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| ¿Quién
no ha escuchado las alabanzas que médicos y nutricionistas
vierten sobre el aceite de oliva? |
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Defienden
su positivo efecto ante el colesterol, alaban sus cualidades en
la alimentación cardiosaludable, propagan su valor nutritivo
y, por supuesto, ensalzan su rendimiento en la cocina: ensaladas,
frituras, salsas...
En la dieta mediterránea, el rey son los aceites de oliva
y de otros frutos y semillas, que entre nosotros han jugado desde
hace décadas el papel que en otras culturas culinarias
han desempeñadao la mantequilla y otras grasas menos saludables
que los aceites. Conocer las características organolépticas
(sabor, color, aroma...) y nutritivas de los distintos tipos de
aceite, destinar cada uno a su uso culinario más propicio
y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites que
brindan las estanterías de las tiendas es hoy una práctica
común entre los consumidores, especialmente entre los más
preocupados por mantener una dieta saludable pero no por ello
menos satisfactoria para el paladar.
Disponemos
en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol,
de soja, maíz, ¿, ¿en qué debemos
fijarnos para elegir uno u otro?.
Todos
ellos son aptos para el consumo pero hay sensibles diferencias
en cuanto a su valor nutritivo, características sensoriales,
usos culinarios más adecuados e incluso en sus efectos
en relación con la salud. A pesar de que son los alimentos
más calóricos, los aceites son productos básicos
que deben estar cada día en nuestra dieta; aunque siempre
en las cantidades adecuadas. Lo más conveniente es utilizar
en la cocina el aceite de oliva (procedente de la aceituna) y
los de semillas, ya que así conseguimos que la proporción
de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada
y saturada) se ajuste a lo que requiere una alimentación
equilibrada y cardiosaludable.
Cómo
se produce el aceite
Los
aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas
gotitas en el interior de las células de semillas y algunos
frutos. Los más habituales para el consumo humano son los
obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz,
sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto
de la palma aceitera.
Fases en la producción industrial de aceite
Extracción:
Para conseguir el aceite es necesario romper las células
vegetales mediante trituración y después aislarlo
de los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se
lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta
homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos
mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir
el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío.
En caliente se obtiene más aceite pero, como contrapartida,
precisa un mayor proceso de refinado que el de presión
en frío. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda
después del prensado contiene todavía entre un 10-20%
de aceite que también se puede aprovechar.
Para
ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite
residual, sometiéndolo después a un calentamiento
que elimina mediante evaporación dichos disolventes por
completo del producto final.
Refinado:
Esta operación elimina las impurezas que se forman durante
la extracción y le comunican al aceite un sabor indeseable.
Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan
el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad
de ácidos grasos libres: cuanto más ácidos
grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite.
Desde
del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión
en frío, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado
reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su
sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes más
aludables, como lasvitaminas E y beta-carotenos o provitamina
A, y, por último, los antioxidantes y fitosteroles que
impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos
se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas
con elevados niveles del colesterol en sangre y para la prevención
de enfermedades cardiovasculares.
El
de oliva, aceite rey
Se
acerca la temporada de la recogida de la aceituna, fruto del que
se obtiene el preciado aceite de oliva. En comparación
con los de semillas, el aceite de oliva es más aromático
y sabroso, de elaboración más simple, más
estable (tarda más en enranciarse) y más apropiado
para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin
descomponerse.
Hay diferentes tipos:
El
aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando
las aceitunas hasta obtener una pasta y aplicando presión
en frío para exprimir el aceite. Sólo se somete
a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas
que contiene en suspensión, y para hacerlo transparente.
En función de la cantidad de ácidos grasos libres
y según las características del fruto, su calidad
y suavidad de sabor será mayor o menor:
Virgen Extra, fino y corriente: en el Extra, de sabor y aroma
afrutado y suave, la acidez es inferior a 1 grado (1% de ácidos
grasos libres), en el fino llega a 2º y en el corriente hasta
3º. A menor acidez, mejor calidad. - Virgen lampante: contiene
más de 3º de acidez y no es comestible debido a su
fuerte sabor
El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de un aceite que
contiene muchos ácidos grasos libres porque se consigue
mediante presión en caliente o procede de frutos de poca
calidad, por lo necesita refinado para convertirlo en comestible.
Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por
lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles
y sustancias responsables de aroma.
El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es el
más común en el mercado y procede de una mezcla
de aceite de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar
1º. - El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes
a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor
calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima
a 0,3º.
Propiedades
nutritivas del aceite de oliva
El
virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina
E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos ellos destacan
por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente,
ácido oleico), la que mejor colabora en la prevención
de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumentan
los niveles en sangre del 'buen colesterol' (HDL-colesterol).
Por
otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación
de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol
(relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares)
y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos
tipos de cáncer.
Estas
dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo
de alimento saludable. Todo ello explica que se recomiende el
empleo de aceite de oliva (preferiblemente, virgen o puro de oliva),
aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites de semillas,
también saludables.
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