. ¡Y ya tenemos a los cinco sentidos en juego!. Este año Ferrán Adriá está trabajando intensamente sus aperitivos para conseguir la máxima plenitud. Y así, junto a semillas de calabaza garrapiñadas, se sirven palitos de parmesano, crujientes de pescadito andaluz, fritos de arroz rellenos de oliva negra y chips de loto. Todos ellos con excepcional sabor, texturas cambiantes y un crepitar en la boca que deleita magníficamente nuestros oídos.

Receta

Bagna caôda invertido

Para las salsas y aire:

Procedimiento:

Para el helado frito:

Colocar en una cazuela el aceite de oliva, llevar al fuego y agregar los ajos previamente hechos puré, en un mortero o con un minipimer. Rehogar un poco y agregar las anchoas también molidas. Cocinar unos 5 minutos revolviendo e incorporar la crema de leche, remover bien y agregar la gelatina previamente hidratada, corregir la sal y dejar tomar temperatura ambiente. Este procedimiento podría realizarse en la Thermomix o ya todo en la Pacojet.

Colocar en la máquina de helados o llevar al freezer y remover cada 15 minutos hasta que forme una crema que pueda ser manejada. Hacer bolitas de unos 3cm de diámetro y clavarles a cada uno un palillo de madera. Regresarlas al freezer hasta que estén muy duras. Pasarlas por harina, luego huevo batido y por último por miga de pan rallado. Freír en aceite de oliva a 180°C antes de servir.

Para las verduras líquidas y el aire:

Limpiar bien los cardos y cocerlos en agua con un poco de sal. Procesarlos con un poco de su misma agua hasta obtener un puré líquido. Pasar por un cedazo de malla fina y reservar.

Cocinar los pimientos al horno, pelarlos y despepitarlos. Hacerlos puré, si hiciera falta agregar un poco más de agua. Pasar igualmente por un cedazo, corregir sal y pimienta y reservar.

Colocar las zanahorias con un poco de sal y agua en una licuadora (batidora) y moler hasta convertir en jugo, pasar por un chino y prensar bien para extraer todos los líquidos, volver a pasar el líquido por un cedazo de malla fina, agregar un poco de lecticina de soja y con un minipimer o Turmix batir fuertemente para que se formen las burbujas de aire.

Presentación:

Colocar en cada plato a continuación de la crépe que ya hemos presentado, 4 bolitas de helado frito, a su costado y siguiendo los dos pequeños cuencos conteniendo cada uno cardos y pimientos (tibios) y la cucharita con una buena porción de aires de zanahoria.