Adquiera
dos porciones juntas de arroz con pescado, envueltas,
y le dirán que lo que se está llevando
es simplemente sushi y el nombre seguirá
refiriéndose al cereal, no al pez.
Ahora, si bien "sushi" es el término
para designar el arroz, esta palabra cambia a "zushi"
-con zeta, como en "inari zushi"- cuando
se mezcla con algunos otros ingredientes que describen
los diferentes estilos del platillo más popular
de Japón.
El
sushi es una comida deliciosa, considerada una forma
de arte puro, colorido y milenario. Su elegante
presentación realza su simplicidad y natural
belleza. Es elaborado por las manos expertas de
un sushi máster.
Es
una variedad de comida japonesa en base a vegetales,
algas, arroz avinagrado y pescados frescos sin cocción.
La
sola visión del sushi es suficiente para
estimular el apetito.
Comida baja en calorías y grasas, alta en
proteínas y de fácil digestión,
especialmente, por utilizarse el pescado fresco
sin cocción. Considerado uno de los alimentos
más saludables y nutritivos que se consumen
en la actualidad.
Sushi, la combinación de pescado fresco sin
cocción y arroz avinagrado condimentado que
le parece tan exótica a los extranjeros,
es una comida lógica para los japoneses,
debido a que ese país siempre abasteció
a su densa población a través de los
alimentos derivados del mar y de los campos de arroz.
Su
cocina es el resultado de lo que la naturaleza les
provee.
Es
cierto que el sushi hizo su debut en China, antes
que en Japón. Se cree que fue introducido
en Japón, en el siglo VII, después
de Cristo.
El
sushi nació como un método para conservar
el pescado por fermentación entre capas de
sal y arroz, prensándolo con una piedra pesada,
ante la inexistencia de heladeras. Luego de algunos
meses, el pescado fermentado y el arroz eran considerados
listos para comer.
A
mediados del siglo XVII, el Dr. Matsumoto Yoshiichi
tuvo una idea revolucionaria: le agregó vinagre
al arroz para impartir ese sabor agrio al pescado,
que sólo lograban meses de fermentación.
Recién
en el siglo XVIII, un chef llamado Hanaya Yohei
renunció a la fermentación y sirvió
el sushi en su forma actual, colocando el pescado
fresco sobre canapés de arroz. El resultado
fue un éxito absoluto.
Primero
fue moda en Nueva York. Hoy, todo el mundo lo pide.
Es rico, sano, y bajas calorías!!
Durante
muchos años, el pescado tuvo mala prensa.
Era muy común escuchar "yo no como pescado"
aún sabiendo que el pescado es sano, rico
y no engorda. De hecho, y por alguna extraña
razón, poca gente comía pescado.
Pero un día apareció el primer restaurante
japonés en Nueva York y los neoyorkinos probaron
el sushi, el sashimi y las demás variedades
de pescado. Al poco tiempo, la comida japonesa se
impuso en Estados Unidos y luego en el mundo entero.
Hoy,
los restaurantes SUSHI hacen furor entre los jóvenes
y los no tan jóvenes en todas partes. Pero,
¿qué es y por qué gusta tanto?
El
Sushi es un modo de preparar pescado
Investigaciones
recientes señalan al pescado como fuente
de salud y larga vida. Ya se sabe que los esquimales
y los japoneses, cuyas dietas a base de pescado
son archi-conocidas, sufren menos la incidencia
de enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.
En la Universidad de Leidi, en Holanda, se estudió
a 852 hombres y mujeres que comían entre
200 y 330 gramos de pescado por semana. El resultado
fue un 50% menos de ataques cardíacos en
aquellos que comían pescado regularmente
respecto de los que no. Y la diferencia tiene nombre
y apellido: Omega-3, o ácidos grasos esenciales
del pescado.
Variedad
de bocadillos
El
rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi
o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o
su. Según la forma en que se rellene, se
distinguen varias clases de sushi:
Makizushi
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre
una lámina de algas nori secas, y rellenándola
con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es
reemplazado con una lámina delgada de tortilla
francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco
de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú
llamada makisu se enrrolla el conjunto y se cierra
humedeciendo el borde de la lámina de algas
para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo
en porciones de unos dos centímetros de grosor,
aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.
Durante el festival de Setsubun, es tradición
comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica.
El makizushi tiene cierta afinidad con el plato
coreano gimbap.
Futomaki
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y
largo, con el nori en el exterior. El futomaki común
mide de dos a tres centímetros de espesor
y cuatro a cinco centímetros de largo. A
veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos
para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki
El
sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño,
con el nori en el exterior. El hosomaki común
mide dos centímetros de espesor y dos centímetros
de largo. Se confeccionan generalmente con un solo
relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del
oni (demonio japonés) marino, Kappa.
Temaki
El sushi enrrollado a mano es un cono de gran tamaño
formado por una hoja de nori rellena de arroz y
otros ingredientes en la parte abierta del cono.
Un temaki típico tiene alrededor de diez
centímetros de largo y se come con la mano
al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki
El sushi del revés. Es un sushi de mediano
tamaño y cilíndrico, con dos o más
rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi
porque el arroz está en el exterior y el
nori se encuentra adentro. El relleno está
en el centro rodeado por una capa de nori, luego
una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como
huevas o semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado
en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre
el fondo del oshibako con el relleno, se coloca
encima el arroz y se presiona la tapa del molde
para crear un bloque compacto y rectilíneo,
que después se corta en rodajas.
Nigirizushi
Es posiblemente la forma más común
de sushi en Japón. El sushi amasado es similar
al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla
oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca
pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente
sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade
una fina tira de alga para mantener el pescado en
su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque
se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo
XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una
orden.
Gunkanzushi
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar
al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori,
para formar un cuenco que se rellena con algún
ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más
raramente ensalada de macarrones.
Inarizushi
El sushi relleno es una especie de saco pequeño
relleno con arroz de sushi y otros ingredientes
(su nombre se deriva de la diosa sintoísta
Inari, que tenía un cariño especial
a los productos hechos de arroz). El saco está
hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada
o de hojas de col
Chirashizushi
El sushi esparcido en un bol de arroz sazonado con
otros ingredientes. También se lo llama barazushi
Edomae
chirashizushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes
no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa
sobre la bola de arroz.
Gomokuzushi
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser
cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de
la bola del arroz.
Narezushi
El sushi fermentado es la forma de preparación
más antigua y más infrecuente; las
piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan
en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi
(piedra de adobo). Se salan entre diez días
y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre
15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente
de madera, alternando capas de pescado con capas
de arroz.
La
mezcla se deja fermentar en condiciones controladas
durante varios meses, prensándola constantemente
con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer
el agua. Seis meses después, puede ser consumido,
y se puede conservar seis meses o más sin
necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo
se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas
delgadas. El narezushi se inventó para permitir
la conservación del pescado sin emplear demasiada
sal en las zonas de clima mediterráneo de
Japón; hoy es una rareza.
- Makizushi
-
Uramaki
-
Nigirizushi
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Inarizushi
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Kakinohazushi
-
Nigiri de maguro y sake
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Sasazushi
