La
harina de trigo contiene en su mayor parte almidón,
un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas,
un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el
momento del envasado y distintos minerales como
potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes
están regulados por ley Almidón
Las células del almidón de la harina
están cubiertas por una fina capa de celulosa
que se rompe al hincharse estas en contacto con
el calor, esto es lo que provoca que las cremas
pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen
demasiado se pongan correosas. El almidón
es el responsable de la consistencia gelatinosa
de las masas.
Proteínas
y tasa de hidratación
Entre
las proteínas, las más importantes son las glutámicas,
el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley,
y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos
dos: La gluteina, que aporta elasticidad a la
masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma
original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad,
y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad
de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor
proporción de proteínas en el porcentaje total
de una harina es básicamente lo que distingue
una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad
de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad
de absorber el agua.
La harina de “fuerza” o “gran fuerza”, tiene hasta
un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber
hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja,
en cambio, contiene un porcentaje de proteínas
alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g.
de agua por kg. Esta capacidad de absorción de
agua es lo que se conoce por “tasa de hidratación”
Harina de fuerza y harina floja Las harinas de
fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo
duro, generalmente de especies exóticas o especiales.
También se le llama harinas de primavera porque
es la época de siembra de estos trigos, o también
harina flor, puesto que necesitan un tipo especial
de molienda, en la que solo se utiliza la parte
central del grano (la flor) Las harinas flojas,
también se conocen como harinas de invierno o
harinas candeales, proceden de granos de trigo
blanco cuya época de siembra es el invierno. ¿Cómo
distinguimos una harina de otra? Puede ocurrir,(y
de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos
ninguna manera de saber si la harina que vamos
a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo
es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de
harina y comprimimos con fuerza. Si la harina
es de fuerza, por sus propias características
de recia, veremos que se desmorona, sin embargo
la harina floja se compactará y mantendrá unos
instantes la forma de la mano.
Propiedades y aplicaciones
Empezaremos
siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las
harinas de fuerza tienen un mayor contenido en
proteina y una mayor capacidad de absorción de
líquido y también como característica esencial,
y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de “fuerza”
una gran tenacidad o resistencia al estirado Las
harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia
que las primeras, sin embargo tienen una mayor
extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor
longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido
cuales son las diferencias entre ambas, a pesar
de que hay una serie de matices que dejo para
más adelante el explicarlos, nos será bastante
fácil, a partir de aquí, y éste es el propósito
de mi artículo, entender porque usamos un tipo
de harina determinado para un tipo de trabajo
determinado, y porque a veces necesitamos hacer
una mezcla de ambas harinas como ocurre en el
caso del hojaldre. Para masas que deban fermentar
y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y
grasas (los huevos aportan también un componente
graso) usaremos fuerza. Por dos motivos.
1. La grasa contrarresta el efecto de las proteinas.
Si quisieramos una masa rica en grasa con una
harina baja en proteinas no tendríamos consistencia,
nos quedaría una masa que se deshace en las manos,
sin nervio, y que dificilmente resistiría la fermentación
sin disgregarse.
2. El azúcar es el alimento predilecto de las
levaduras, y cuando las levaduras se alimentan
se producen gases. Si gasificamos demasiado una
masa con poca proteina, ésta no tendrá fuerza
suficiente para retener el exceso de gas y caerá
una vez fermentada. Antes de proseguir, me gustaría
puntualizar, que no debemos confundir una masa
gasificada por fermentación (brioche, bollería...)
con una masa gasificada por impulsór químico o
por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho)
este segundo tipo de masas precisa harina “floja”
puesto que una de fuerza nos impediría un correcto
desarrollo y quedaría un producto correoso y con
demasiada consistencia. Esta es la causa principal
de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas
que te caen encima del pie y te lo destrozan,
esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis
por qué... Para la bollería hojaldrada ya comentamos
que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad
deriva de que parte de la grasa que utilizamos
para laminar, se va incorporando y entremezclando
con la harina Una harina con poca fuerza acabaría
por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla
bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría
bien con la fermentación. Usaremos harinas flojas
para todas las masas que no deban tener correa
o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado
antes, no debe quedar correoso ni encoger, una
pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco
debe encoger un fondo para tarta o tartaleta,
a pesar de que la harina por floja que sea siempre
tiene algo de elasticidad que a veces produce
estos encogimientos, esto lo podemos solucionar
dando reposo a las masas. Por eso se recomienda
hacer esperar un poco, mejor en frigorífico, los
fondos de las tartas antes de hornearlos.
Principales tipos de masas en relación con
el tipo de harina a utilizar
1
Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho
o tipo bizcocho cuyo único componente
emulsionante son los huevos. Entre estos tipos
podemos citar el bizcocho clásico para tartas
ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar
y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla
montando las claras a punto de nieve, juntarlas
con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo
posteriormente la harina como montando juntos
claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso
que los componentes estén tibios) y añadiendo
igualmente la harina al final. En el primer caso
quedará una masa algo más consistente, ideal para
los bizcochos de soletilla o las planchas para
brazo de gitano por ejemplo.
El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de
molde. En todas estas masas, el único componente
emulsionante son los huevos, y no necesitan adición
de ningún tipo de levadura química. Dentro de
este mismo tipo entraría también el bizcocho llamado
pesado, al que se le incorpora una cantidad de
mantequilla u otra grasa siempre fundida y que
añadiríamos una vez finalizada la mezcla de los
otros ingredientes con la harina.
2 En segundo lugar tendríamos los bizcochos con
componente graso.
Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta
familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos,
mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro
de esta familia también incluiríamos los conocidos
bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también
los brownies). Todas estas masas tienen en común
que usan aproximadamente las mismas proporciones
de grasa, harina, huevos u otro componente líquido
como leche y azúcar y su elaboración es similar,
en todos los casos se hace una crema con la grasa
fundida o semi fundida el azúcar y los huevos
o líquido( a diferencia de los bizcochos pesados
del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos,
se incorpora al final), y en último lugar se añade
la harina juntamente con el impulsor químico,
llamese a este polvos Royal, Potax, o levadura
química. (Se recomienda tamizar juntos harina
y polvos)
3 La siguiente familia serían las masas escaldadas.
Estas pueden freirse o cocerse al horno. La más
básica de todas sería la de churros y a partir
de ella con la adición de huevos podemos elaborar
desde buñelos, (Freir) a pasta choux(Hornear)
para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En
todas ellas el proceso es también el mismo: Se
pone a hervir agua o leche u otro líquido con
o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve
escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente
según el tipo de masa que queramos hacer se van
incorporando los huevos.
4
Una familia intermedia entre esta y la próxima
son las masas líquidas o semilíquidas
para crêpes, gaufres y también masas para freir
y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento
me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto
que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts
por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían
dentro de una nueva categoría).
5 Esta ya es una gran familia, las masas
quebradas. En esta misma familia tenemos
todos los fondos para tartas saladas(quiches)
o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para
conseguir que estas masas nos queden crujientes
tenemos 2 métodos. a)Masas realizadas a partir
de un “sablage” Éste método consiste en mezclar
la harina con la mantequilla frotando con las
manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la
que posteriormente se le agregan el resto de los
ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría
estarían la pasta de fondear salada, y la pasta
sablé. b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla
de grasa y azúcar) Este método es indicado para
las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos
es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas
de gluten de la harina, para así conseguir que
la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas
de esta familia deben amasarse poco, para evitar
este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente
que tengan un tiempo de reposo para que pierdan
la elasticidad que puedan haber cogido. Saliendo
un poco del tema, creo que es interesante advertir
que para las masas dulces de esta familia obtendremos
mejores resultados si utilizamos azúcar lustre(Azúcar
glass) El azúcar en grano a veces provoca que
la masa sea más frágil y se rompa. Y también si
no está bien mezclado, el azúcar al derretirse
hace que la masa rezume y quede más pegajosa,
por lo cual al trabajarla tendremos que añadir
más harina y no nos quedará tan fina.
6
Siguiente familia. Masas de hojaldre.
Con esta familia empezamos el uso de harinas de
fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar
harina de media fuerza. La manera más sencilla
de obtener una harina de media fuerza es bastante
obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza
y harina floja. El principio del hojaldre, es
la incorporación de una grasa a una masa de harina
en forma de capas, a base de estirar y volver
a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa
iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos
harina de media fuerza, puesto que por un lado
la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta
el efecto de las proteínas y por esto un poco
de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender
bastante y bastantes veces la masa, esta misma
fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este
efecto con harina floja. En el desarrollo del
hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento.
El aumento del volumen viene dado por un buen
laminado de las capas que al recibir el calor
irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo,
dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos
que friendo las capas de masa hasta conseguir
esta estructura ligera y crujiente en la que en
un caso perfecto, podríamos separar y contar las
láminas una a una. Existen varias modalidades
de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema
ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir
que según la riqueza de la masa en grasa y huevos
en algún caso, jugaremos con la mayor o menor
fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres
de mantequilla, usando también media fuerza, el
uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación
de la masa nos ayudará a darle mejor textura para
mantener la mantequilla sin salirse de la masa..
También el reposo entre vueltas y antes del horneado
es una parte importante en la elaboración del
hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes
de la cocción también, para evitar encogimientos
de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente,
una vez elaborada la masa, es mejor no empezar
a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en
el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo
día)
7 Bollería hojaldrada. Como su
nombre indica, una masa enriquecida con huevos,
azúcar...y laminada exactamente como haríamos
con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant,
napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues
ya he dejado bien desarrollado el tema en mis
artículos anteriores sobre “Elaboración casera
de croissants” (Podéis encontrarlos en la página
de Polo, la guía Miguelín, y por supuesto ? en
deja News) Solo añadir que dentro de esta familia,
no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy
mallorquín, está también la ensaimada. Se diferencia
de la bollería hojaldrada normal, en que como
grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite
en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa
y rodillo para estirar la masa. El laminado tan
fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina
eh? Que en la península no sabéis hacerla ?))
se consigue estirándola hasta hacer de la masa
una película finísima antes de incorporarle la
manteca. Algún día os cuento cómo se hacen. Por
supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto
de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de
harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable
el uso de algún mejorante panario.
8 Bollería simple: Por ser masas
fermentadas a base de levadura de pan, ricas en
huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo
el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también
recomendable un amasado bastante largo para hidratar
al máximo las partículas de la harina, más cuanto
mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan
con más dificultad que el agua o la leche. Dentro
de esta familia tenemos los suizos, brioches,
babás, savarines, y también los doughnuts (Donuts,
para entendernos) que a diferencia de las otras
piezas, se preparan en fritura.
9 En último lugar, aunque con puntos de
conexión con la familia anterior, está el pan.
No me extiendo mucho, pues es todo un
mundo el del pan y todas sus variedades solo decir
que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza
de la harina según la riqueza de la masa y según
el resultado que deseemos obtener, panes ligeros,
compactos, baguettes....
