Muchos
son demasiado pequeños para ser detectados a simple
vista (esporas, mohos, líquenes o levaduras), pero
entre ellos también se encuentra el ser vivo más
viejo y grande de nuestro planeta, una Armillaria Bulbosa
descubierta hace año y medio en bosque de Canadá.
Su edad está entre los mil quinientos y los diez mil
años y su tamaño es de quince hectáreas,
el equivalente a veinte campos de fútbol.
Es falso que las setas venenosas ennegrezcan la plata ( anillos,
cucharillas o monedas), los ajos, la miga de pan, la cebolla
o la clara de huevo.
Es
falso que todas las setas que crecen en los prados son comestibles.
Es
falso que las setas que crecen en sustrato lignícola
sean inofensivas.
Es
falso que las setas mordisqueadas por pequeños animales
o parasitadas por larvas de insectos sean comestibles.
Es
falso que las setas que cambian de color al cortarlas son
las tóxicas. La mortífera Amanita Phalloides
no varía, mientras que la comestible Boletus Eritropus
si lo hace.
Es
falso que las setas de olor y sabor agradables sean las comestibles
( según testimonio de intoxicados supervivientes, la
Amanita Phalloides tiene excelente sabor y olor).
Es
falso que las setas venenosas pierdan su toxicidad con la
cocción o con la maceración en sal y vinagre.
Curiosidades
de las Setas
La
penicilina, descubierta en 1928, fue el primero de una larga
serie de antibióticos procedentes de hongos. Entre
otras sustancias se han encontrado hongos con agentes antitumorales,
calmantes o antiparasitarios. En Estados Unidos y Japón
se utiliza el Lentinus Edulis en la lucha contra los virus
y para potenciar el sistema inmune. Los japoneses lo usan
también como remedio para ciertos tipos de cáncer
y en China, el mismo hongo, llamado shitake se usa como antileucémico
y para reducir la tasa de colesterol en la sangre.
La
península Ibérica es una de las regiones europeas
con mayor número de especies fúngicas, debido
a su posición estratégica entre Europa y África,
diversidad de flora, climatología variable según
la comunidad autónoma, orografía y presencia
de diversas áreas naturales con su vegetación
autóctona bien conservada.
Las
extraordinarias marcas deportivas obtenidas hace algunas semanas
por las atletas chinas, que pulverizaron varios "record"
mundiales de atletismo, se deben en buena medida a la acción
de Cordiceps sinensis, una pequeña seta que crece sobre
las larvas de algunos insectos entre tres y cuatro mil metros
de altura. Además de su fuerte efecto farmacológico,
Cordiceps sinensis se utiliza en China como antiasmático
y broncodilatador.
Los
hongos pueden llegar a vivir más de mil años,
sobre todo los que forman "corros de brujas" en
las praderas y aquellos que parasitan diferentes árboles
a través de sus raíces.
Un
perro adiestrado para buscar trufas se cotiza en un precio
que oscila entre un millón y un millón y medio
de pesetas. Aunque esta cantidad parece elevada, se puede
amortizar en un buen año micológico.
Algunos
hongos (Omphalotus olearia y algunas especies de Mycena) son
luminescentes, es decir, emiten luz sin elevación de
temperatura, visible en la oscuridad como la de las luciérnagas,
pescados putrefactos, o minerales de uranio.
El
ser humano utiliza las propiedades de los hongos desde la
Prehistoria. El hombre de Similaun, descubierto en los Alpes
hace dos años, llevaba al menos dos especies de setas,
que usaba respectivamente como yesca para hacer fuego y como
medicamento.
Diferencias
entre Hongos y Setas
Bellas
exquisitas y a veces peligrosas, las setas pueden proporcionar
los más refinados placeres gastronómicos, pero
también los más mortales sufrimientos.
·
Diferencia entre hongos y setas:
Muy
pocas personas saben distinguir entre hongos y setas.
Para
la inmensa mayoría, la "frontera" entre ambos
se difumina en una maraña de características
más o menos aparentes (forma, color, olor, aspecto,
tamaño...).
Algunos se aventuran todavía más y diferencian
setas y hongos en función de su comestibilidad: deliciosas
las primeras, venenosos los segundos.
Otros,
por fin, consideran a las setas como "excepciones"
en un mundo, el microscópico, donde reinan los hongos.
Pero
todos se equivocan. En realidad, distinguir entre hongos y
setas sería lo mismo que intentar hacerlo entre un
manzano y sus frutos, las manzanas.
El
hongo es un ser subterráneo, una red (el micelio) más
o menos densa de hebras (las hifas) cuyo fruto no es otro
que la seta.
Un
sólo hongo, como saben muy bien los buscadores, puede
dar muchas setas (igual que un manzano puede dar muchas manzanas),
o no formar ninguna.
En
la actualidad se conocen más de cien mi especies de
hongos y unas treinta mil clases de setas diferentes.
Todos
los años se describen alrededor de doscientas especies
nuevas para la Ciencia.
Los
hongos no son animales, pero tampoco son plantas. Constituyen
un reino de seres vivos independiente, el reino Fungi (reino
de los hongos). A diferencia de los animales, que se nutren
por ingestión, y de las plantas que lo hacen por fotosíntesis,
los hongos obtienen su alimento por absorción.
Se
reproducen por medio de esporas, que equivalen a las semillas
de las plantas vasculares. Al germinar, las esporas forman
el aparato vegetativo o micelio, que esta formado a su vez
por filamentos llamados hifas, las cuales están constituidas
por infinidad de células (la pelusilla que de forma
sobre un queso olvidado fuera de la nevera es el micelio de
un hongo).
En
ciertas condiciones, el micelio forma cuerpos fructíferos,
las setas que son los órganos sexuales de los hongos.
De las setas saldrán las esporas que den lugar a nuevos
hongos.
El
micelio crece bajo tierra, formando círculos más
grandes cada año, que a menudo son visibles sobre la
hierba en forma de anillos más oscuros, los conocidos
"corros de brujas".
La
Trufa: Criadillas de la Tierra
Pertenecen
a la familia de los hongos y su sabor y aroma representan
la suma exquisitez gastronómica.
Para
desarrollarse, requiere especialmente condiciones climatológicas
y coordenadas geográficas que sólo se dan en
algunas zonas mediterráneas: España, Francia,
Italia o Yugoslavia.
Al
crecer debajo dela tierra (sin luz solar) es incapaz de producir
los carbohidratos que necesita para su desarrollo de ahí
que medre al pie de árboles como el roble o el avellano,
ya que intercambia con ellos los azúcares esenciales
por minerales
Por
otra parte su escasez hace que sean frutos enormemente apreciados.
Su
recolección es artesanal por medio de cerdos o perros
adiestrados, de acuerdo a diversas costumbres ancestrales.
Gracias
a la ciencia se ha conseguido acceder a las esporas de las
trufas y se ha trasladado su producción natural y espontánea
a cultivos controlados para obtener más cantidad de
este hongo y piezas más grandes.
Diferentes
Clases de Setas
SETA DE CARDO (Pleurotus Eryngii)
Conocida
también como Girgola de Panical en Cataluña
y Orejua en la Comunidad Vasca, es un comestible muy apreciado
en Castilla.
El
sombrero es carnoso y aplanado, de color pardo irregular,
con una zonas oscuras y otras ocres.
Más
blanquecino y fibroso en el pie, generalmente curvado y macizo.
Abundante en otoño en las provincias centrales; su
tierna carnosidad y sabor dulzón la convierten en perfecto
acompañamiento para los guisos de carne toledanos.
Resultan
también muy sabrosas a la plancha aliñadas con
ajo y perejil.
De tamaño medio entre 4 y 12 cms.- y en algunos casos
con sombreros grandes, no se debe confundir con las clitocybes
blancos altamente venenosos.
REBOZUELO
( Cantharellus Cibarius)
También
denominada Cabrilla en castellano, susa o Ziza-ori en vasco
y Rossinyol en catalán.
Fácil de reconocer por su color amarillo y las marcadas
arrugas bajo su sombrero que se va hundiendo hacia en centro
en forma de embudo.
Frecuentemente
desde el verano en los lluviosos bosques norteños su
carne dulce y abundante hace que se pueda utilizar en cualquier
guiso.
Solo
el Pleurotus Olearius, tóxico, tiene cierto parecido,
pero se puede diferenciar por su color más anaranjado
y las finas láminas bajo el sombrero en lugar de arrugas.
NISCALO
(Lactarius Deliocius)
Conocido
en catalán por el nombre de Pinetell Revolló.
Y por Esne-gorri en vasco.
El
detalle más importante de esta seta que la distingue
de las demás, es que su carne al romperse segrega un
liquido rojo anaranjado. Al tocar, enseguida se manchan los
dedos y el colorante, curiosamente, se elimina por el riñón
después de haberla comido.
Sin
necesidad de mancharse los dedos, el níscalo también
se puede identificar por su sombrero totalmente circular hundido
en el centro. De color variable y por lo general más
oscuro en zonas concéntricas.
Los
níscalos nacen siempre donde hay coníferas y
abundan las lluvias.
Es la seta silvestre más consumida en España,
siendo especialmente estimada en Cataluña.
LENGUA
DE GATO (Hydnun Repandum)
También
se le conoce con los nombres de Gamuza, Llengua de Bou, en
catalán, y Tripaki en el país Vasco.
La
encontramos en verano y otoño, a veces en grupos apretados
y en otras ocasiones solas; aparentan entonces piedras o trozos
de pan caídos entre la vegetación.
El
sombrero tiene de 4 a 12 cm. de diámetro, es de color
claro, crema o incluso blanquecino, además de carnoso
convexo y desigual.
Debajo
tiene multitud de puntitos blandos y frágiles en tonos
más pálidos que el sombrero. El pie macizo y
corto, ligeramente torcido y con un color parecido al del
sombrero.
No
hay peligro de confusión con otras setas que tengan
pinchitos bajo el sombrero, pues no hay ninguna tóxica.
PIE
DE RATA (Ramaria áurea)
Hongo
caracterizado por las numerosas ramificaciones que parten
de una base gruesa, con aspecto de coral.
También
se conoce con la denominación Clavaria Aurea. Las continuas
divisiones consiguen una apariencia rugosa en un conjunto
que finaliza en dos dientecillos.
Su
color blanquecino amarillento permite distinguirla de la Calvaria
famosa, la cual suele tener pequeñas ramas de color
rosa anaranjado con puntas de amarillo limón.
El
pie de rata, cuyas esporas lisas casi se agrupan en huso,
suele encontrarse en bosques de coníferas en el periodo
estival y en el otoño.
Su
carne blanca es comestible de joven.
COLMENILLA
(Morchella esculenta)
Hay
gran variedad de morchellas o colmenillas parecidas, pero
todas ellas, cuando sean cocidas, son comestibles, ofreciendo
una sabrosa carne delgada.
Es
la Rabassola o Múrgula en Cataluña y Karraspiña
en el país Vasco. También se la conoce como
Marchella Rotunda, Morchella Vulgaris, Cagarria, Manjarria
o Amanjarras.
Su
identificación es fácil debido a que la superficie
del sombrero esta llena de celdillas, como si hubiera sido
arado.
El
trayecto de estos surcos es sinuoso y son de desigual grosor,
aunque el borde esta aplanado. El sombrero de 5 a 15 cm. de
altura es ovalado, más alto que ancho, de color ocre
amarillento y su interior hueco.
El
pie, que es hueco con algunas arrugas, es de color blanquecino
o crema y comienza justo en el borde del sombrero, con una
base algo más ancha.
Los
huertos, vertederos con papeles viejos, jardines o bosquecillos
de frondosas suelen ser su hábitat natural.
TROMPETA
DE LA MUERTE (Craterellus Curnocopioides)
Su
apariencia es de embudo o megáfono se una sola pieza
que se va estrechando paulatinamente. El borde, lo que podríamos
considerar como amplificador, es ondulado y delgado, como
modelado con plastelina.
La
trompeta es hueca por completo. La cara interior es de color
gris pardusco, como con pelucilla mientras que la cara exterior
es de tacto suave como terciopelo, con algunas venillas entrecruzadas.
Su
color al igual que su forma, va paulatinamente oscureciéndose
desde el embudo, gris ceniza, hasta el pie negruzco. Sus esporas
son blancas ovaladas y lisas. Su carne, muy fina se seca con
facilidad y se emplea como aromatizante.
Se
localiza en bosques húmedos preferentemente en otoño.
CUERNO
DE LA ABUNDANCIA (Cantharellus Lutescens)
De
sombrero convexo al principio que se hunde en embudo, su color
pardusco y textura suave se torna rosa salmón o rosa
anaranjado en la parte inferior (himenio), tono que contrasta
con el amarillento anaranjado del pie.
De
carne delgada y especial olor, se puede desear para aromatizar
las comidas, además de degustar en cualquier guiso.
Propia
de los bosques de pinos, con frecuencia se confunde con la
Cantharellus Tubaeformis a pesar de que los colores del sombrero
y pie son muy distintos.
BOLETUS
Hongos
de sombrero muy carnoso en tonos ocres, blanquecinos, caquis
o amarillentos que se alargan en pies fibrosos, salpicados
a veces de puntos, estrías o granulaciones.
Conocidos
también como Coletos, la mayoría de estas especies
se relaciona con las raíces más finas de determinados
árboles, beneficiándose mutuamente.
Abundan
en el grupo las especies comestibles de calidad.
Desprovisto
del pie y fritos, tras ser rebozados en harina y huevo, resultan
exquisitos.
SENDERUELA
También
llamados Gusarones y en Catalán Cama Sec. Tienen sombrero
acampanado liso y consistente, de color corteza de pan, café
con leche claro u ocre.
En
tiempo seco es mucho más pálido ya que oscurece
con la humedad. De pie delgado y duro posee carne blanca y
olor característico.
Desecado
da buen sabor a sopas y guisos y un buen resultado cocinado
en tortilla.
SETAS
ALUCINÓGENAS
Amanita
muscaria (la célebre seta roja de los cuentos de
enanitos) y Amanita pantherina producen, entre la media
hora y las tres horas de su ingestión una intoxicación
parecida a la alcohólica, con confusión de
pensamientos dificultades de lenguaje, ataxia, trastornos
de la visión, incluso sensación de felicidad
con tendencia a que el intoxicado decida cantar o dar grandes
voces.
Síntomas
que terminan con un largo sueño que dura entre diez
y quince horas después del cual el intoxicado no suele
recordar nada de lo que le sucedió.
Un
dato curioso: también en nuestro país existen
especies de Psilocybe y Panaeolus que producen una intoxicación
de tipo alucinógeno, como los célebres hongos
mágicos de México.
