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| Ustedes
podrán pensar ¿para qué puede servir
una receta elaborada con agua? Evidentemente, si tratamos
al agua como líquido, resulta que la podemos
sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos
como jugo de trufas, consomés de carnes, zumos
de frutas, hierbas o verduras, aguas de frutos secos,
e incluso añadiendo azúcar conseguiremos
almíbares ligeros, miel, café o infusiones. |
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El
Agua como Elemento Neutro
Hablar
de la necesidad del agua para el ser humano resulta más
que obvio, no debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos
en gran parte de agua, elemento indispensable para la vida y base
de nuestro alimentación, constituye además uno de
los principales elementos en la elaboración de la mayoría
de los recetas de cocina.
En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración
de una receta por primera vez generalmente la hacemos de agua,
ya que ésta como elemento neutro nos permite comprobar
el resultado en su estado más simple.
Si
lo realizáramos con otra elaboración no siempre
el resultado sería e! esperado ya que cada producto responde
de diferentes maneras ante cambios de temperatura, textura o combinación
con otros elementos.
En
definitiva, el abanico se amplia enormemente
Agua
de sensaciones
Ingredientes
agua fría
agua caliente
1 cocktail master
Elaboración
Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail
master encima del vaso y tirar la misma proporción esta
vez de agua caliente, Servir y beber sin parar para notar la sensación
de cambio de temperatura
Gelatina
de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
Elaboración
Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas
de gelatina que previamente habremos puesto en remojo con agua
fría. Añadir el resto de agua, remover y guardar
en la nevera.
Espuma
de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 sifón Isi
1 carga de gas
Elaboración
Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón,
cargar con el aire y dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera.
Remover y ya estará listo su uso.
Espuma
caliente de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
3 claras
1 sifón Isi
carga de gas
Elaboración
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior.
Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón
al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura
y utilizar.
Granizado
de agua
Ingredientes
1/4 de l de agua
2 hojas de gelatina
complemento: alcohol
(licores, vinos), azúcar
Elaboración
Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a
–12º C. Podemos añadir elementos anticristalizantes
como el azúcar o el alcohol que bajarán el punto
de congelación obteniendo así una textura de granizado
más perfecta.
Nube
de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidor
Elaboración
Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a
temperatura ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar
una espuma que se depositará en la parte superior.
Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba
Esponja
de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidora tipo Kenwood
Elaboración
Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá
la gelatina. El resto del agua la tendremos muy fría. Verter
en una batidora tipo Kenwood e ir añadiendo el resto del
agua hasta que vaya montando, verter en un recipiente y guardar
en nevera para que bloquee.
Gelatina
caliente de agua
(acá
foto 18)
foto El País 28-12-2003
Ingredientes
1/2 l de agua
0,8 g de agar agar
en polvo
Elaboración
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor
removiendo continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar
en recipiente deseado y calentar al horno o en gratinador según
sea necesario.
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