Sana
Aguas
y gelatinas calientes Albert Adriá
La Meca Gourmet
Caviar de Manzana (receta)
Nuevas Tendencias
EL AGUA COMO ELEMENTO NEUTRO
Hablar de la necesidad del agua para el ser humano resulta más
que obvio, no debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos
en gran parte de agua, elemento indispensable para la vida y base de nuestro
alimentación, constituye además uno de los principales elementos
en la elaboración de la mayoría de los recetas de cocina.
En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración de una
receta por primera vez generalmente la hacemos de agua, ya que ésta
como elemento neutro nos permite comprobar el resultado en su estado más
simple.
Si lo realizáramos con otra elaboración no siempre el resultado
sería e! esperado ya que cada producto responde de diferentes maneras
ante cambios de temperatura, textura o combinación con otros elementos.
Ustedes podrán pensar ¿para qué puede servir una
receta elaborada con agua? Evidentemente, si tratamos al agua como líquido,
resulta que la podemos sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos
como jugo de trufas, consomés de carnes, zumos de frutas, hierbas
o verduras, aguas de frutos secos, e incluso añadiendo azúcar
conseguiremos almíbares ligeros, miel, café o infusiones.
En
definitiva, el abanico se amplia enormemente
Agua de sensaciones
Ingredientes
agua fría
agua caliente
1 cocktail master
Elaboración
Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail master
encima del vaso y tirar la misma proporción esta vez de agua caliente,
Servir y beber sin parar para notar la sensación de cambio de temperatura
Gelatina de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
Elaboración
Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas de gelatina
que previamente habremos puesto en remojo con agua fría. Añadir
el resto de agua, remover y guardar en la nevera.
Espuma de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 sifón Isi
1 carga de gas
Elaboración
Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón, cargar con
el aire y dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera. Remover y ya
estará listo su uso.
Espuma caliente de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
3 claras
1 sifón Isi
carga de gas
Elaboración
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior.
Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al
baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.
Granizado de agua
Ingredientes
1/4 de l de agua
2 hojas de gelatina
complemento: alcohol
(licores, vinos), azúcar
Elaboración
Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a –12º
C. Podemos añadir elementos anticristalizantes como el azúcar
o el alcohol que bajarán el punto de congelación obteniendo
así una textura de granizado más perfecta.
Nube de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidor
Elaboración
Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a temperatura
ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar una espuma que
se depositará en la parte superior.
Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba
Esponja de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidora tipo Kenwood
Elaboración
Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá
la gelatina. El resto del agua la tendremos muy fría. Verter en
una batidora tipo Kenwood e ir añadiendo el resto del agua hasta
que vaya montando, verter en un recipiente y guardar en nevera para que
bloquee.
Gelatina caliente de agua
(acá foto 18)
foto El País 28-12-2003
Ingredientes
1/2 l de agua
0,8 g de agar agar
en polvo
Elaboración
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo
continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar en recipiente deseado
y calentar al horno o en gratinador según sea necesario.