La
gallina es la más prolífica de las aves,
particularmente las ponedoras de los criaderos avícolas
modernos, que producen un promedio de 260 huevos al
año. El consumo de éstos está tan
difundido que cuando se habla de huevos, sin más,
se entiende que son de gallina, mientras que si se trata
de los de otras aves se especifican su procedencia:
de oca, de pato, de ganso o de codorniz.
El
peso y el volumen de los huevos dependen de la raza
y de la edad de las gallinas, así como del alimento
con que se crién y de la estación del
año en que se los ponga. Así, cuanto más
joven sea la gallina, más pequeños serán
los huevos, y también serán más
pequeños los puestos en invierno que los puestos
en verano. No obstante, ni el tamaño ni el color
de la cáscara alteran sus valores nutritivos,
así como tampoco lo hacen las manchas eventuales
de sangre que puedan tener en su interior ni el color
más o menos intenso de la yema.
Composición
La
cáscara de un huevo de tamaño corriente,
cuyo peso total suele rondar los 60 g, es de alrededor
de 7 g. Es de naturaleza calcárea, y su interior
está recubierto por una membrana que, en el extremo
más redondeado del huevo, deja un espacio denominado
cámara de aire. La clara, que pesa unos 35 g,
es traslúcida, está compuesta mayormente
por albúmina y contiene la mitad de las proteínas
del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La
yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto
de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-,
vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero
y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente
equilibrado, porque tiene todos los aminoácidos
esenciales en óptimas proporciones, el huevo
es bajo en calorías por su escaso contenido en
hidratos de carbono.
Conservación
Para
conservar mejor los huevos en casa, deben ponerse en
el refrigerador, con preferencia en los receptáculos
que al efecto tiene éste, porque así están
en la parte menos fría; conviene colocarlos con
la punta más pronunciada hacia abajo. También
es recomendable no lavarlos antes de ponerlos en el
refrigerador porque, dado que su cáscara es porosa,
el lavado les resta impermeabilidad y pueden absorber
con mayor facilidad los olores de otros alimentos. En
estas condiciones, el huevo muy fresco puede conservarse
hasta un máximo de tres semanas. Por el contrario,
el huevo duro, ya cocido, sólo puede mantenerse
en buen estado durante cuatro días, con cáscara,
y dos, sin ella. Pasado este tiempo no conviene consumirlo.
El diferente color de la cáscara de los huevos
no supone una variación de su valor nutritivo,
sino que corresponde a la raza de la gallina y al pienso
que ésta haya consumido sea
duros, pasados por agua o fritos, cuando se emplean
crudos, como ingrediente en la preparación de
salsas tipo mayonesa, la posibilidad de contaminación
aumenta, tanto por los huevos en sí como por
los demás ingredientes que intervengan en el
alimento. Por lo tanto, es recomendable consumir estas
salsas rápidamente tras ser preparadas, especialmente
en verano, cuando su conservación es más
problemática por las altas temperaturas y cuando
con mayor frecuencia se producen casos de salmonelosis.
Recomendaciones
Dietéticas
Importantes
para el crecimiento por su equilibrado contenido en
nutrientes esenciales, los huevos forman parte de los
alimentos corrientes que deben consumir los niños.
Pero quienes padezcan de gota o de úlceras deben
tomarlos con mucha moderación -dos o tres por
semana, como máximo- por el contenido de compuestos
nitrogenados. Así mismo, quienes tienen un elevado
nivel de colesterol o padezcan arteriosclerosis, deben
consumirlo 2 a 3 veces a la semana como máximo.
La yema de un huevo muy fresco debe ser compacta y encontrarse
en el centro de la clara.
La
Frescura del Huevo
La
frescura del huevo puede verificarse sumergiéndolo
en un litro de agua con
125 g de sal.
Si el huevo se hunde horizontalmente, es muy fresco.
Si se hunde verticalmente, es menos fresco.
Si flota, es muy viejo y no deberá consumirse.
Estas distintas reacciones del huevo en el agua salada
obedece al tamaño de su cámara de aire
interna, que aumenta con el tiempo.
Recetas
con Huevo
Huevos
a la mostaza
Ingredientes:
6 personas
12
huevos cocidos
1/4 l. nata líquida
100 gramos de queso rallado
100 grs. mantequilla
250 grs. champiñón
2 cucharadas de mostaza
1 cucharada de vinagre
Preparación:
Mezclar
la nata con la mostaza y el vinagre, arrimar al fuego
sin dejar de mover hasta que espese. Añadir el
champiñón limpio y fileteado, dejar unos
minutos. Partir los huevos por la mitad a lo largo.
Colocar en fuente refractaria con la yema hacia arriba
y cubrir con la crema. Espolvorear el queso rallado
y meter al horno a gratinar. Se puede hacer también
con huevos escalfados en lugar de cocidos.
Huevos
con espinacas
Ingredientes:
400
gr. de espinacas
4 Huevos
100 gr. de mantequilla
50 gr. de queso rallado
4 Cucharadas de harina
1/2 l. de leche
Sal y pimienta
Preparación:
Se
cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal. Se escurren,
se pasan por el grifo de agua fría y se escurre
de nuevo para que no quede nada de agua. En una fuente
de hornear, untada con mantequilla para que no se pegue,
se ponen las espinacas cubriendo toda la base. Se hacen
4 hoyitos y se casca un huevo en cada uno. A continuación
se prepara una salsa bechamel (ver salsas) ligera. Se
sazona sazona con sal y pimienta y se vierte sobre las
espinacas y los huevos. Finalmente, se espolvorea la
superficie con el queso rallado, se ponen unos trocitos
de mantequilla sobre el queso para que se dore la superficie
y se introduce en el horno, previamente calentado,durante
5 minutos, sirviéndose seguidamente.
Huevos
al plato a la portuguesa
Ingredientes:
4
Huevos
Aceite de oliva
2 Tomates maduros
Perejil
Ajo
Sal
Pimienta
Preparación:
Cortar
los tomates por la mitad, retirar las semilla y picarlos,
en una sartén con un poco de aceite, freírlos
durante 10 minutos, salpimentar, espolvorear con perejil
y ajo. Poner el tomate frito en una fuente, cascar encima
los huevos y hornear.
Huevos
al Pimiento
Ingredientes:
Un
pimiento rojo por persona.
Uno o dos huevos por persona.
Aceite de oliva.
Un poco de perejil picado.
Sal a gusto.
Preparación:
Tomar
los pimientos enteros preferentemente con su cabo y
lavarlos. Hacer en cada pimiento una pequeña
ventana en una de las "caras". Suponer que
quiero dejar el pimiento como si fuese un pequeño
recipiente (un canastito). Retirar por dicha ventana,
las semillas y lavar el interior. Colocar un chorrito
de aceite de oliva en su interior. Colocarlos en un
recibiente con la abertura hacia arriba y hornearlos
durante 15 minutos. Retirar la bandeja y colocar en
cada pimiento uno o dos huevos crudos con su clara y
su yema (dependerá del tamaño del pimiento).
Colocar un poco de perejil picado encima y colocar nuevamente
en el horno con cocción lenta. Retirar en 15
o 20 minutos dependiendo de la intensidad del horno.
O sea, cuando el huevo haya coagulado dentro del pimiento.
Acompaņar con vino tinto o rosado y muchos amigos.
Huevos
a la Vasca
Ingredientes:
4
huevos
100 gr. de jamón dulce
2 pimientos verdes
un puñado de miga de pan
50 gr. de tocino
400 gr. de tomates
aceite
sal, pimienta
Preparación:
Se
escaldan los tomates introduciéndolos unos minutos
en agua hirviendo, se pelan y se cortan a tiras. Se
pone al fuego una sartén con unas cucharadas
de aceite y el tocino picado, y cuando esté dorado,
se adicionan los tomates y los pimientos, también
cortados a tiras. Se dejan cocer durante 20 minutos
a fuego moderado, se sazona con sal y pimienta. Finalmente
se agrega la miga de pan desmenuzada y los huevos batidos.
Se deja que cuajen y se sirven recubiertos con las lonchas
de jamón calentadas en un plato colocado sobre
una olla de agua hirviendo.
