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| Ideal en anemias
y desnutrición, es un alimento rico en hierro,
proteínas, vitaminas y minerales; a tener en
cuenta también en la osteoporosis, ya que contiene
calcio y magnesio. |
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Las
hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha
fibra, vitamina A, C, asì como Hierro, Calcio y Magnesio.
Algunos especialistas advierten que si usamos el Amaranto como
verdura hemos de hervirlo ya que, sobre todo en terrenos con poco
agua, las hojas pueden contener altos niveles de oxalatos y nitratos.
Tiene
un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 %. Mientras
que el contenido de proteínas de maíz, trigo y arroz
mejorados genéticamente oscila de 10 a 13 por ciento, el
de amaranto sin mejoramiento ex profeso varía de 15 a 18
por ciento y la calidad es francamente mejor. La calidad del contenido
proteínico mayoritario puede compararse en varios parámetros
a la de la proteína de la leche, la caseína, que
se considera nutricionalmente la proteína por excelencia;
la principal proteína en el amaranto, descubierta y bautizada
como amarantina (aunque se debió haberla llamado irapuatina)
es superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína
vegetal conocida hasta ahora.
Pero además, lo interesante es su buen equilibrio a nivel
de aminoácidos y el hecho de que contenga lisina que es
un aminoácido esencial en la alimentación humana
y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría
de los cereales. Los niveles de lisina son superiores a los de
todos los cereales
Contiene
entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de
Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía
especialmente de tiburones y ballenas. El aceite de amaranto es
de buena calidad y el contenido superior al de maíz, cereal
que se emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos
niveles de ácido linoleico, ácido graso esencial
precursor de prostaglandinas cuya función es análoga
a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las semillas
prácticamente no tienen factores antinutricionales tan
frecuentes en leguminosas como soja.
Su
cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso. Existen
materiales de amaranto que tienen almidón ceroso, es decir,
rico en amilopectina que le da un comportamiento especial para
usarse como ingrediente alimentario; la fuente industrial actual
es maíz mejorado genéticamente para ello. La industria
alimentaria está estudiando sus características
ya que parece ser que puede ser un buen espesante.
Es
una planta con mucho futuro, dado que aparte de su interés
nutricional también se puede aprovechar en la elaboración
de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.
Algunos
detalles a tener en cuenta para su cultivo
El
amaranto es una alternativa de cultivo muy interesante por diversos
motivos: Hay una gran demanda en el mercado y sus precios lo hacen
un cultivo rentable. Se adapta a diferentes tipos de suelos y
climas y soporta muy bien la escasez de agua; las hojas se pueden
consumir incluso antes de recolectar las semillas. Así
nos podemos alimentar nosotros y nuestros animales. Por supuesto
todo lo que quede después de la cosecha se aprovecha también
para los animales.
Hasta
ahora no había experiencia para cultivarlo de forma mecanizada
ya que tradicionalmente se ha hecho a mano y en terrenos pequeños.
Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con malezas
y otras especies similares. Conviene obtener, pues, semillas muy
seleccionadas para intentar que sean lo más puras posibles.
Productos de amaranto
Un negocio que hasta los antiguos dioses recomendarían
Por Nancy García
Las
antiguas culturas ubicadas en el territorio mexicano consideraban
al maíz como regalo de los dioses; mientras que el amaranto
era deleite exclusivo de las deidades, sólo degustado por
las clases privilegiadas. En la actualidad ya sin su velo ritual,
el amaranto se muestra como un alimento con diversas ventajas
que bien pueden aprovecharse y convertirse en oportunidades de
negocios muy apetitosas.
El
origen
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las amarantáceas;
según evidencias arqueológicas se cree que es originario
de Puebla, México. Se ha cultivado desde Arizona y Nuevo
México en Estados Unidos, hasta Perú y Bolivia.
Su nombre significa vida eterna debido a que crece en tierra poco
fértil y con una mínima cantidad de agua también
porque una sola planta puede producir cerca de un millón
de semillas, y sin ser gramíneas, pueden conservar sus
propiedades por más de 40 años. En México
se cultiva en los estados de Puebla, Veracruz, Tlaxcala, Distrito
Federal y el Estado de México.
Tiene un alto valor nutritivo debido a la cantidad y calidad de
sus proteínas; cuenta con el doble de proteína que
el maíz y el arroz, y de un 60 a 80 por ciento más
que el trigo. De igual manera posee el doble de lisina (un aminoácido
proteico) que el trigo y el triple que el maíz. Es rico
en fibra dietética, calcio, hierro, almidón amilopectinado,
metionina, vitamina C y complejo B; grasas poliinsaturadas y es
bajo en gluten.
Por su elevado nivel nutrimental, desde 1979 la Academia de Ciencias
de los Estados Unidos de Norte América (NAS, por sus siglas
en inglés) y la Organización para la Alimentación
y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) determinaron al amaranto
como uno de los cultivos en el mundo con un elevado potencial
para su explotación económica y nutricional a gran
escala. Así mismo, lo calificaron como el mejor alimento
de origen vegetal para consumo humano.
Oportunidades
a explotar
La calidad de proteína del amaranto y su perfil de aminoácidos
esenciales permite la elaboración a gran escala de una
diversa gama de productos con excelentes relación costo-beneficio.
Benito Manríquez de Lara, presidente del Grupo Nutrisol,
explica: "En los últimos años se ha ampliado
su mercado de consumo en países industrializados como Estados
Unidos, Japón y Alemania". Con excepción de
México, el consumo de alimentos procesados con amaranto
ha sido principalmente en el ramo naturista. Sin embargo, se ha
constatado la presencia creciente de productos elaborados con
amaranto destinados al mercado masivo.
"El amaranto, asegura Manríquez, tiene una serie de
aplicaciones análogas al de los cultivos básicos,
principalmente del maíz, que van desde dulces artesanales,
granola, harinas integrales, frituras, panificados, pastas; hasta
productos más sofisticados como aceites comestibles, papillas
para bebés, concentrados proteicos, barras energéticas,
y alimentos nutracéuticos especiales para enfermos diabéticos
o con cáncer."
Las galletas y panes adicionados con harina de amaranto son un
alimento hipoalergénico para los que padecen intolerancia
al gluten, y no pueden consumir panificados a base de harina de
trigo. Sólo en Europa hay más de diez millones de
personas con este padecimiento; dato que permite dimensionar la
potencialidad de estos productos en el mercado.
Un negocio recomendable es la explotación del amaranto
reventado, el cual se puede vender como cereal. Sólo se
requiere un sencillo molino casero para fabricar la harina de
amaranto o para preparar galletas, pan integral, pastas, atoles,
mazapanes y frituras semejantes a las que se realizan con maíz.
Para explotar cualquiera de estas vetas es importante contar con
un reventador de amaranto industrial que puede conseguirse en
Instituciones como la Universidad Autónoma de Chapingo,
la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma
de México o con el Grupo Nutrisol.
Los precios del reventador va de 40 mil a 50 mil pesos (US$4,210
a US$5,260), con capacidad para 15 kilos.
Alimento para muchos
El amaranto reventado o cereal de amaranto tiene diversas aplicaciones.
Existe una demanda creciente tanto en el nicho naturista como
para el consumo general. Existen empresas e instituciones públicas
y privadas que han comenzado a incluir los productos derivados
de amaranto para sus planes de apoyo social. Por ejemplo, el Programa
Progresa (ahora llamado Contigo) y los DIF estatales.
El amaranto reventado puede venderse desde presentaciones al menudeo
de 100, 250, 500 gramos y por kilo, o bien en costales para su
comercio a granel.
Planta de ganancias
El amaranto, además de ser un alimento completo con un
gran potencial para su comercialización, tiene otras vertientes
que podrás explotar como oportunidad de negocio.
Esta hermosa planta puede alcanzar más de metro y medio
de altura. Según las variedades puede presentar diferentes
tonalidades que van desde rojos intensos, verdes o dorados. Como
oportunidad de negocio en este sentido la recomendación
es comprar la planta completa para procesarla y venderla como
naturaleza muerta al final. Puedes comercializarla en el mercado
con un precio de $20 cada una. Pero la opción de sólo
comercializar la planta es una buena idea. En este renglón
lo más conveniente será asociarte con los productores
para contar con un mejor precio.
En las épocas precolombinas, hace más de 500 años,
una semilla conocida como Huautli, actualmente amaranto o alegría,
era uno de los alimentos básicos en América, casi
tan importante como el maíz y el frijol.
Su
cultivo se remonta a más de siete mil años. Algunos
autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo
y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El
Amaranto, la Quínoa y el maíz eran consideradas
plantas sagradas y los españoles prohibieron su cultivo,
ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales
(De hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era
puesto en duda sobre su idoneidad como alimento).
Miles
de hectáreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas,
se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas;
17 provincias mandaban -al igual que maíz, frijoles, calabazas
y chiles- más de 20,000 toneladas de sus granos a la antigua
Tenochtitlán (hoy la Ciudad de México), en tributo
anual al emperador azteca Moctezuma.
El
amaranto se entrelazaba con los rituales: en varias fechas del
calendario religioso las mujeres aztecas molían la semilla,
la mezclaban con miel y formaban figuras de víboras, aves,
montañas, venados y dioses, para ser comidas en las ceremonias,
en los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares
El
maíz y el frijol (nativos de nuestro continente) se convirtieron
en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras
que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española
terminó con su uso como un artículo de primera necesidad
en América, porque aparentemente su utilización
en los rituales espantó a los conquistadores españoles,
y con el colapso de las culturas indias después de la conquista,
el amaranto cayó en el olvido. Su cultivo cayó en
desuso y solamente sobrevivió en América en pequeñas
áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas
de México y los Andes.
La
diseminación de este alimento altamente nutritivo en la
agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento"
por la ciencia del siglo xx. Hoy en día el cultivo de amaranto
está tomando un gran auge, ya que se están redescubriendo
sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países
tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay
otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos
o la India. El Lejano Oriente es donde más ha sido utilizado.
El
amaranto tiene grano; el cual una vez limpio y seco puede ser
guardado durante muchos años. Este grano, forma parte del
grupo de cereales; con características nutricionales muy
valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que
el de otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en
hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo,
calcio, potasio y magnesio.
En
la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto:
los tallos tiernos se consumen como verdura y sus hojas se guisan;
pero la parte más utilizada es la semilla, ingrediente
básico en incontables alimentos, principalmente la típica
"alegría", que hasta hoy es elaborada con un
proceso similar al que se usaba en tiempos de Moctezuma.
El
amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su
alto contenido de proteínas, aminoácidos y minerales.
Se siembra en muy baja escala, y por ello los investigadores no
han desarrollado un material genético que pueda ser calificado
como variedad. Es una hierba anual productora de pequeñas
semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares
que, aún no siendo gramíneas, se pueden conservar
por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades.
Una
de sus principales propiedades es que revienta en condiciones
muy calientes y se convierte en una palomita cerealera, con muy
alto contenido nutritivo, con 15 a 18 % de proteína y presencia
de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro
y vitaminas A y C. Además es una planta muy adaptable a
condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes
minerales. Resiste mucho el calor extremo.
Se
puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano
seco reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio.
Tradicionalmente se prepara para palanquetas llamadas alegría
fina con miel de abeja y ordinaria con piloncillo (chancaca o
azùcar de caña). No es panificable por la ausencia
de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para panificación
y repostería, y con maíz y soya para tortillería.
Con
amaranto se preparan atoles, papillas y mazapanes. Estos productos
de amaranto se siguen mejorando por combinaciones de harinas,
para aportar alimentos de alto contenido nutritivo y gustativo,
dirigido a la nutrición de niños, desde muy temprana
edad. Ha sido considerado por la Organización Mundial de
la Salud como uno de los alimentos recomendados para el futuro,
y la NASA lo incluye como un alimento para un futuro lejano.
Actualmente
la mayoría de la población mundial recibe el grueso
de sus requerimientos proteicos y calorías de 20 especies
vegetales únicamente, en especial de los cereales como
el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como
la papa, el camote y la cassava; leguminosas como el frijol, el
cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la caña de
azúcar, el betabel y el plátano.
Conscientes
de la conveniencia imperiosa de diversificar la base alimentaria
tanto en una escala global como a nivel individual, la Academia
Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó un estudio
extensivo para precisar los cultivos óptimos para su desarrollo
y diseminación. El resultado, publicado en 1975 en un estudio
titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor económico
prometedor", seleccionó al amaranto dentro de los
36 cultivos más prometedores del mundo, determinando que
el amaranto es un buen alimento de origen vegetal para consumo
humano
Desde
entonces se han realizado exhaustivas investigaciones sobre el
amaranto, confirmando su enorme potencial como alimento de alta
calidad.
El
grano de amaranto, al igual que la quínoa, es considerado
como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las
de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo
el mundo los ubica dentro de este grupo.
El
amaranto se puede emplear en muchos platillos como sopas (grano
y harina), pasteles, galletas, panes (harina, grano entero, grano
reventado), cereal para el desayuno (entero, reventado o germinado
y molido).
El
objetivo principal de llevar a su mesa productos elaborados con
amaranto o mezclados con él es el de dar un mejor valor
nutritivo a los alimentos, a un costo muy económico, mejorando
así el estado de salud de la población.
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