Seitán
El
seitán no es más que el glutén del
trigo (donde se halla la práctica totalidad de sus
proteínas). Es un alimento altamente reconstituyente
y de buena digestión para toda la familia.
Se
puede elaborar en casa muy fácilmente y comprobar
que es un alimento totalmente natural, a diferencia de la
mayoría de Acarnes vegetales texturizadas@ que se
encuentran en el mercado hoy en día y que son, en
realidad, productos altamente procesados.
El
seitán es la proteína de trigo (denominada
glutén) que ha sido separada del almidón y
del salvado después de amasarlo, lavarlo y, por último,
cocerlo.
Es un alimento nutritivo de sabor fuerte y textura parecida
a la de la carne.
Aunque
es un alimento nuevo para muchos de nosotros el seitán
se ha usado durante milenios como fuente de proteínas
vegetales en los países de Oriente.
APLICACIÓN
DEL SEITÁN EN LA COCINA
·
Para platos de cereales o pasta
· Para sopas, caldos o cocidos
· Para estofados, al horno, a la plancha o fritos
· Bocadillos rápidos, snacks, canapés
y aperitivos
· Canelones, albóndigas, croquetas, asados...
Cereales
Integrales
ARROZ
Constituye
el alimento principal de la mitad de la humanidad.
Tiene
propiedades hipotensoras y un alto contenido en sodio y
potasio, lo que lo convierte en un alimento fundamental
en cualquier dita.
Es
muy digestivo y recomendable para todas las edades. Existen
diferentes variedades de arroz según el clima y la
calidad de los suelos.
El
arroz blanco, a diferencia del integral, ha pasado por un
proceso de refinamiento en el que se pierde casi todo el
contenido de proteínas, de vitaminas del grupo B,
de minerales y de fibra.
AVENA
Alimento
muy nutritivo que proporciona fuerza y vitalidad, estimula
el funcionamiento de las glándulas tiroides y mejora
la resistencia al frío.
Es
el cereal de invierno por excelencia, de consistencia cremosa
y suave.
Es
rico en grasas fácilmente asimilables. Se recomienda
para paliar el desgaste fisico.
SARRACENO
El
alforfón o trigo sarraceno no es propiamente un cereal,
pues pertenece a la familia de las poligonáceas.
Contiene
más calcio que el trigo y varios aminoácidos
esenciales, entre ellos el triptófano, presente en
las proteínas animales.
EL
Kash, o trigo sarraceno tostado, es el plato nacional ruso,
un alimento ideal para el invierno y los países frios.
El
cultivo del alforfón no plantea problemas biológicos,
ya que no puede crecer en tierras abonadas con nitrógeno,
por lo que el uso de abonos químicos en las plantaciones
ha hecho que su cultivo disminuya.
CENTENO
Es
uno de los cereales de cáscara más dura y
puede costar digerirlo si se cocina simplemente en su forma
integral.
Los
países del norte de Europa consumen mucho pan de
centeno.
Es
un excelente fluidificante sanguíneo. Flexibiliza
los vasos sanguíneos y se recomienda en casos de
hipertensión y enfermedades vasculares.
TRIGO
Es
el cereal que mejor se adapta a nuestro clima.
Contiene
todas las sales minerales conocidas, numerosos oligoelementos
y vitaminas indispensables (B1, B2, B12, D, E, K, PP...).
Debido
a la dureza de su cáscara, se han desarrollado diferentes
derivados: pastas y spaghettis integrales, bulgur, cuscús
y seitán (la proteína del gluten).
CEBADA
Es
el primer cereal conocido: se encontraba hace más
de 4.000 años en Abisinia (Etiopia) y en Nepal.
Es
un alimento refrescante y tiene propiedades calmantes, especialmente
de inflamaciones de las vías digestivas y urinarias.
Cocida,
tiene propiedades recalcificantes es casos de desmineralización.
QUINOA
Originaria
de los Andes, era el alimento principal de los Incas.
La
planta crece en condiciones extremas: gran altitud, temperatura
fría, sol intenso, sequedad, heladas...
Es
un cereal muy versatil y se cocina muy rápidamente
en menos tiempo que el arroz.
Es
ligero y con un sabor muy particular.
Se
puede utilizar en sopas, cremas, potajes, ensaladas, salteados
de verduras, de legumbres...
MIJO
De
color amarillento, grano pequeño y redondo, tiene
un sabor dulce.
Es
muy rico en fósforo, hierro, vitamina A y lecitina,
lo que le convierte en un cereal ideal contra la fatiga
intelectual, la depresión nerviosa y la anemia.
También
ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre.
El
mijo, como el arroz, tiene una cáscara blanda y digestiva
muy fácil de cocinar.
El
Garbanzo
Es
una legumbre meridional que se presenta en granos redondeados
de color ocre amarillento contenidos en vainas.
La
planta es de gran rusticidad y soporta bien tanto el frío
como el calor acusado.
Los
garbanzos españoles dedicados a la alimentación
humana proceden habitualmente de la variedad "macrocarpun".
No obstante se conocen diecisiete clases de garbanzos de
seis tipos comerciales procedentes de Castilla y León,
Castilla - La Mancha y Andalucía. Los más
famosos se producen en la localidad zamorana de Fuentesaúco.
Es
originario de la cuenca mediterránea y en latín
recibe el nombre de "cicer". Por eso Cicerón
recibió su sobrenombre por tener en la nariz una
verruga con forma de garbanzo.
En
la gastronomía se consumen habitualmente como guarnición,
en cocidos y ollas, en sopas y purés.
También
se incluyen en recetas como los garbanzos a la gallega,
los garbanzos a la catalana, el ragú de cordero con
garbanzos y los garbanzos a la bejarana.
En
los mercados se pueden encontrar secos o al natural, y están
considerados como un alimento muy energético.
Leguminosas
Existen en todos los países gran variedad de leguminosas
que además de ser un buen complemento de los cereales
integrales, nos ofrecen un considerable aporte proteico.
Juntos
pueden proporcionar un equilibrio completo de todos los
aminoácidos esenciales de origen animal sin necesidad
de recurrir a los alimentos animales.
La
cocción correcta de las leguminosas es siempre esencial
para hacerlas totalmente digestivas. Si se cocina con alga
kombu o wakame, facilitan la absorción de nutrientes
a la vez que se cocinan más rápidamente.
Si
adoptamos una dieta vegetariana, debemos ir poco a poco;
el cuerpo necesita acostumbrarse y aprender a absorber de
forma natural las proteínas vegetales. Es mejor cambiar
paulatinamente: de carnes saturadas de origen animal a pescado,
y después, a proteínas vegetales (seitán,
tofu, tempeh), incluyendo leguminosas varias veces a la
semana.
Si
en lugar de sal, queremos sazonarlas con un poco de miso
o salsa de soja, deberemos hacerlo al final de la cocción,
dejando tan sólo tres minutos a fuego lento para
que la sazón se adhiera perfectamente a las leguminosas
cocidas.
Es
aconsejable consumir leguminosas a menudo, acompañadas
con verduras de raíz y redondas.
El
tiempo de cocción dependerá de su tamaño
y del momento en que han sido recogidas y secadas.
