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Chef
Norberto E. Petryk
Por. Lic. Miriam Rubiel Díaz
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| Los
vegetales, junto con las frutas, pertenecen a los alimentos
que han adquirido mayor importancia en la dieta humana.
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Los
vegetales se clasifican muchas veces de acuerdo con la familia
botánica a que pertenecen; pero desde el punto de vista
del menú, en el que debe considerarse el valor nutritivo
y el factor estético, lo más adecuado es clasificarlos
según la parte del vegetal que se usa en la alimentación.
En
las verduras y hortalizas aportan minerales y vitaminas que se
encuentran en cantidades relativamente grandes comparadas con
las que se obtienen de otros alimentos. Los vegetales verdes y
amarillo ocupan el primer lugar como fuente de caroteno (pro-vitamina
A), riboflavina, ácido ascórbico, hierro y calcio.
Algunos
vegetales son tan abundantes en almidón o fécula
que pueden formar una categoría aparte; se les llama vegetales
farináceos o feculentos. Comprenden las viandas, las leguminosas
y los cereales. Cada grupo tiene sus particularidades.
Las
viandas se distinguen principalmente como alimentos productores
de energía, pero también aportan algunas sales minerales
y vitaminas. Forman un grupo muy numeroso: malanga, papas, boniato,
yuca, plátano y ñame
Las frutas han formado parte de la alimentación humana
desde los tiempos prehistóricos, cuando lo que importaba
al hombre era adquirir algo para comer, sin pensar en su valor
alimenticio; son apreciables especialmente por su elevado contenido
de minerales y vitaminas. Los minerales más abundantes
son: calcio, fósforo, magnesio, hierro y cobre, se encuentran
formando parte de las sales y ácidos orgánicos característicos
de las frutas.
Se
prefiere degustar las frutas crudas, pero en algunas ocasiones
conviene cocinarlas para mejorar su sabor y aumentar su digestibilidad,
de las cuales podemos obtener compotas, frutas salteadas, etc.,
de un gran valor nutritivo.
El
valor alimenticio de las frutas y jugos enlatados es similar al
de las frutas ligeramente cocinadas, pues los métodos industriales
modernos conservan parte de los elementos nutritivos.
La
gran importancia de las frutas en la dieta es bien reconocida
en la actualidad y se refiere principalmente a su contribución
en minerales y vitaminas.
La
harina de maíz es muy usada como plato feculento de cualquier
comida; también se cocina con azúcar para postre
y es muy nutritiva.
La
soya es un producto alimenticio antiguo, los dos productos básicos
que se obtienen de la soya son harina proteica y aceite. En algunos
lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma
de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada
y otros productos comestibles. Cada vez son más numerosos
los productos destinados al consumo humano que incorporan harina,
siendo la misma una de las fuentes más económicas
y útiles de proteína en el mundo y contiene vitaminas
del grupo B, hierro, vitamina K, calcio y potasio, siendo un componente
muy importante para la realización de una buena dieta vegetariana.
Por este motivo se produce proteína vegetal a partir del
haba de soya como sustituto o complemento de la carne. Esto se
hace extrayendo el aceite de las habas, moliéndolas para
obtener harina de soya, y mezclando ésta con agua para
producir una masa que se calienta al vapor. Se le pueden añadir
colorantes y saborizantes y darle una apariencia similar a la
carne picada o troceada. El producto final se comercializa deshidratado
y se reconstituye en el momento de cocinarlo.
Una
alimentación equilibrada y sana es aquellas que proporciona
todos los nutrientes necesarios para el crecimiento, manutención,
reproducción y bienestar físico y mental al ser
humano e imparte al organismo proporcione adecuadas de agua, proteínas,
vitaminas, sales minerales, grasas e hidratos de carbonos.
Las
ventajas que ofrece el consumo de vegetales, viandas y frutas
es que proporcionan una dieta sana, por eso es preciso dar indicaciones
en cuanto al aporte de nutrientes que ofrecen al consumirlos.
Los
vegetales son fuentes de las vitaminas siguientes
La
vitamina A
Es
esencial para las células epiteliales y para un crecimiento
normal. Su insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera
nocturna, o falta de adaptación a la oscuridad debido a
los efectos de su carencia en la retina. Estimula el crecimiento,
el apetito y la digestión. La podemos encontrar en vegetales
verdes, las frutas amarillas y la zanahoria.
La
vitamina D
Actúa
casi como una hormona, ya que regula la absorción de calcio
y fósforo y el metabolismo. vitamina D. Su insuficiencia
produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.
La podemos encontrar en los vegetales que contienen la pro-vitamina
D. La podemos encontrar en la col y zanahoria
La
vitamina E
Es
un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero aún
no se ha determinado su papel en el cuerpo humano. deterioro causado.
Permite un mejor aprovechamiento de la vitamina A. en el organismo
e impide la esterilidad. Mantiene las energías vitales
del organismo y previene la vejez prematura. La podemos encontrar
en lechuga, berro, espinacas. Casi todos los alimentos de origen
vegetal.
La
vitamina K
Es
necesaria para la coagulación de la sangre. Participa en
la formación de la enzima protrombina, la que, a su vez,
es indispensable en la producción de fibrina para la coagulación
sanguínea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes
en el intestino gracias a una bacteria, pero también la
proporcionan los vegetales de hoja verde, como las espinacas y
la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos. Actúa
en la formación de protombina en el hígado, factor
que interviene en la coagulación de la sangre y que proviene
la hemorragia. La podemos encontrar en la zanahoria, espinacas,
hojas verdes de las verduras y en algunas frutas.
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico
B)
No
se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario
para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina C, o ácido
ascórbico, desempeña un papel importante en la síntesis
y conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto,
que ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal
aporte viene de los cítricos. La podemos encontrar en todos
los cítricos, pimiento verde, perejil, , berro, apio, zanahoria,
acelgas, pepino, papas, tomate, nabos.
La
vitamina B1.
Conocida
como tiamina o aneurina, es esencial en el proceso del crecimiento,
metabolismo, funciones del sistema nervioso, producción
de energía y producción del beriberi. La podemos
encontrar en las habichuelas verdes, espinacas, coliflor, tomates,
nabos, zanahoria y maíz.
La
vitamina B2.
Llamada
riboflavina, interviene en la respiración celular, es de
vital importancia en el crecimiento, y proviene la depresión
general orgánica. Es también de acción antinflamatoria.
La podemos encontrar en casi todos los vegetales, frutas y legumbres
Vitamina
B6.
Util
en la prevención y curación de la pelagra. Interviene
en los problemas del embarazo como la náusea y estimula
el apetito. La podemos encontrar en Casi todos los granos-frijoles,
nueces, cereales integrales.
Vitamina
B 12.
Es
conocida también como rubramina, es uno de los factores
antianémicos, e interviene en el crecimiento, el apetito,
y tiene efecto antineurítico. La podemos encontrar en la
zanahoria una vez ingerida son utilizados por el organismo en
la producción de B-12
Niacina:
Un
elemento del complejo B. Es esencial en la prevención de
la pelagra, afecciones de la piel, es indispensable al organismo.
La podemos encontrar en la papas, verduras, legumbres, maíz
y soya.
Hidratos
de carbono.
Conocidos
como glúcidos , compuestos de azúcares simplificados
que producen, después de su combustión orgánica,
calorías qe serán utilizadas por el organismo. La
podemos encontrar en cereales integrales, frutas, zanahoria, papas,
etc.
Calcio.
Constituye
más del 50% de los elementos minerales del cuerpo humano.
Es útil en la formación y endurecimiento de los
huesos y dientes, proviene la hemorragia por coagulación
sanguínea, regula la irritabilidad muscular y nerviosa,
regula las glándulas paratiroides, fortalecen los músculos,
y ayuda la función cardiaca, hace que el corazón
mantenga su latido constante. La podemos encontrar en la lechuga,
acelga, apio, tomate, hojas verdes de los vegetales, en el limón
y la naranja, etc.
Hierro.
Es
el factor primordial de la hemoglobina o pigmento de los glóbulos
rojos de la sangre, que permite el transporte de oxígeno
desde los pulmones hasta el interior de los tejidos. Es además
sustancia antiaménica, puesto que el colorido de la sangre
depende del hierro. La podemos encontrar en las hojas verdes de
las verduras, legumbres, trigo integral, etc.
Yodo.
Sustancia
principal de la hormona tiroide que regula el metabolismo. Lo
podemos encontrar en vegetales, ajo, tomate, lechuga, piña,
etc.
Cloro.
Cumple
funciones vitales en el equilibrio químico del organismo;
es útil en la formación de los jugos gástricos,
elimina compuestos nitrógenos y es eliminado en grandes
cantidades en caso de vómitos. Lo podemos encontrar en
el tomate, apio, lechuga, espinacas, nabos, aguacate, plátanos,
piña, mango, limas y cocos.
Cobre.
Es
esencial en la asimilación de hierro y la formación
de hemoglobina. Lo podemos encontrar en espinacas, apio, lechugas,
rábanos, zanahoria, cebollas, papas, frijoles verdes, pepinos,
tomates, plátanos, naranjas, soya, lentejas, trigo, avena,
maíz y arroz.
Fluoruro.
Es
esencial en la formación de los dientes y endurecimiento
de los huesos. Lo podemos encontrar en la coliflor, acelga y ajo.
Magnesio.
Proporciona
firmeza de los huesos y endurecimiento en los dientes, interviene
en la formación de albúmina en la sangre, y es activado
en la presencia de cuerpos extraños. Lo podemos encontrar
en plátanos, aguacates, piña y vegetales.
Potasio.
Es
el mineral más básico de todos los tejidos musculares,
abunda en las células rojas y en el cerebro y es esencial
en la formación de glucógeno de los azúcares,
de las proteínas y de las grasas. Se afirma que el potasio
es útil para mantener la inteligencia y evitar el cansancio.
Se puede obtener en el tomate, la lechuga, nabo, apio, acelga,
pepino, berenjena, naranja, mango, limón, plátano
y aguacate.
Grasas.
Fundamental
para el sostén de los órganos, forman emulsiones
y lubricación; constituyen parte de las paredes celulares.
Proporciona la lecitina, un nutriente indispensable en la nutrición
humana y es un elemento esencial del cerebro y de los nervios.
Las grasas son indispensable factores en la nutrición del
organismo humano, pero hay que limitar su consumo. La podemos
encontrar en aguacate, maní, fríjol soya y aceitunas.
La
promoción del consumo de alimentos a traves de los organos
de difusión masiva
La
promoción es muy importante para conocer las propiedades
y cualidades que pueda tener un producto y a su vez informar sobre
las consecuencias que traen para el organismo, los crecientes
problemas ecológicos, el consumo de las grasas y otros
productos nocivos.
Sabemos
que la cantidad y el tipo de comida que se consume son determinantes
para la salud humana, y que en estos momentos es inminente el
aumento de enfermedades crónicas derivadas de una alimentación
excesiva en calorías y proteínas de origen animal,
por lo que es importante que se realicen estudios que confirman
la importancia que ofrece para el organismo el consumo de una
dieta vegetal
La
alimentación vegetariana, en sus diversas acepciones, siempre
ha suscitado contradicciones, hay quienes afirman que pueden traer
trastornos para el organismo y otros que es una alimentación
más sana para la salud. Esto trae consigo que se debe estar
suficientemente informado de las propiedades que aportan cada
uno de los vegetales que se consumen.
La
promoción del consumo de vegetales debe estar orientado
a la población de forma tal que la misma tenga un conocimiento
de las ventajas que puede obtener realizando un régimen
alimentario vegetariano, para lo cual los órganos de difusión
masiva deben tratar aspectos vinculados con:
-
Informar sobre la importancia que tiene para el consumo de
vegetales de creación de huertos organopónicos.
-
Promocionar las temporadas donde se pueda encontrar un vegetal
determinado en el mercado.
-
Informar sobre los diferentes tipos de vegetales desde su
cultivo, sus propiedades, sus cualidades nutritivas, formas
de preparación y consumo. Por ejemplo seleccionamos
un tipo de vegetal que se encuentre en tiempo de temporada
y a partir del mismo hablamos del vegetal en toda su extensión
y la manera en que mejor se consume, a su vez explicamos la
fuentes de nutrientes que aporta en proteínas y vitaminas,
incluyendo las formas curativas para determinado padecimiento
patológico que pueda tener el ser humano.
-
Informar a la población, en un espacio televisivo de
30 minutos, las diferentes maneras en que se consumen los
vegetales, sus diferentes cortes, la forma de cocción,
ofertas de recetas, el acompañamiento que pueda hacerse
de ese vegetal con otros alimentos y posteriormente, las ventajas
que ofrece el consumo del mismo explicando los nutrientes
que aporta para la salud humana.
-
Promocionar los restaurantes vegetarianos, informándole
a la población los productos y servicios que se ofrecen,
además de realizar encuestas a expertos y clientes.
-
Realizar un trabajo de marketing con personas que han mejorado
su salud consumiendo vegetales y promocionarlos por la radio,
la prensa o la televisión, mediante la realización
de charlas en la cual participen de 3 a 5 personas para que
expliquen sus vivencias en cuanto al consumo de vegetales.
Según el trabajo de promoción que se realice podemos
obtener resultados satisfactorios, ya que es una forma de mantener
actualizada a la población de las ventajas que ofrece el
consumo de vegetales.
Crear y desarrollar los restaurantes vegetarianos
Los restaurantes vegetarianos son los encargados de ofrecer platos
elaborados a base de vegetales, proporcionando una variedad suficiente
de los mismos que contribuya a motivar el interés del cliente
a consumirlos.
El
éxito de estos restaurantes esta en el trabajo en equipo
que deben desarrollar, pues hay que tener en cuenta muchos factores
que contribuyen a ofrecer un mejor servicio como son:
-
Tener buena comunicación con los proveedores de vegetales
y otros productos que se van que se van a ofertar.
-
Conocer cuales son los productos de temporada y también
la disponibilidad de los mismos para incluirlos en la carta
menú.
-
Preparar ofertas de menú que contenga los parámetros
nutricionales estándar para los clientes que concurran
al restaurante.
-
Conocer las condiciones en que se encuentran los insumos y
equipos que son utilizados para la elaboración de las
preparaciones.
-
Velar por garantizar que la combinación de alimentos
contengan la calidad requerida en cuanto a: variedad, textura,
color, sabor, tamaño de la porción y presentación.
-
Garantizar un servicio aplicando la ética profesional
que se requiere para tratar al cliente.
Pero, debemos seguir trabajando arduamente en lo que respecta
a la oferta y calidad en los restaurantes, presentando los productos
de forma tal que motive la atención de los clientes.
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