Las
algas nos revitalizan y rejuvenecen: tienen todos los nutrientes
básicos que necesitamos, nos depuran por dentro y nos ayudan
a conservar la salud. Pero... ¿son también apetitosas? La
gastronomía de los pueblos que las con-sumen desde hace miles
de años ha demostrado sobradamente que son exquisitas y adecuadas
para la preparación de muchísimas comidas y bebidas.
¿Qué
Contienen las Algas?
Según Hipócrates, el médico griego del siglo IV a.de C., considerado
el padre de la medicina moderna, nuestro alimento debería
ser nuestra medicina. En el caso de las algas es difícil separar
el valor nutricional del terapéutico. Por ser uno de los alimentos
más nutritivos del planeta resultan ideales tanto para prevenir
como para combatir enfermedades. Veamos cuáles son sus valores
nutricionales y qué principios activos contienen. Proteínas
de fácil asimilación Las algas son un alimento muy rico en
proteínas, que representan por término medio el 25 % de su
peso en seco. Algunas especies, según la estación y lugar
de crecimiento, contienen más del 50 % de este nutriente.
Dichas Proteínas son especialmente valiosas, ya que contienen
gran número de arninoácidos esenciales, es decir, aquellos
que nuestro organismo no puede sintetizar sino que debe asimilar
a través de la alimentación. Estos arninoácidos resultan fáciles
de digerir debido a la particular composición de las algas,
ricas en sales minerales y en algunas enzimas.
Ello hace que alcancen un coeficiente de digestibilidad de
hasta el 95 % y que se digieran cuatro o cinco veces más deprisa
que las proteínas animales. Además, no contienen colesterol,
grasas saturadas, residuos de antibióticos, pesticidas ni
hormonas de Síntesis como ocurre con las proteínas de la carne.
Carbohidratos bajos en calorías Estos vegetales son relativamente
pobres en carbohidratos y azúcares. Por eso se consideran
un cornplernento ideal en la fase de crecimiento, en periodos
de convalecencia, en el embarazo y durante una dieta adelgazante.
De especial interés entre los carbohidratos rnayoritariamente
presentes es el manitol (estimulante hepático y ligeramente
laxante), que no incrementa la glucosa en sangre, razón por
la cual su consumo es perfectamente apto para diabéticos.
Las
Algas en la Dieta
Las algas son un alimento claramente poco calórico. Los azúcares
que contienen son en su mayor parte mucilaginosos, es decir,
que tienen la propiedad de inflarse en agua, Pero no los asimila
el organismo. Esta característica evita que se eleve el nivel
de azúcar en sangre y, a su vez, es útil para quienes sufren
estreñímiento.
Por otra parte, la toxicidad de los metales pesados se reduce
por la presencia de los polisacáridos que contienen las verduras
marinas. Esto es lo que han demostrado experimentos con animales
de laboratorio alimentados con extractos de algas, que habían
absorbido dosis masivas de bario, cadmio y zinc. Ácidos grasos
poliinsaturados El promedio del contenido en grasas de las
algas está por debajo del 5 % de su peso en seco, factor que
contribuye a su bajo contenido calórico. Los lípidos que contienen
son fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados. Estos
ácidos favorecen la permeabilidad de las membranas celulares,
transportan el colesterol evitando la formación de placas
de ateroma y estimulan la formación de linfocitos. También
son los precursores obligados de las prostaglandinas, sustancias
hormonales que regulan la agregación de las plaquetas en la
sangre, reducen la hipertensión y tienen un efecto antiinflamatorio
y regulador del sistema inmunitario.
Complejos vitamínicos
Las algas son muy ricas en vitaminas C, E, grupo B y provitamina
A. De especial interés es la riqueza en vitamina B, sobre
todo para vegetarianos o vegetalianos (es decir, personas
que se alimentan solamente de vegetales y excluyen también
de su dieta los huevos y los lácteos). Si se quiere aprovechar
al máximo su aporte vitamínico, es recomendable consumir las
algas crudas o después de haberlas tenido en remojo, en el
caso de las desecadas. La mayoría de las algas suelen tener
mayor porcentaje de vitamina E que el germen de trigo. Esta
vitamina es esencialmente un agente contra el envejecimiento
celular y la arteriosclerosis, ya que reduce la oxidación
de los ácidos grasos del cuerpo y previene así la formación
de radicales libres. Las algas constituyen asimismo uno de
los alimentos más ricos en provitamina A o betacarotenos.
La vitamina A es necesaria para la vista, el crecimiento y
el desarrollo del esqueleto y los tejidos; protege la piel
y las mucosas; incrementa la resistencia a las infecciones
y también actúa contra los radicales libres. Además hay que
tener en cuenta que el betacaroteno es completamente atóxico
y no hay ningún riesgo de hipervitaminosis. No es el caso
de la vitamina A de procedencia animal, que se aconseja consumir
bajo control médico. Sales minerales y oligoelementos Las
algas son ricas en calcio, hierro sodio y magnesio.
Su
Contenido mineral
El contenido mineral de algunas llega al 36 % de su peso en
seco, lo que las convierte en el alimento con mayor aporte
de estas sustancias. Durante la cocción en agua, las sales
minerales tienden a quedarse en el líquido. Por eso no se
debe tirar él «caldo» de las algas sino utilizarlo para tisanas
o sopas. Otra fuente de salud la constituyen los denominados
oligoelementos o elementos traza, que están suscitando un
creciente interés en cuanto a su función clave en todos los
procesos metabólicos vitales y también para combatir el envejecimiento
precoz.
Los
Oligoelementos
Los oligoelementos son asimismo los principales responsables
de las virtudes desintoxicantes de las algas. De especial
interés son el yodo, el zinc, el silicio, el cobalto, el cromo
y el manganeso. Veamos cómo influyen en nuestra salud: Yodo.
Para que la glándula tiroides funcione con normalidad necesita
150 pg (millonésimas de gramo) de yodo al día. Por ejemplo,
en Suiza, a pesar deque la sal común de cocina está enriquecida
con esta sustancia, se ha comprobado que el aporte de yodo
en la nutrición humana es insuficiente en la mayoría de la
población. Una tiroides con actividad mermada por falta de
yodo ejerce una acción desfavorable sobre el páncreas. Además,
el yodo descongestiona los ganglios linfáticos, activa la
secreción de las glándulas endocrinas y facilita el metabolismo
celular. Las algas marinas son cinco veces más ricas en yodo
que el agua de mar. Sin embargo, las personas afectadas de
hipertiroidismo no deben consumir complementos alimenticios
a partir de algas marinas sin consultar previamente con su
médico. Sólo las de agua dulce pueden ingerirlas sin problemas.
Zinc.
El cuerpo humano contiene en total de 2 a 3,5 gramos de zinc.
51 baja el nivel de zinc en el páncreas produce un desequilibrio
en la secreción de insulina, aumentando el azúcar en sangre.
Para que la insulina sea eficaz debe contener zinc. La falta
de este mineral provoca fatiga y dificultad de concentración.
Silicio.
En combinación con el calcio fortalece los huesos y los mantiene
flexibles. Forma parte de la composición de las uñas, de los
cabellos y de la piel.
Las dermatosis (afecciones de la piel) se curan más rápidamente
cuando se aporta silicio suplementario en la alimentación.
El silicio ayuda a mantener el cabello fuerte y brillante
y evita su caída.
Cobalto
y hierro. Esenciales para producir hemoglobina (la sustancia
de los glóbulos rojos que transporta oxígeno a las células.
Su carencia puede provocar anemia grave.
Cromo
y manganeso. En cantidades infinitesimales hacen bajar el
nivel de glucosa en sangre (glucemia)en la diabetes juvenil,
ya que desempeñan un papel muy importante en el metabolismo
de los glúcidos.
Acido
Algínico
Ácido
algínico y alginatos La presencia de ácido algínico en las
algas es elevada, especialmente en las fucales. Este ácido
se halla sobre todo en la pared celular de las algas pardas
como sal insoluble de calcio, asociado de modo predominante
con varios cationes de calcio (CA), rnagnesio (Mg) y sodio
(Na), o bien en forma libre.
La cantidad de ácido algínico contenido en las algas marrones
o pardas varía de un 10 a un 25 % en relación con el peso
en seco. Esta variabilidad depende de la profundidad en la
que el alga crece y está además sujeta a las variaciones estacionales.
Las sales solubles de sodio, amonio y potasio del ácido algínico
se denominan alginas. El ácido algínico puede absorber de
diez a veinte veces su propio peso en agua. Al ser un ácido
débil forma una amplia variedad de alginatos con propiedades
y usos muy diversos. La principal aplicación es la absorción
de determinadas sustancias, entre las que se destacan los
metales pesados, el colesterol y la glucosa.
Los
alginatos han demostrado también tener un efecto protector
frente a metales radiactivos -en concreto al estroncio- ya
que forma con esta sustancia un compuesto que el organismo
elimina con facilidad. El alginato sódico es capaz de disminuir
la absorción intestinal de este metal sin interferir en la
del calcio, con lo cual se reduce así hasta en un 75 % la
concentración en plasma y orina de ese isótopo radiactivo.
Ácido fucínico y fucanos El ácido fucínico, al igual que el
algínico, se halla en las algas pardas. Se presenta en forma
de sal de calcio, junto con el ácido algínico no completamente
libre.
Entre
el 5 y el 20% del total de materia seca de muchas algas marrones
es fucoidina. La sustancia fue aislada por primera vez en
1915 a partir de un compuesto hidrolizado.
Más
tarde se demostró que este carbohidrato contenía calcio y
sulfato. Los fucanos son una familia de polisacáridos sulfatados
asociados a la superficie celular y están implicados en diversas
propiedades biológicas como el reconocimiento celular, funciones
de adhesión, regulación y recepción celular, entre otras.
Tienen
gran interés desde el punto de vista médico por sus propiedades
farmacológicas:
Los
metales pesados tienen gran atracción para el sulfuro. Las
enzimas de nuestro organismo son ricas en sulfuro, lo que
da lugar a combinaciones diversas con metales pesados que
producen efectos tóxicos. Los más agresivos se combinan con
las membranas celulares e interfieren en el transporte de
las sustancias químicas.
El
elevado contenido de grupos sulfúricos que presentan las moléculas
de los fucanos asegura la integridad de las proteínas y las
membranas celulares al bloquear su unión con dichos metales
pesados. Los polisacáridos sulfatados de bajo peso molecular
han demostrado tener también propiedades contra la formación
de coágulos y trombos. Pero uno de sus efectos más apreciados
es su capacidad anticancerígena para inhibir la proliferación
de ciertos tipos de metástasis. Los fucanos se fijan en la
superficie dela membrana de las células que provocan el cáncer
de colon y de pulmón e inhiben su crecimiento.
