A
lo largo de la historia se han utilizado para cocinar
y como medicina natural , y en ambos casos, es mejor
usarlas frescas .
El mejor momento para recolectarlas es justo antes
de la floración, cuando tienen más fuerza.
Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas
justo antes de que se vayan a emplear, y conviene
añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues
el calor hace que pierdan fragancia. Tambien podemos
repartir las hierbas frescas crudas por encima de
los platos terminados, o mezclarlas con la comida
. Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay
un truco : se ponen dentro de un vaso y se cortan
con tijeras.
Como
Conservarlas
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante
todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:
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Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez
limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de
caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas
de papel absorbente, sobretodo las hierbas de
hojas grandes como la salvia.
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Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre,
a ser posible en recipientes opacos, para que
la luz no llegue a ellas.
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En sal: alternando en un recipiente, capas de
sal y de hierbas. La proporción sería una parte
de sal por cuatro partes de hierba. * Secando
hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol
directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se
secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas
boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se
toquen unas a otras.
Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que
tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas
equivale a 3 de hierbas frescas. Tambien conviene
añadirlas a la comida en los diez últimos minutos
de cocción, para que el calor haga que desprendan
su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede
utilizar un rodillo de pasteleria, y luego se guardan
en tarros de vidrio hermeticos.
Finas
Hierbas
Es una delicada mezcla de las hierbas
más tiernas : perejil, perifollo, cebollino, y a veces,
estragón, picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla
tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos
escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier
otro pescado delicado, acompañado con una salsa de
crema. Tambien son deliciosas con mantequilla derretida
y un chorrito de zumo de limón, rociada sobre pollo
asado, a la parrilla, o frito.
Menta
Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene
casi tantas variedades como utilidades. La menta verde
es la que se usa normalmente, pero la menta piperita
tiene mejor sabor. A pesar de las diferencias que
hay entre ellas, todas las mentas tienen un intenso
aroma y producen una sensación de frescor en la boca.
Sólo desarrollan todo su aroma cuando se convinan
con azucar. En la cocina se suele utilizar para acompañar
cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos,
guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce
inglesa. En la medicina natural, la menta está indicada
para diarreas, nauseas y cólicos. Tiene tambien propiedades
antiespasmódicas.
Albahaca
Es una hierba muy mediterranea; Tiene hojas grandes
y tiernas que se estropean con facilidad y huelen
suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla
cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
En la cocina sirve para condimentar tomates y para
hacer el famoso pesto italiano. Tiene algunas propiedades
medicinales: Es aperitiva, tranquilizante, sirve para
las dolencias estomacales, la flatulencia y la gastritis.
Oregano
El orégano del Mediterraneo tiene un aroma maravillosamente
cálido y embriagador. En Italia se utiliza el orégano
para los mismos platos que la mejorana. Las hojas
secas dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de
aceite y limón que se sirve con el pescado y carne
asada. El orégano es uno de los integrantes del mejor
chili con carne, y queda delicioso con mozzarella
y tomates.
Salvia
Procede del Mediterraneo, aunque hoy se cultiva en
toda Europa. Se cosecha antes de que la planta florezca
porque es cuando tiene más fuerza. Es una hierba fuerte,
áspera y seca, aunque fragante. Las hojas forman parte
de rellenos de cerdo y ganso asados y es un ingrediente
importante que disminuye el impacto de la grasa en
pasteles y embutidos de cerdo. Se conserva muy bien
congelando sus hojas enteras entre papel encerado.
En medicina natural se utiliza para infecciones estomacales
y de intestino. Tambien para aliviar dolores de garganta
y para frenar la sudoración. Tiene, además efectos
bactericidas.
Laurel
Es un árbol siempre verde de la región mediterranea,
donde crece silvestre y que llega a alcanzar hasta
10 metros. En la antigüedad clásica ( Grecia y Roma),
las coronas de laurel trenzado eran símbolo de victoria
y gloria. En la cocina, forma parte del bouquet garní
y se usa tambien en muchas recetas de caza, para marinar
y macerar, y en caldos de pescado. Las hojas del laurel
se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor
más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo
con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente
y necesita mucho tiempo de cocción. Conviene edemás
retirar las hojas antes de servir el plato. Si se
va a coger laurel al campo, hay que tener cuidado,
pues de todas las especies de laurel sólo hay una
que no es venenosa la LAURUS NOBILIS
Perejil
El origen del perejil se encuentra en el Mediterraneo,
es problabemente la hierba mas conocida en el mundo
excepto en asia. Podría servir para sazonar prácticamente
todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc.
De agradable color verde, sabor ligeramente picante.
Podemos diferenciar dos tipos, llamados comunmente
perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el
segundo más hermoso. Ha destacar su riqueza en vitamina
A, muy por encima de cualquier vegetal. Es digestivo,
tónico, antianémico, diurético. Es un antiséptico
de la sangre y del intestino e incluso hay quien lo
atribuye propiedades anticancerosas. No es conveniente
poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde
la vitamina C.
Cilandro
Se llama tambien perejil chino y coriandro. Crece
en Europa, Asia y América. La planta alcanza los 70
cm de altura y sus hojas están divididas en segmentos.
En la cocina se usan tambien los tallos. Es mejor
utilizarlo resco y añadirlo a la comida justo antes
de apartarla del fuego, porque es muy sensible al
calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible
en la cocina sudamericana y en la asiática. En Europa
no nos gusta mucho porque su sabor recuerda un poco
al moho. En medicina natural se usa para transtornos
estomacales e intestinales. Además es tranquilizante.
Estragón
Procede del sur
de Rusia y posiblemente llegó a Europa con los cruzados.
Actualmente se cultiva en Francia e Italia. Hay dos
tipos de estragón: * El estragón francés auténtico:
Con fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla
y el anis, y que nunca amarga. * El estragón ruso:
Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso,
pero que abre el apetito. En la antigüedad se usaba
contra las mordeduras de serpiente. Es, además, diurética
y estimula la digestión. En la cocina, conviene utilizarlo
fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza
junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad
para que no enmascare otros sabores. El estragón francés
es un componente de las finas hierbas. Se usa mucho
en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre,
mezclado con mantequilla, con mostaza.
