1	Subtítulos Utilización del Pescado Algunos ingredientes
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No es que vayamos a hacerte cambiar de opinión, aunque todo puede ser. Pero la cocina japonesa incluye otros muchos platos, debidamente cocinados, y utiliza de manera propia y novedosa toda una serie de productos bien conocidos en occidente. Y es una de las más deliciosas y sofisticadas del mundo.

Dos son las características fundamentales de la cocina japonesa y las dos tienen que ver con las especiales circunstancias de este país: la configuración geográfica, la religión, incluso las disposiciones oficiales, terminaron por decidir que cuando se hable de cocina japonesa se piense en su carácter fuertemente vegetariano y en la casi omnipresencia del pescado en numerosos platos.

El budismo, su sistemática búsqueda de sencillez en la alimentación respetando la vida de los animales, tuvo mucho que ver en que la cocina japonesa se especializara en platos vegetarianos que aprovecharon la enorme variedad que desde siempre ha producido este país: no sólo están presentes las legumbres occidentales: también incorporan otras muy especiales, como el daikón, por ejemplo, los retoños de bambú, las raíces de ruibarbo, o la flor de loto, elementos todos ellos que ya de entrada dan un toque exótico a la gastronomía japonesa, y que conviven sin embargo con el inevitable arroz, acompañamiento imprescindible en todas las comidas, y base de un innumerable repertorio de platos. El arroz constituye un componente fundamental de la dieta japonesa, en todas las comidas, no sólo blanco, sino combinado con te, o incluso cocinado a la manera del arroz tres delicias. De hecho, en los hogares japoneses existe como instrumento básico una suihanki, que no es más que una olla dotada de termostato que permite cocinar una importante cantidad de arroz que permanece a la temperatura adecuada para ser consumido a cualquier hora del día.

Utilización del Pescado

Que la cocina japonesa tenga como segunda característica, la utilización de pescado no se debe sólo a la configuración geográfica (el hecho de que el país esté constituido por un conjunto de islas supone que sea el pescado el producto más abundante y más asequible, después del arroz). También las disposiciones políticas tuvieron algo que ver, ya que durante dos siglos y medio, y en virtud de una norma impuesta en su momento por el shogun Tokugawa en 1603, y mantenida por sus sucesores, particularmente interesados en mantener a raya a los campesinos, el consumo de carne estuvo prohibido.

Cocinando pescado los japoneses han alcanzado auténticas cotas de perfección. Y contrariamente a la idea generalizada, para llevarlo a la mesa se adoptan las más variadas preparaciones: desde los ahumados a los fritos, pasando por la parrilla, los hervidos y los salados. Sin embargo, la fórmula más conocida, el tempura, dista de ser de origen japonés. El nombre viene de “ad tempora”, es decir, de la cuaresma, y los japoneses lo tomaron de los navegantes españoles y portugueses y los jesuitas que los acompañaban. El tempura, aunque tiene distintas variaciones, viene a ser la fritura a la manera japonesa: una especie de buñuelo de pescado blanco o gambas grandes (también verduras), rebozado en una pasta y sumergido en aceite refinadísimo a alta temperatura. El resultado, acompañado de una salsa que equilibra lo dulce y lo agrio, es de una paradójica ligereza. Los restaurantes japoneses especializados en tempura, suelen freírlo delante del cliente.

Hay otro plato clásico de la cocina japonesa que, sin embargo, no sólo tiene un origen distinto, sino que también es una incorporación relativamente tardía a la gastronomía nipona, por las razones antes aludidas que tuvieron que ver con la prohibición de comer carne. El sukiyaki , que etimológicamente significa “asado sobre una reja”, llega al Japón en el siglo XIX, proveniente de la cocina mongola, muy simple y esquemática: de hecho la carne se preparaba en tiras asadas a la piedra o sobre las mismas brasas. Hay importantes voces que se alzan en contra de esta afirmación, proclamando que el sukiyaki es una preparación anterior, y, por supuesto, específicamente japonesa y bastante heroica: en tiempos de la prohibición de la carne, los campesinos desobedecían las órdenes y guisaban clandestinamente la carne entre piedras, en lo más profundo de los bosques. El sukiyaki actual combina los trozos de buey cortados muy finamente, que se llevan a la mesa junto con la guarnición de tofu, tallarines y hortalizas. Cada uno de los comensales preparará sobre una cazuela (en algunos restaurantes se dispone de una mesa redonda en cuyo centro hay un fuego de carbón) su propio plato, que se completa con una salsa y con huevo batido en un cuenco.

Claro, que si hay un plato conocido, naturalmente, es el sushi, cuyos ingredientes básicos son alga nori, arroz y el relleno que consiste en pescado crudo, verduras crudas también, tortilla... De todas formas, no siempre ha sido así, pues el plato ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta lo que ahora entendemos cuando pedimos sushi.

En un principio se trataba de una mezcla de pescados y mariscos de concha conservados en sal. Sólo a partir del siglo XVII se le añadió el arroz, pero únicamente con la finalidad de conseguir que el pescado fermentara a mayor velocidad. La utilización del arroz con vinagre es posterior. Existen numerosas variantes de este plato, en las distintas regiones, e islas del país. Las dos formas más conocidas son el sushi norimaki (varias clases de pescados crudos, cortados finos y enrolladosen alga nori con arroz, un poco de mostaza. También se incluyen huevas en vinagre, daikon, trozos de tortilla...) y el nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz que han sido amasadas con las manos húmedas. Encima de cada una de ellas se coloca un poquito de mostaza japonesa (el archiconocido y ultrapicante wasabi), y se tapan con un pedazo de pescado crudo.

Algunos ingredientes