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Las
abejas elaboran la miel para alimentar a sus larvas
y asegurarse la subsistencia durante el invierno. |
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La
miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar
a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno.
Las abejas obreras ingieren el néctar
u otros jugos dulces de las flores, a los que añaden sustancias
propias de su organismo (enzímas) y se transforman en miel
en sacos especiales situados en su esófago. A continuación,
se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas.
Tipos de miel: Según la época de producción
se diferencia entre miel de primavera (producida hasta finales
de mayo), miel principal (producida en junio y julio) y miel tardía
(producida en agosto y septiembre). De acuerdo con el origen vegetal,
se diferencian entre miel de flores y miel de rocío. La
primera es la obtenida del brezo, tilo, acacia, romero, árboles
frutales, etc.). Es transparente y espesa cuando es fresca. La
miel de rocío es la que procede del abeto, abeto rojo o
de hoja, y se solidifica con dificultad. En general, es menos
dulce y no es extraño que exhiba olor y sabor especiados,
resinosos.
Procesado
de la miel
Una
vez producida la miel por las abejas, se la somete a varios procesos:
Extracción
por centrifugación del panal, es el método ideal
pues no altera las propiedades de la miel; o extracción
por presión, que consiste en exprimir el panal generalmente
en caliente. De esta forma, se obtiene mayor cantidad de miel
pero se destruyen las sustancias de acción antiséptica
y antibiótica por efecto del calor,
Filtrado, para eliminar los restos de cera.
Choque
térmico. En algunos casos, la miel procesada industrialmente
se calienta alrededor de 65 - 75ºC para hacerla más
fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de sus
propiedades.
Valor
nutritivo
La
miel es un producto biológico muy complejo cuya composición
nutritiva varía notablemente según la flora de origen,
la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa
concentrada de azúcar invertido, que contiene además
una mezcla de otros hidratos de carbono, diversas enzímas,
aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales,
sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, etc.
Su
concentración en azúcares lo convierte en un alimento
calórico. Los principales azúcares son fructosa
(38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa
(1-2%). El contenido en minerales es más bien modesto (0,1-0,2%).
El elemento más abundante es el potasio seguido de cloro,
azufre, calcio, fósforo, magnesio, etc. Aunque la miel
contiene ciertas vitaminas y minerales, que no se encuentran en
los azúcares refinados, las cantidades son tan pequeñas
que no tienen importancia en términos de las necesidades
diarias. Su color y sabor dependen de la edad de la miel y de
la fuente del néctar. Las mieles de color claro suelen
ser de mejor calidad que las oscuras. Otras mieles de alta calidad
son las elaboradas a partir de la flor de azahar (flor del naranjo),
el trébol y la alfalfa. La humedad de este producto debe
ser inferior al 20%, ya que si es superior, suele sufrir fermentaciones
por levaduras.
Ventajas
de su consumo
La
miel, además de sus componentes nutritivos contiene inhibidinas,
sustancias que le otorgan la capacidad bactericida y antiséptica.
Una cucharada de miel ejerce una suave acción expectorante
y antitusígena. En gárgaras, alivia la irritación
de garganta, las amigdalitis y faringitis.
Además, por su suave acción laxante, es recomendada
como sustitución del azúcar en caso de estreñimiento.
Inconvenientes
de su consumo
La
principal característica de la miel es su elevado contenido
en fructosa.
La fructosa se convierte principalmente en glucógeno en
el hígado, proceso que no requiere insulina. Sin embargo,
por su contenido alto en glucosa, la miel debe considerarse aún
como alimento que debe controlarse en personas con diabetes
Desde
el punto de vista nutricional, la miel es un alimento y como tal
figura en todas las tablas de composición de alimentos.
Excepto azúcares, no contiene otras sustancias en cantidades
significativas, por lo que prácticamente puede ser equiparada
al azúcar aunque, en muchos casos, se haya creído
que es muy superior a éste (Sintes, 1987), atribuyéndosele
las más variadas propiedades, incluso las de ser un "estimulante
de la longevidad humana" (Nahmias, 1989). También
se le han reconocido ciertas propiedades terapéuticas y
preventivas, especialmente antimicrobianas y en afecciones del
aparato respiratorio pero en ningún caso la miel es una
panacea.
Una ventaja del uso de la miel como edulcorante es que la fructosa
que contiene en cantidad apreciable, puede utilizarse en parte
sin la intervención de la insulina, lo que la hace de interés
para los diabéticos.
Conservación
y utilización
Guardar
en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y lo
más fresca posible, para que conserve todas sus propiedades,
especialmente las bacterianas.
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