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Es
la intolerancia total y permanente a un conjunto de
proteínas, denominadas prolaminas, que se encuentran
presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.
Provoca
una severa lesión en la mucosa del intestino
delgado (atrofia vellositaria), ligada a una consecuente
malabsorción de nutrientes importantes para
el organismo. Estudios poblacionales realizados en
Europa, y resultados preliminares en Argentina, indican
una incidencia cercana a 1 cada 200 personas.
La
sintomatología clínica de la celiaquía
puede ser variable y a veces poco llamativa, por eso
el diagnóstico es con frecuencia tardío
o no llega a efectuarse. Puede empezar al comienzo
de la vida o tardar años en manifestarse: En
lactantes: lo clásico es la aparición
de defecaciones blandas, pero a veces uno de los síntomas
es el estreñimiento, la anorexia, la apatía
y la irritabilidad.
En
niños: suele presentarse diarrea crónica,
vómitos, distensión abdominal, falta
de masa muscular, pérdida de peso, retraso
del crecimiento, escasa estatura, descalcificación,
inapetencia y mal carácter. En adolescentes:
dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a
la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.
En
adultos: descalcificación, diarreas,
fracturas espontáneas, desnutrición,
abortos espontáneos o impotencia. El único
tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta
y de por vida "Sin T.A.C.C." (Sin trigo,
avena, cebada, centeno), por ello la necesidad del
análisis y certificación de los productos
rotulados como tales con métodos de muy alta
eficiencia y confiabilidad. En este sentido, el Ministerio
de Salud de la Provincia de Buenos Aires adoptó
por Resolución 4370/2000 como método
oficial de análisis de alimentos para celíacos
el Inmuno ensayo ELISA, nivel de detección
1 ppm de gliadinas. Este método fue estudiado
en el CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad
Nacional de La Plata (Doctores Chirdo, Añón,
Fossati, Optimization of competitive Elisa for quantification
of prolamins in food Food an Agricultural Immunology
7(4):333-343,1995).
Alimentos
Aconsejados
Leche
y lácteos: Leche y derivados: yogur
natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto
normales como desnatados), cuajada, petit suisse natural
y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca
y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos
para untar (sólo de queso, sin adición
de hierbas y sabores).
 Carnes,
pescados, huevos y derivados: Carne.
Jamón serrano y jamón cocido de calidad
"extra o primera" (comprobar etiquetado).
Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados
y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas
sin gluten. Conservas de pescado: en aceite de oliva,
en aceite vegetal (soja o girasol), al natural, ahumadas,
salmueras (agua y sal).
Cereales
y derivados: Arroz, maíz,
mijo y sorgo. Harinas de arroz, maíz, patata,
algarroba y almidón de trigo especial para
celiacos que llevan incorporado el símbolo
internacional sin gluten (espiga barrada dentro de
un círculo). Pasta italiana: Productos de bollería
y panadería especiales para celiacos elaborados
con harinas y cereales permitidos. Salvado de cereales,
tapioca pura, cereales de desayuno "sin gluten".
Patatas
y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas
o secas, al natural.
 Verduras
y hortalizas: Frescas
todas, al menos una ensalada al día. Congeladas
sin precocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes.
Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas
y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados.
Salsa de tomate natural.
 Fruta:
Todas, frescas o asadas.
Bebidas:
Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.
Grasas:
Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz,
soja...). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor
en crudo.
Alimentos
Permitidos
(Consumo moderado y ocasional)
 Leche
y lácteos: Productos lácteos
caseros: flan, arroz con leche y natillas.
Frutas:
Confitadas y en almíbar (que añadan
azúcar y ácido cítrico), frutas
glaseadas (fruta, jarabe de azúcar y glucosa).
 Cereales
y derivados: Patatas fritas tradicionales,
elaboradas únicamente con patata, aceite vegetal
y sal. Palomitas.
Carnes
y derivados: Carnes semigrasas (pierna de
cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan
todos los ingredientes), hígado, bacon.
Grasas:
Nata o crema de leche, manteca, sebo.
 Bebidas:
Café, descafeinado, bebidas alcohólicas
de baja graduación (vino y sidra), según
costumbre. Cerveza no. Refrescos: Gaseosa, sifón,
bebidas carbónicas de limón, naranja,
cola, tónica, bitter.
Otros
productos:
Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagre…Aceitunas:
con/sin hueso y rellenas. - Azúcar, miel, chocolate
y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen
como espesantes pectina de manzana o cítrico
(E-440-autorizado) y goma de garrofín (E-410).
- Frutos secos.
La
Respuesta Dietética
 El
tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético
y consisten en eliminar los cereales que contienen
gluten y los productos elaborados a partir de ellos.
Es preciso eliminar cantidades muy pequeñas
de gluten en la alimentación.
El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros
aditivos derivados de granos que contienen gluten
en alimentos procesados comercialmente, puede complicar
el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten. Cuando
se elimina el gluten de la dieta, la persona alcanza
un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas
o meses y desaparece la sintomatología.
Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia
transitoria a la lactosa, y a veces también
intolerancia temporal frente a la grasa. En estas
etapas iniciales debe realizarse un control de lactosa
y grasa. Cuando se hayan controlado los síntomas,
hay que añadir leche y productos lácteos
de manera progresiva a la dieta, y puede aumentarse
el nivel de grasa valorando la tolerancia individual.
Por otra parte, será necesario conocer de forma
correcta el etiquetado de aquellos alimentos que pudieran
contener gluten entre sus componentes.
Recomendaciones
Dietéticas
Una
alimentación variada y equilibrada, para evitar
carencias nutricionales.
Fomentar el consumo de alimentos naturales que no
contengan gluten (cereales sin gluten: arroz, maíz,
mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres,
leche y derivados, carnes, pescados y huevos), reservando
el consumo de productos manufacturados denominados
"sin gluten" para casos o situaciones concretas.
Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz,
patatas y legumbres) para mantener una ingesta adecuada
de hidratos de carbono y calorías
Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados
de forma que faciliten la digestión: tortilla
francesa, tortillas variadas o revueltos elaborados
con poco aceite, huevo escalfado, pasado por agua
o a la plancha.
Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa,
probar tolerancia ante el yogur y queso, y si persiste
recurrir a productos libres de lactosa que existen
en el mercado (ver capítulo sobre Intolerancia
a la lactosa).
Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y
evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes
que no puedan verificarse como libres de gluten por
el fabricante.
Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado
de "alimentos a excluir" está expuesto
en la etiqueta, la ausencia de gluten debe verificarse
con una lista actualizada del producto, o es preciso
llamar o escribir a la compañía para
solicitar información actualizada sobre el
contenido en gluten. Cuando los ingredientes no están
descritos en la etiqueta, hay que contactar con el
fabricante para conseguir la información completa
sobre los ingredientes.
¿Cómo
cocinar y Condimentar?
 Preferir
aquellas técnicas culinarias menos grasas:
con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado,
plancha, horno y papillote. Utilizar moderadamente
los fritos, rebozados (en huevo y harina de maíz),
guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora
su conservación y su calidad nutricional).
Limitar
la grasa de condimentación: aceites, mantequilla,
margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa
casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientes
grasos. Para que la comida resulte más apetitosa
se pueden emplear diversos condimentos naturales:
albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel,
tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta,
pimentón, azafrán puro, no sucedáneos
de azafrán. El vinagre (de vino y de manzana)
y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados
con hierbas aromáticas.
En
la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes
flambeados pueden hacer más sabrosas diversas
recetas.
ADEMÁS…
(no todo es comer)
Llevar
a cabo unos hábitos de vida saludables, dormir
diariamente un mínimo de horas, practicar de
forma regular ejercicio físico y evitar situaciones
habituales de estrés emocional, contribuyen
positivamente al mantenimiento de un buen estado de
salud. Acudir a reuniones de personas con el mismo
problema, ayuda a compartir las propias experiencias
y enriquecerse con los conocimientos de los demás.
Tratar
de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad:
acudir a charlas o sesiones informativas que se propongan
dentro de la comunidad a la que se pertenece, en la
que ofrezcan nuevos conocimientos o perspectivas acerca
de la enfermedad: tratamiento farmacológico,
dieta, apoyo psicológico u otros temas de interés.
Las
asociaciones de celíacos de cada comunidad
(en el caso de que la haya, sino se puede llamar a
la estatal) poseen listados de marcas de alimentos
procesados (por ejemplo: jamón cocido, salsa
de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden
consumir sin peligro pues están exentos de
gluten.
Recomendaciones
para la familia del Celíaco
Luego
de un largo recorrido, por fin sabemos que tiene nuestro
hijo, ES CELÍACO. Sentimos alivio al conocer el diagnóstico
pero también aparecieron los temores respecto a la
futura forma de vida. Surgen diferentes sentimientos:
bronca, impotencia, soledad y una pregunta que nos
preocupa: ¿Qué hacemos ahora? El primer paso es informarse
de qué se trata la celiaquía; nos ayuda a tranquilizarnos
y armar una nueva forma de vida familiar.
Visitar periódicamente al médico, realizar todos los
estudios correspondientes al niño, a los hermanos
y a los padres. Ser celíaco obliga a dejar de comer
(y de probar) alimentos que tengan gluten de trigo,
cebada, centeno y avena.
Informarse periódicamente sobre los productos alimenticios
permitidos (mediante nuestra lista actualizada mensualmente).
Aceptar que es una enfermedad PARA TODA LA VIDA, y
que la salud depende del cumplimiento estricto de
la dieta. Informar la situación, en primer lugar al
niño y a todos los familiares que conviven en la casa.
En segundo lugar, a parientes, amigos, maestros, vecinos
y todos aquellos que se relacionen con el niño.
Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta.
De esto depende su crecimiento y una vida sana. El
niño tiene derecho, puede y debe llevar una vida normal
y feliz, manteniendo la dieta sin gluten, adaptando
su hábito alimenticio a su vida escolar, social y
deportiva. Es muy importante que el celíaco, poco
a poco, aprenda a cuidarse a sí mismo, dándose la
posibilidad de comer, como alternativa, otros alimentos
nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante;
Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina,
buscar formas para resolver qué hacer en cumpleaños,
vacaciones, salidas con amigos, logrando acuerdos
entre padres e hijo. Al celíaco no le sirve que le
tengan pena, habrá que cuidarse de no consentirlo,
ni de tratarlo como discapacitado.
Cada edad traerá nuevos planteos y rebeldías, es importante
compartir las dudas con otras personas con más experiencia
en la celiaquía de sus hijos, o de sí mismos, y pueden
aportar las vivencias que les han resultado favorables.
Tener presente que el celíaco que no consume gluten
no es un persona enferma, es sólo un celíaco que puede
llevar una vida en plenitud.
Mezclas
de Harinas
 POLVO
LEUDANTE
(levadura)
o 1 parte de bicarbonato de sodio (100 gr.) o 1 parte
de cremor tártaro (100 gr.) o 1/2 parte de
maizena Mezclarlos y tamizarlos bien.
Lo
básico: Tres mezclas de harinas para cocinar
Prepara
una cantidad considerable de estas mezclas, y almacénalas
en recipientes herméticos, a buen resguardo
de la luz y la humedad. Vale, la pena, las vas a utilizar
a menudo. Dura varios meses.
MEZCLA
DE HARINA DE ARROZ, TAPIOCA Y FÉCULA DE MAÍZ
1
kg. de harina de arroz 650 gr. de fécula de
maíz 1/2 kg. de tapioca Mezclarlas y tamizarlas
bien.
MEZCLA
DE DOS HARINAS
1
Kg. de harina de arroz 650 gr. de fécula de
maíz Mezclarlas y tamizarlas bien.
MEZCLA
DE TRES HARINAS
1/2
Kg de harina de arroz 650 gr. de fécula de
mandioca (tubérculo parecido a la patata) 1
Kg. de fécula de maíz Mezclarlas y tamizarlas
bien.
Recetas
Mousse
de Pera
 Ingredientes:
- 1
pera grande
- 1
vaso de leche
- 2
cucharadas de harina de arroz
- Ralladura
de 1/2 limón
- 1
cucharada de café de azúcar
- 1
clara de huevo
Preparación:
Se
deshace la harina de arroz en la leche y se pone en
un cazo al fuego, añadiendo el azúcar;
cuando hierva se aparta y se añade la pera
rallada o triturada, la raspadura de limón
y la clara batida previamente a punto de nieve dura,
incorporándola poco a poco y removiendo con
suavidad con una espátula de madera. Se come
templada o fría
Pasta
para galleta
 Ingredientes:
- 1
Kg. harina sin gluten (Glutestop)
- 1
kg y 200 gr. mantequilla,
- 800
gr. almidón de maíz
- 600
gr. azúcar glass
- 4
huevos.
Es
preferible utilizar mantequilla porque la margarina
tiene humedad y deja blanda la masa.
Preparación:
Mezclar
la harina y el almidón. Tomar
un puñado de la mezcla, hacer un círculo
en el centro e ir añadiendo el huevo, el azúcar
glass, la mantequilla y el resto de la harina
Mezclar bien, amasando y estirando la masa. Recortar
la masa en círculos, cuadrados..., según
la forma que queramos dar a las galletas y ponerla
en la bandeja del horno.Se
pincha la masa para que no suba; se le puede untar
con huevo para darle brillo. Hornear
a 210º C.
Nota:
Esta pasta puede utilizarse para elaborar galletas
y como base en otras recetas (pastel de arroz, tarta
de manzana). La
pasta se conserva refrigerada, durante un mes.
Pionono
 Ingredientes:
- 3
cucharadas de azúcar
- 3
huevos
- 3
cucharadas de las tres harinas
- 1
cucharaditas de polvo leudante
Preparación:
Batir
las yemas con el azúcar 1 minuto a 40º
y velocidad 4. Incorporar
la harina tamizada con el polvo leudante.Agregar
las claras a punto nieve y mezclar 6 segundos en velocidad
5. Forrar
un molde con papel vegetal, extender la preparación
y hornear en horno fuerte 5 minutos. Retirar
del horno e inmediatamente desmoldar sobre un paño
espolvoreado con azúcar y retirar el papel
vegetal cuidadosamente. Arrollar
con el paño para que tome la forma y dejar
enfriar.Rellenar y arrollar.
Tarta
de Manzana
 Ingredientes:
- 3
huevos
- 3
yogures naturales
- Azúcar
2 medidas del vaso de yogurt
- 4
cucharadas de harina Maizena
- 3
manzanas en trocitos.
Preparación:
Se
baten todos los ingredientes incluidas las manzanas
y después de untar un molde con mantequilla
se añade la mezcla, adornando por encima con
rodajas de manzana,
Meter
al horno durante 3/4 horas a 180º.
Después
de sacar del horno se puede cubrir la superficie de
la tarta con mermelada de albaricoque.
Crema
Pastelera
 Ingredientes:
- 1
l. Leche entera o desnatada
- peladura
de limón
- 1
barra de canela
- 200
gr. Azúcar
- 90
gr. almidón de maíz (Maizena)
- 2
huevos.
Preparación
Poner
a hervir la leche con la peladura de limón
y la canela.
Mientras
tanto, y aparte, se mezcla el azúcar con el
almidón. Se
añaden los huevos y un poco de leche hervida
y se mezcla bien. Volcar
la mezcla sobre el resto de la leche y dejar que vuelva
a hervir removiendo.
NOTA:
Añadiendo mantequilla a la crema pastelera,
obtenemos la crema catalana. Para medio litro de crema
pastelera, añadir 50 gr de mantequilla. Servir
la crema en una cazuela de barro espolvoreada con
canela en polvo y azúcar.
Pan
 Ingredientes:
-
100 gr. de manteca
-
50 gr. de levadura
-
1 cucharada de azúcar
-
1 cucharada de sal
-
500 gr. aprox. de las tres harinas
-
300 gr. de agua
-
3 cucharadas de leche en polvo
-
2 huevos
Preparación:
Para la preparación es necesario utilizar licuadora
o bien batidora, para ayudar a mezclar y para que
leve como corresponda. Poner a fermentar la levadura
en 100 cc. de agua y una cucharada de azúcar
Poner en la licuadora el agua tibia restante con la
manteca y la levadura, comenzar a licuar y agregar
a cucharadas las tres harinas, la leche en polvo,
los huevos y por último la sal. La preparación
debe quedar homogénea pero chirla.
Poner en un molde de budín inglés bien
enmantecado o bien en moldecitos para tarteletas para
hacer pancitos tipo de hamburguesa, se le puede poner
semillas de sésamo. Se hornean en horno moderado,
hasta dorar.
Pizza
 Ingredientes
-
350 de agua
-
100 gr. de manteca
-
50 gr. de levadura
-
Sal
-
500 gr. aprox. de las tres harinas
-
11/2 cucharada de azúcar
-
2 huevos
Preparación:
Para
la preparación es necesario utilizar licuadora
o bien batidora, para ayudar a mezclar y para que
leve como corresponda. Poner a fermentar la levadura
en 100 cc. de agua y una cucharada de azúcar
Poner en la licuadora el agua tibia restante con la
manteca y la levadura, comenzar a licuar y agregar
a cucharadas las tres harinas, los huevos y por último
la sal. La preparación debe quedar homogénea
pero chirla.
Poner en una pizzera enmanteca o en tarteletitas para
hacer pizzetas.. Se hornean en horno moderado hasta
dorar.
Panqueques
 Ingredientes:
-
1 huevo
-
1 taza de harina de maiz
-
1/2 taza de arroz
-
1 taza de leche
-
1 cucharada de aceite
-
Sal
Preparación:
Batir los huevos con el aceite, la sal, agregando
las dos harinas de a poco, alternando con la leche,
mezclar y batir muy bien con batidor o batidora eléctrica,
hasta obtener una crema. Realizar los panqueques como
de costumbre.
Masa
para tartas
 Ingredientes:
-
1 taza de mandioca
-
1 taza de fécula de maíz
-
1/2 taza de leche en polvo
-
Chuño
-
100 gr. de manteca
-
2 cucharadas de polvo leudante
-
1 huevo
-
Sal
Preparación:
Cernir la mandioca, la fécula de maíz,
sal , polvo leudante y la leche en polvo, agregar
el huevo, la manteca y el chuño. Formar una
masa lisa, estirar con palo de amasar.
Chuño: cocer en un jarrito
100 cm de agua, con una cucharada de fécula
de mandioca, hasta formar una especie de chicle transparente.
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