La
mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta
de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo
y solo los iniciados relacionaban el foie gras con
el hígado de oca fresco.
Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad
Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre
de una masa, Pâte, por lo que se servían
en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del
primer libro de cocina francés "Le viandier",
los patés se rellenaban de muy diversas maneras,
como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma
u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentacion
fuese artística y los patés representaban
formas de aves, animales heráldicos u otras
formas fantásticas.
Así podemos decir que un paté es una
mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados,
envueltos en una masa para patés y horneados
(temperatura y tiempo según el preparado).
Terrinas:
Actualmente los términos
Pâté y terrina son prácticamente
sinónimos, la diferencia debería de
ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está
la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de
una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados
como la terrine de campagne o Paté rústico,
o en puré como la terrine de foie de volaille
o terrina de hígado de ave.
Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un
baño María.
Foie
gras
Foie
gras es únicamente el hígado de oca
y hoy en día de pato también, -(bueno
no tan hoy en día ya que, André Daguin,
el cocinero mosquetero de Auch, solía decir
<< En el Gers, el foie-gras es el foie-gras
caliente y todo el mundo sabe que la cualidad principal
de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras
de pato>>), especialmente engordados y debido
a este engorde los animales sufren una enfermedad
que hace que el hígado adquiera proporciones
anormales.
La
producción en Francia el año 1993 fue
de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas
de hígados de pato.
Los hígados de oca son mas finos y aguantan
mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo
el hígado de pato posee un aroma mas fuerte
y a veces es más idóneo para una preparación
fresca.
Los
romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban.
Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez
con un hermoso hígado de ganso, engordado con
higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos
aprecian el ganso por la suculencia de su hígado.....
el inventor de este suculento manjar fue el cónsul
Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, él que
tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos
a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.
Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues
partiendo de la base y en general, nadie inventa un
plato, sino que este es el resultado de varios años
o siglos de experiencia.
Sea
como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y
que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10
millones de sestercios para gastar en servir su mesa,
no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum".
Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía
en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo!
La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de
las vísceras de la oca: Apicius cebaba las
ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa
obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel,
lo que les procuraba una rápida y agradable
agonía. (ver nota al final) Al derrumbarse
el imperio romano, se pierde la pista de este plato.
¿Quién
lo hallo mas tarde?, Este secreto, tal vez, estuvo
guardado en algún monasterio, como otras tantas
cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el
siglo XVIII.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención
del "Pâté de foie gras", a
Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco
Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux,
ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió
el 14 de abril de 1802.
No
obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para
su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades,
gobernador de Estraburgo en 1772.
Otros
eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando
que los primeros Pâtés de foie gras no
se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía
de los Villereynier celebres chefs, que merecieron
el titulo de Pasteleros del Rey. estos Villereynier,
cuyos últimos descendientes fueron los señores
de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a
todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y
es sabido que el príncipe de Conti los tenia
en gran aprecio.
Pero
seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la
perfección, hizo que su fama atravesaran las
fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase
con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse
en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este
homenaje tributado a la gloria de los Villereynier
y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets
reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el
bueno de Close quien creo el Pâté de
foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar
al foie gras una armadura dorada.
Algunos
llegan a pretender que los foies gras en terrina de
Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies
gras al natural, y que la idea de incorporar trufas
del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra
parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse
por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo,
hacia 1788.
(Sin
embargo la Marquesa de Parabere dice "En el año
1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que
se había establecido por su cuenta, dio a conocer
sus Pâtés en París primero y luego
al mundo entero".)
Lo
esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas
sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté
de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia,
Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es
de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy
en día Francia importa mucho foie gras de Polonia,
Checoslovaquia. El que tenga la ocasión de
un viaje a Francia antes de abril y esté cerca
de Gimont o Aire sur l´Adour tendrá la
ocasión de visitar los "Marches au gras"
y vera con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores
al mercado sus foies gras.
Las
aves se ceban dándoles una papilla de maíz
con un embudo, en el sentido más literal de
la palabra, de modo mecánico y en cantidades
electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento
cuidadoso de la dosis diaria.
Un hígado de oca en estas condiciones puede
llegar a pesar alrededor del kilo, el récord
esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media
alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar
de 800 gramos.
En
estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia
compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer
un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado,
de color crema, tenga un interior rosado.
Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit,
(semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado
entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que "Foie gras",
el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie
gras prensado en trozos mas o menos grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento
de hígado cebado y resto hígado de aves
sin cebar.
Se
prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para
Patés, mousses, purés o gelatinas.
Estos porcentajes que tenia, difieren un poco con
lo que leí ayer en un articulo de prensa. "La
ley francesa autoriza la denominación de foie
gras a todo producto cuya composición contenga
como mínimo un 20 por ciento de foie gras de
oca o pato.
En
España, como en otros países, el foie
se elabora con hígados de cerdo o pato"
En otro comunicado os voy a mandar 2 recetillas oficiadas
durante estas pasadas fiestas. Parte del éxito
que tuvieron estas recetas se las debo a un contertulio
que por e-mail me hizo unas observaciones sobre unos
escalopes de foie gras empanados. Combinando parte
de lo que me dijo con mis recetas, el resultado fueron
dos preparaciones deliciosas. Claro que un foie gras
por muy mal que se oficie siempre estará bueno.
El comunicante al que agradezco, como le agradecí
sus comentarios, es "vcaballero"
Nota:
(Yo cuando oficio algún pavo, suelo emplear
esta forma de despacharlo, lo emborracho con un buen
coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas
que suficiente, depende del tamaño, ya que
si le dais mas entrara enseguida en coma etílico
y paro cardiaco, y de lo que se trata es que este
durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol
se expanda por su cuerpo y le de un sutil aroma, la
cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal
empieza a doblar un poco el pescuezo).
Fernando
Villanueva
Receta
de Paté para Pobres
Mi
veneradísimo Padre Paciano me dijo un día
: "Los pobres no deben esperar al Reino de los
Cielos para poder disfrutar del banquete celestial.
Han de recibir siquiera algunas migajas de los terrenales"
¿Cómo
puede ser ello posible, sabio Confesor -pregunté
modestamente- dado el alto precio de las materias
primas?
Los caminos del Señor son inescrutables -repuso
el Canónigo. Toma nota de esta recetilla (casi
milagrosa) ideada por Sor Anunciación de las
Dolientes Llagas de San Nicanor, franciscana profesa
en el Convento de Descalzas de Santa Eugenia de Ribeira,
que fué elevada a su muerta a la dignidad de
"Venerable" por el penetrante olor a santidad
que exhalaba su celda/cocina.
PATE
PARA POBRES (aproximadamente 4)
INGREDIENTES
500
grs. de hígaditos de pollo
250 grs. de cebolla
80 grs. de mantequilla de vaca
12 granos de pimienta negra
1 copita de (¡oops!) coñá jerezano
1 rama de tomillo
Pimienta molida
Sal
ELABORACION
Rallad las cebollas, una vez peladas, con un rallador
manual.
Limpiad los higaditos quitándoles las partes
grasas (lo blanco amarillento) y la telilla que los
recubre. Lavadlos y secadlos.
Poned una sartén en la lumbre, echad en ella
la mantequilla y fundida.
Cuando empiece a humear, bajad drásticamente
el fuego y echad allí la cebolla rallada, dejándola
hasta que se ponga transparente (¿15-20 minutos?).
Agregad entonces los higaditos, cortados finitos,
junto con el tomillo (las hojitas, no los troncos,
que son pobres los que se lo van a comer : no rumiantes)
y la pimienta molida.
Una vez rehogado todo, echadlo en la turmix y homogeneizad
hasta que se forme una pasta.
Añadid el coñá y los granos de
pimienta.
Echad la mezcla en un molde y metedlo en la nevera
cosa de 8 horitas.
Llamad, pasado este tiempo, a los pobres, pues sabido
es que las preparaciones caseras de enjundias o vísceras
no duran muchazo. Dádselo a comer con regañás
o con roscos de pan.
Alcé
la mirada y traté de besar la mano paternal
del Padre Paciano, agradeciendo su revelación.
No me di cuenta hasta entonces -¡que lo confirme
Morter, que estaba allí!- de que, mientras
dictaba su receta, aquel santo varón se había
comido casi la mitad de un pernil de jamón
ibérico que un censatario del pueblo de Trévelez
me había enviado en señal de vasallaje.
Y se había despachado, además, una botellita
de oloroso.
Cuando
fuí, entre lágrimas, a recriminarle
su actitud, la silueta del Padre Paciano se perdía
en el horizonte...
