Las Leches Enriquecidas.	El sector lácteo reaccionó con rapidez cuando hace unos años los gustos del consumidor se orientaron hacia lo light y conceptos como desnatada o semidesnatada, que entonces sonaban extraños, suponen ya aproximadamente el 30% del consumo de leche. La última generación son las leches enriquecidas en calcio, hierro, vitaminas, ácidos grasos Omega-3, etc.

Alimentos Equilibrantes

En 1971, Sperti los definió como los organismos y sustancias que contribuyen al equilibrio microbiano intestinal. Más adelante, en 1989 Fuller acotó más este concepto y los redefinió como suplementos alimentarios microbianos vivos que tiene efectos beneficiosos para el huésped mediante la mejora del equilibrio microbiano intestinal. Por otra parte, más recientemente, Saavedra ha propuesto una definición más general, señalando a los probióticos como los microorganismos viables que, ingeridos con la alimentación, pueden tener un efecto positivo en la prevención o en el tratamiento de estados patológicos específicos.

Grasas y Carnes Light

Los bífidus y lactobacilos han dejado de ser patrimonio exclusivo de los productos lácteos, desde que en 1996 un grupo cárnico español lanzó una gama de Alimentos Funcionales, que incluye un chorizo con menor contenido en grasa y sal, y al que se le añaden vitaminas, fibra y Bífidus activo y Lactobacilos casei. Así, surgió una gama de calidad extra, que busca atraer a un amplio espectro de consumidores interesados en mantener su línea y su salud. Los anuncios televisivos de estos productos hacen incidencia en sus características light, porque son más fáciles de comunicar que las cualidades funcionales, que sí se señalan en los anuncios en prensa.

Alimentos para el Desayuno

Aunque el desayuno normalmente no incluye todavía el huevo entre sus ingredientes habituales, como ocurre en los países anglosajones, sí que ha copiado de éstos el consumo de cereales para desayuno. Los cereales tienen vitaminas y minerales, por lo que quedan un poco al margen del concepto de Alimentos Funcionales, entendidos como alimentos a los que se incrementan sus cualidades nutritivas. Pero las últimas generaciones de cereales han incorporado nuevos elementos, por lo que entran en ésta categoría.

Alimentos Energetizantes	Bebidas, cafe y tantos otros alimentos nos ofrecen una mayor energia

Oligosacaridos No Digeribles	Los carbohidratos de la dieta representan un grupo complejo que se emplean en tecnología de alimentos, y presenta muchas propiedades fisiológicas y nutricionales en el hombre. Los científicos consideran que el grupo de los oligosacáridos no digeribles juega, o va a jugar, un importante papel nutricional.

Equilibrantes II (Probioticos)	En los últimos años se ha observado un creciente interés, tanto por parte de los científicos, industria alimentaria y consumidores, hacia el papel que pueden desempeñar los probióticos en el mantenimiento de la salud y en la prevención y tratamiento de determinadas enfermedades.

Compuestos Fenólicos	Los fenoles son compuestos químicos que se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas. Los tres grupos más importantes son los flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles. Los más estudiados son los flavonoides.

Grasas Saludables

La concentración de la población en áreas urbanas, y el ritmo al que vivimos influyen sobre nuestros hábitos alimentarios. Como respuesta al aumento del número de consumidores, la industria alimentaria ha desarrollado los llamados alimentos rápidos, que se caracterizan por una elevada densidad de nutrientes si se comparan con los alimentos tradicionales. Ésta tendencia a llevado a un descenso en el consumo de productos naturales junto con un incremento en la ingesta de azúcar, alcohol, grasas y sal que contribuyen a las enfermedades de la vida moderna, entre las que se incluyen las patologías coronarias.

Las Leches Enriquecidas

Las leches enriquecidas representan el 5% del consumo total, un volumen pequeño, pero que no es despreciable si valoramos la corta edad del producto y su potencial de crecimiento. El lanzamiento de productos enriquecidos, en las gamas desnatadas y semidesnatadas, se ha impulsado por una normativa comunitaria, que recomienda restituir las vitaminas que la leche pierde al eliminar la grasa. Además, su precio de venta, entre un 20 y un 25% por encima de las variedades clásicas, también las hace interesantes para los productores

El sector lechero ha desarrollado leches y productos lácteos enriquecidos en calcio, con el fin de ayudar a la formación y mantenimiento del un tejido óseo fuerte y sano. Además, a muchos de estos alimentos se les adiciona lactosa, vitamina A y D, con objeto de incrementar la activación de los mecanismos de absorción intestinal de calcio.

Alimentos Equilibrantes

En base a estas definiciones, los criterios básicos para considerar a un microorganismo como probiótico serían los siguientes:

- El probiótico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a gran escala.
- Durante su utilización y cuando está almacenado, el probiótico debe permanecer viable y estable.
- Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal.
- El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico.

El interés científico por las bacterias como agentes protectores contra diferentes enfermedades surge de la observación de Metchnikoff, quien en 1907 remarcó la longevidad y buena salud de los campesinos búlgaros que consumían grandes cantidades de yogur. Suponía que el consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en bacterias lácticas eliminaba las bacterias formadoras de toxinas normalmente presentes en el intestino, mientras que la elevada proporción de bacterias lácticas de la flora intestinal mejoraba la salud e incrementaba las expectativas de vida.

En la misma época, Tissier aisló, por primera vez, en el Instituto Pasteur de París, bifidobacterias en las deposiciones de los lactantes alimentados con leche materna y estableció una relación con el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna sólo padecían diarrea en raras ocasiones. Por ello recomendó la ingestión oral de bifidobacterias al suponer que éstas eran capaces de eliminar las bacterias responsables de las diarreas.

Las bacterias lácticas constituyen una proporción importante de los cultivos probióticos que se utilizan en la actualidad. Un factor esencial en la elección de un probiótico es su habilidad por sobrevivir en el microambiente intestinal donde ejercerá su acción. Así mismo, hay que señalar que en un mismo género y aún dentro de una misma especie, no todas las cepas son equivalentes en cuanto a sus actividades probióticas. Los principales probióticos son los lactobacilos, las bifidobacterias y las levaduras.

El yogur se considera un alimento funcional porque proporciona múltiples beneficios. Aporta energía, nutrientes y proporciona una ventaja fisiológica adicional que puede ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud y de bienestar. Las propiedades funcionales del yogur se derivan de algunos de sus componentes, como bacterias probióticas, péptidos bioactivos, ácido linoleico conjugado y esfingolípidos.

En relación a estos tres últimos componentes, algunos expertos señalan que pueden tener un papel como agentes anticancerígenos. Cabe matizar que aunque por el momento no existen evidencias directas de que haya una supresión del cáncer en humanos como resultado del consumo de las bacterias lácticas presentes en las leches fermentadas, sí existen numerosas pruebas indirectas basadas en estudios experimentales con animales que así lo sugieren.

En lo que se refiere a las bacterias probióticas, entre sus beneficios se incluye la potenciación de la digestión de la lactosa, la modulación del sistema inmune, beneficios en la salud estomacal, intestinal y del tracto urinario, la disminución de la presión arterial, la reducción de cifras elevadas de colesterol LDL ("colesterol malo") y actividad antidiarreica, aparte de los efectos sobre ciertos tipos de tumores.

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR

Mejora la tolerancia a la lactosa

Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal

EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGUR

Prevención de la osteoporosis

Protección contra la diarrea del viajero

Prevención de la diarrea infantil

Reducción de la diarrea inducida por antibióticos

Mejora el estreñimiento

Protección contra el cáncer de vejiga y colon

Prevención de la hipercolesterolemia

Prevención de las infecciones urogenitales

Reducción de los efectos colaterales de la encefalopatía hepática

Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

*O´Sullivan MG, Thornton G, O´Sullivan GC, Collins JK. Probiotic bacteria: Myth or reality? Trends Food Sci Technol 1992;3:309-314.

 

Bajo el calificativo probiótico se engloban las últimas generaciones de yogures fermentados con bífidus y lactobacilos. Mientras que los ya asentados "Bio" ayudan a la regeneración de la flora intestinal, los lactobacilos de los novísimos "LC1" (acidófilo) y "Actimel" (casei imunitas) que pueden atravesar la barrera de los ácidos gástricos y alcanzar vivos el intestino, donde contribuyen a estimular, con sus propiedades inmunológicas, las defensas naturales del organismo. La diferencia de sus efectos determina su uso. Así, mientras los productos con bífidus son consumidos por un adulto joven de renta media-alta, las cualidades preventivas contra la enfermedad de las nuevas leches fermentadas pueden ser útiles para un consumo más general.

Estas cepas bacterianas beneficiosas no sólo se añaden al yogur, también podemos encontrarlas en fórmulas infantiles, con la finalidad de asegurar un adecuado funcionamiento del aparato digestivo del bebé:

- Incrementando la resistencia a las infecciones intestinales.
- Defendiendo al organismo de los rotavirus nocivos.
- Previniendo las gastroenteritis agudas.