La
palabra miso significa ‘fuente del sabor’.
MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’.
Es
una pasta de color pardusco hecha a base
de soja amarilla (u otra legumbre), sal
marina y, en general, un cereal. Esta pasta
se obtiene a través de un largo proceso
de fermentación láctica por
medio de la acción de un hongo, el
Aspergillus Orizae. El periodo de fermentación
oscila entre los 6 y los 36 meses.
Determinados
alimentos, cuando están fermentados,
son más nutritivos que en su forma
original. Del mismo modo que en Occidente
se hace fermentar la leche para producir
distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente
se fermentan las semillas de soja para producir
entre otros alimentos, el miso. El cuerpo
asimila con más dificultad los carbohidratos
de las semillas de soja que los de otras
leguminosas. No obstante, el cambio estructural
provocado por la fermentación del
miso hace posible que el cuerpo aproveche
dichos carbohidratos sin dificultad.
La
mayoría de los complejos vitamínicos
B presentes en las legumbres se pierden
en el proceso de la cocción, pero
no así durante la fermentación.
Por ello es muy importante que, una vez
echado el miso, el plato a preparar no vuelva
a entrar en ebullición.
Algunos
de los beneficios más importantes
son:
Crea
un buen nivel de energía y vitalidad.
Mantiene
una temperatura corporal estable en estaciones
frías.
Regenera
y conserva la flora intestinal
Nutre
la piel y el cabello.
Contiene
ácido linoleico y lecitina, que ayudan
a disolver el colesterol.
Existen
muchas clases de miso, el más corriente
es el mugi miso (soja y cebada). También
encontramos el genmai miso (arroz integral
y soja), kome melo (arroz blanco y soja),
hatcho miso (100% soja) y miso blanco.
Beneficios
del Miso
Para
la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades
de glucosa, un energetizante. En invierno,
los platos con miso nos previenen del frío.
Para
un metabolismo adecuado: el miso es rico
en minerales.
Para
la digestión: el miso contiene enzimas
vivas. Disminuye los efectos de comidas
pesadas, despeja las obstrucciones.
Para
enfermedades cardíacas: el miso contiene
ácido linoléico y lecitina
que disuelven el colesterol en la sangre.
Evita la arterioesclerosis o la hipertesión.
Para
la belleza: el miso nutre la piel y promueve
la regeneración de células.
Hace brillar el cabello con vitalidad.
El
miso disminuye los efectos del consumo excesivo
de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos
y radiaciones.
Según
su modo de empleo y en combinación
con otros alimentos, también sirve
en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas
y dolores de cabeza.
Propiedades
Medicinales
Las
propiedades medicinales del miso son muy
utilizadas por la Medicina Tradicional China,
la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica;
por todo lo que aquí se cita y por
su alto contenido en enzimas vivas. Estas
últimas, sólo cuando el miso
está sin pasteurizar. No obstante,
cuando una sopa hecha con miso pasteurizado
se deja fuera de la nevera 24 horas, vuelve
a producirse el proceso de fermentación
y ésta contiene de nuevo vitamina
B12.
¿De
donde Procede?
Según
la mitología japonesa, el miso fue
un regalo de los dioses para garantizar
al hombre salud, longevidad y felicidad.
Aparece inicialmente en las zonas montañesas
para combatir el frío.
Propiedades
del Miso
Posee
un alto valor nutritivo dado su equilibrado
contenido en:
- carbohidratos naturales (31%),
- proteínas (34%), (el doble que
la carne o el pescado y once veces más
que la leche),
- materias grasas (18%),
- aminoácidos esenciales
- minerales (calcio, fósforo, hierro,
magnesio...)
- lecitina y
- vitamina B12.
Variedades
del Miso
Las
más corrientes son:
- Miso de cebada (mugi miso o barley miso).
- Miso de arroz (aka miso).
- Miso de soja puro (hatcho miso).
- Miso de garbanzos (yellow miso).
Existe también miso de color beige
claro cuya fermentación es muy corta
(de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce.
Para
nuestra latitud y características
particulares en Canrias, los más
recomendados son el miso de cebada y el
de garbanzos.
En
la Cocina
El
miso puede utilizarse de muchas maneras,
pero lo más habitual es en sopas.
De ahí la tradicional “sopa de miso”
japonesa.
Al
preparar la sopa, el miso se usa de forma
muy parecida al cubito de caldo tradicional.
Se agrega al final, una vez elaborada. Conviene
disolver el miso por separado en un poco
de caldo bien caliente de la mismo sopa.
Añadir y cocer durante unos 5 minutos,
pero prestando atención para que
no vuelva a hervir.
El miso conviene que sea sin pasteurizar
y que se conserve en lugar fresco, fuera
de la nevera, ya que el frío también
destruye las enzimas.
Sopa
Campesina
Para
2/3 personas. Preparación: 5’. Cocción:
25’.
- 1 zanahoria. - 2 cuch. De café
de miso.
- 1 rama de apio. - perejil
- 1 cebolla.
1.- Se lava la zanahoria y el apio y se
cortan en forma de dado. Se pela la cebolla
y se corta en láminas. Se ponen unas
gotitas de aceite en el caldero y se saltean
las hortalizas. Se añaden 2 boles
de agua, se llevan a ebullición y
se deja cocer lentamente durante 20’, tapado.
2.- En un recipiente aparte se disuelve
el miso en un poco del caldo de la sopa
y, luego, se vierte en la cacerola.
3.- Se calienta lentamente, sin que hierva,
durante 1 ó 2 minutos. Se sirve acompañado
con perejil picado.
Otros
platos: champiñones con salsa de
miso-mostaza; endibias con salsa de miso-naranja;
sopa de miso con brócoli y sésamo;
mantequilla de miso con nueces; ensalada
de alga wakame, pepino y miso; etc...
Investigaciones
-
El Instituto Japonés del Cáncer,
basándose en un estudio realizado
sobre 260.000 personas durante 25 años,
informa de la acción preventiva del
miso contra el cáncer. Se hicieron
3 grupos:
A) Personas que comían miso todos
los días.
B) Personas que comían miso 2/3 días
en semana.
C) Personas que nunca comían miso.
Los resultados indicaron que el grupo C
tenía una incidencia de cáncer
del 50% por encima del resto.
- La menos cantidad de casos de cáncer
de mama se da entre mujeres japonesas. Están
8 veces por debajo de la estadística
norteamericana en este tipo de cáncer.
- Recientes investigaciones de la Universidad
de Hiroshima (Japón) han confirmado
que el miso no sólo posee un efecto
protector contra la radioactividad, sino
que ayuda a eliminar los elementos radioactivos
del cuerpo.
- Un estudio estadístico llevado
a cabo por en el Japón ha demostrado
que los fumadores que toman regularmente
sopa de miso estaban menos expuestos al
cáncer de pulmón.
- Otros estudios han demostrado que el consumo
regular de distintos productos derivados
de la soja, especialmente los fermentados,
contribuyen a prevenir y mejorar trastornos
típicos de la premenopausia y menopausia
en la mujer.
BIBLIOGRAFÍA
“Como
cocinar con miso” de Aveline Tomoko Kushi.
Borrás Ediciones.
“Comer bien, comer sano” de diana y Gérard
Cazals. Editorial Aura.
“Remedios Macrobióticos Caseros”
de Michio Kushi. Publicaciones GEA.
“La era atómica y la filosofía
de Extremo Oriente” de Georges Ohasawa.
Centro Macrobiótico Maldonado.
“Natural Immunity: insights on diet and
AIDS” de Noboru B. Muramoto. George Ohsawa
Macrobiotic Foundation.
