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Los
orígenes de la pasta son confusos. En la mitología
latina se cuenta que hubo una disputa entre Vulcano,
el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación
y de los granos. |
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El
dios se enfureció tanto que arrancó todos los granos
de trigo de la tierra y los aplastó con su enorme maza
de hierro; la harina que obtuvo la introdujo en la boca del Vesubio
entre sus llamas y vapores, luego las roció con jugo de
aceitunas y se comió el primer plato de pasta al “ollio”
de la historia.
Muchos países reivindican el origen de la pasta, como China,
Japón, Francia e Italia. Algunas fuentes afirman que Marco
Polo introdujo la pasta en Italia a finales del siglo XIII tras
su viaje a China, aunque otros indicios apuntan a que la pasta
ya se consumía en Italia antes de esa época. “Pasta"
deriva muy probablemente de un término griego que significa
"harina mezclada con líquido". Más tarde
se referiría a un alimento de origen itálico, que
los romanos llamaron "lagano".
En la salud
La materia prima más recomendada para la elaboración
de las pastas son las sémolas de trigo duro, el cual tiene
un alto contenido en proteínas, es rico en gluten y relativamente
más pobre en almidón que el trigo blando. Este tipo
de trigo tiene la particularidad de que aún después
de la molienda, sus productos siguen siendo granulosos, lo cual
permite que se elabore una pasta que resiste bien la cocción,
es más consistente y apenas se pega.
La sémola presenta un color amarillo ámbar, uniforme
en toda la superficie. Es ligeramente áspera al tacto.
En la cocción, aumenta hasta tres veces su volumen.
Es indiscutible el valor nutritivo de la pasta, teniendo en cuenta
que se elabora a partir del trigo. Más importante es aun
la riqueza nutricional que tienen las pastas elaboradas con huevo.
Anteriormente vimos que las proteínas del trigo eran de
bajo valor biológico y que necesitaban ser combinadas con
otros alimentos proteicos. En las pastas “al huevo”
esta situación es perfecta. Las proteínas del trigo
se combinan con las proteínas del huevo (de alto valor
biológico) para dar un alimento muy nutritivo. Por otra
parte, la pasta normalmente se aliña con aceite, y en la
cuenca mediterránea al hablar de aceite, hablamos generalmente
del de oliva. Las conclusiones son obvias, un plato casi perfecto
desde el punto de vista nutricional.
Orígenes
"Pasta"
deriva muy probablemente de un término griego que significa
"harina mezclada con líquido". Más tarde
se refiriría a un alimento de origen itálico, que
los antiguos romanos llamaban "lagano". Horacio, en
sus sátiras, describe el placer de volver a casa para comerse
una buena sopa de puerros y "lagano". Del manual gastronómico
de Apicio aprendemos, además, que los romanos ponían
en algunas de sus recetas pasta troceada para que la comida fuera
más compacta.
Por otra parte, la cámara sepulcral de la famosa tumba
etrusca de Cerveteri, llamada "de los relieves", lleva
numerosas decoraciones que reproducen utensilios domésticos,
entre los cuales varios de ellos están destinados a cocinar,
dar forma y cortar la pasta. Por lo tanto, la pasta fresca era
usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos
y de los romanos. Con el paso de los siglos, la pasta siguió
apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por
ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y
los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron
de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el
1400 y el 1800, entre "lasagne" y "vermicelli",
nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con
forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta
también se llamaron "fidellai".
Por último, muchos afirman que la pasta fue introducida
en Italia por primera vez en 1292 por Marco Polo. Sin embargo,
un documento notarial de 1279, que se conserva en el archivo de
Génova, desmiente esta creencia. De hecho, en él
se habla claramente de los macarrones, testimoniando así
la existencia de la pasta en Italia antes de esa época.
La
Pasta como alimento saludable
Los expertos en alimentación sugieren comer diariamente
almenos 100 g de pasta porque de este modo se da al organismo
de un 14% a un 18% de su necesidad energética. Ha sido
probado clínicamente que la pasta baja el grado de colesterol
en la sangre y favorece el funcionamiento regular de la tiroide.
La pasta, moderadamente condimentada puede ser incluida también
en dietas de adelgazamiento. De hecho, al aumentar de volumen
durante la cocción provoca saciedad manteniendo las calorías
en los límites permitidos.
Secretos
de la Pasta
Para cocinar bien la pasta, el agua tiene que ser muy abundante,
al menos un litro para cada 100 g de pasta. La razón es
simple: a mayor cantidad de agua más rápidamente
volverá a hervir ésta después de la inmersión
de la pasta.
Es preferible usar sal gorda de cocina en vez de sal fina. La
proporción aproximada es de 7 g por cada litro de agua.
La pasta tiene que ser echada al agua en el momento de máxima
ebullición y mezclada enseguida. Una vez que el agua vuelve
a hervir, la cocción debe continuar sin la tapa de la cazuela.
El fuego debe ser alto al principio. Una vez que la pasta está
echada y el agua ha vuelto a hervir se baja un poco la llama y
se continúa la cocción a fuego medio. El tiempo
de cocción se calcula desde el momento en el cual el agua
vuelve a hervir (una vez echada la pasta). La pasta, para que
realmente esté buena, tiene que estar hecha "al dente".
Es decir, sólo el tiempo necesario para que se vuelva tierna.
Para juzgar el tiempo de cocción correcto, el único
sistema seguro consiste en ir probando, de tanto en tanto, un
trocito. Trascurrido el tiempo requerido en cada formato, la cocción
debe pararse inmediatamente, echando en la cazuela un chorrito
de agua fría. Finalmente, pasaremos la pasta de la cazuela
al colador y de ahí a la bandeja.
Para controlar si la pasta es de buena calidad pondremos en un
vaso un poco de agua de la cocción y lo miraremos a contraluz.
Cuanto más limpia esté el agua, mejor es la pasta. |
