1	Chef Norberto E. Petryk Creadora del concepto SaSaSen Subtítulos Entrevista Ahora unas recetas Alternativas para celebración de fiestas
	Sasasen es una nueva tendencia de disfrutar el placer de la cocina con sabor con salud y con sensualidad. Nace en Chile para ofrecer una alternativa gastronómica sin grasa.

Platos coloridos, atractivos, sabrosos, fáciles de hacer, económicos y, sobretodo, saludables.

Esa es la base de la comida SaSaSen, un nuevo concepto de cocina con el que su creadora, la viñamarina Julieta Díaz, pretende contribuir a la reeducación de la sociedad chilena, inculcándole hábitos alimenticios saludables que hagan descender los índices de obesidad de niños y adultos, sin que ello suponga renunciar al placer de comer.

Entrevista

1 -¿Qué significa SaSaSen?

Es la sigla de Sabor Salud y Sensualidad.

Interacción de 3 conceptos que dan a luz la creación de un “Sistema Alimenticio” de transición o de mediación entre las actuales propuestas que se caracterizan por ser de extremos, como sería ser carnívoro en un polo o vegetariano en el polo opuesto.

Otra forma de intermediación alimenticia más simple y que se da por definición de la condición humana propiamente tal, es el de omnívoro. Con esta condición, nos reconocemos y asumimos como capaces fisiológicamente de comer alimentos provenientes tanto del reino animal como del reino vegetal; pasando por la gama de alternativas que ambos ofrecen a nuestra elección.

Por lo tanto esta forma intermedia de alimentación del ser humano, no pretende más que definirnos como tales, sin dar cabida a otros análisis quizá más complejos, pertenecientes al ámbito de las emociones. Cuya manifestación da origen inmediato a la diferenciación del acto de comer según lo ejecuta un animal a como lo hace un ser humano.

SaSaSen reconoce e involucra proactivamente la relación emocional que los alimentos nos transfieren en el acto de comer, donde los 5 sentidos al unísono se encargan de transmitirnos sensaciones (en la inmediatez), esta sensorialidad, luego pasará por un proceso emocional, al ser traducidas en sentimientos (que quedarán en la permanencia de la memoria), que recorrerán una línea del tiempo, tanto retrospectiva como prospectivamente frente a un estímulo que producirá la reacción en el presente. Es un navegar, trasladándonos transversalmente entre tiempo pasado y futuro, desencadenado por la recepción y procesamiento en base a información y experiencias sensoriales de agrado o desagrado almacenadas en nuestros registros de memoria, desde el minuto presente, frente a un alimento (en estado natural o elaborado en compañía de otros componentes y aderezos que le otorgarán una diferenciación única respecto a otras alternativas de combinaciones). Tal es así, que en un ejemplo de reacción de agrado, un aroma nos hará evocar alguna preparación de la abuela, o nonna, u oma, porque así es como nos regaloneaban de chicos, y será un grato y añorado recuerdo, como también, podemos tomar pasajes imaginarios a tiempo futuro, al por ejemplo estar frente a un alimento no propio de nuestra localidad. Un ejemplo, en mi realidad de ser originaria de Chile, ciudad de Viña de Mar, al tener la oportunidad de degustar una piña natural, o un mango natural, se desarrollará mi mecanismo imaginativo y me transportará a soñar como sería servirse esas frutas tropicales, en su entorno originario.

Lo anterior, se sustenta en la importancia de reconocer el espacio que las emociones ocupan en el proceso alimenticio. Al hacer este reconocimiento, podremos dilucidar el origen de las preferencias y opciones gustativas al momento de seleccionar nuestros alimentos.

Si dejamos fuera el factor emocional, solo se centrará el estudio de los hábitos alimenticios del hombre, en la “mecánica de comer”. En cambio si orientamos la mirada a involucrar el aspecto emocional, se estará realizando un estudio del “sistema alimenticio” de manera integrada.

La propuesta que hace SaSaSen, nace de observar el comportamiento actual del hombre frente a la comida, paralelamente con la mirada a culturas ancestrales; de cómo alimentarse, era un ritual en perfecta comunión entre lo terrenal y lo espiritual. Los alimentos eran de la tierra y la tierra la “gran Madre”, la conexión directa, a las bendiciones que nos brinda en sus vegetales y animales. Su elaboración, su antes, durante y después, tomaba el aspecto espiritual del ser humano, donde el tratamiento, el ritual, se caracterizaba por ser de gran respeto y gratitud a los elementos que la tierra pone a nuestro servicio, con la misión clara de cuidar, renovar y perpetuar, ya que el hombre está capacitado para recrear lo que la Naturaleza creó para nosotros, eso sí, nuestras competencias eran para preservar y no permitir que las fuentes naturales se acabasen. De estas costumbres, poco queda amén del avance de la técnica que nos dominó. Dónde el desarrollo tecnológico se entendió por la negación de la conexión y respeto al medio ambiente. Esa cualidad que justamente distinguía a las antiguas culturas, el “hombre tecnologizado” la catalogó y marginó al terreno de ser una manifestación de culturas primitivas.

Si pensamos un poco más, ¿que mensaje había en estos rituales?, nos daríamos cuenta, que estas culturas arcaicas, eran visionarias. Ellas conocían perfectamente la conexión con las emociones. Lo que pasa es que no sabían expresarlo así, y generalmente se le transfería un sentido sobrenatural, y se le veneraba con una gama de ritos para que la tierra siguiera otorgando sus dádivas. Eran culturas del espíritu, no como es la civilización actual.

La invitación que hace SaSaSen, es, dar una mirada multidisciplinaria diferente de la que hacen especialistas focalizados en algún aspecto importante, pero desmembrado del todo integral del sistema alimenticio.

Me explico:

Un profesional perteneciente al campo de la nutrición, hará su propuesta alimenticia en base a lo que el organismo necesita como combustible adecuado para rendir eficientemente en una jornada diaria, considerando horas dedicadas al trabajo, al descanso, a la actividad física y/o a la recreación. Y proyectado a un rendimiento óptimo en un espacio de tiempo de mediano a largo plazo. Y se diseña la pirámide alimenticia donde se señalan cantidades adecuadas de nutrientes por peso, por talla, por edad, por actividad, por sexo, etc.

Luego, un especialista en el área de la gastronomía, desarrollará su propuesta en base a su experiencia sensitiva de lo que se reconoce mayoritariamente como sabroso (responder de forma inmediata al estímulo recibido a través de la sensorialidad), donde pondrá énfasis a calidades de texturas, sabores, aromas, imagen visual, etc. Pero no estará muy preocupado de lo que pasa en el futuro, el vive para el momento, para satisfacer el ahora en sus comensales, su misión es esa y la cumple a cabalidad, desarrollando siempre nuevas estrategias que aseguren el agrado inmediato, usando técnicas que juegan a ganador en esta materia, como es el abundante uso de presencias grasas, que brindan sabor, aroma y textura ampliamente reconocido en el colectivo de los comensales, como apetitoso.

Esta mirada multidisciplinaria, también considera las necesidades actuales de quienes deben elaborar o proveerse de sus alimentos. Estas necesidades en el mundo moderno, están muy marcadas por una reducción del tiempo que se le puede dedicar a la selección, abastecimiento, diseño, elaboración y finalmente la ingesta de lo preparado. Y considerar además, el presupuesto versus ahorro de tiempo, en adquirir alimentos pre elaborados como base de preparaciones.

Con lo anterior, SaSaSen, también está dando otra señal, la de ser una “Cocina Respeto”, esto es: respeta preferencias de sabores, texturas, aromas, es decir la sensorialidad que los alimentos nos traspasarán. Luego, respeta tiempos de dedicación del antes, durante y después. Respeta el presupuesto, ya que brinda alternativas de diferentes precios pero igualmente sabrosas y saludables. Respeta la salud, cuidando de que el nivel de grasas de sus preparaciones esté reducido respecto de una alternativa tradicional similar y considerando un importante aumento de fibras solubles e insolubles en la preparación final.

2 - ¿En qué concepto se basa tu idea de crear productos “sabrosos, sanos y sensuales”?

Se basa en los conceptos teóricos del sistema de cocina SaSaSen., desarrollados en pregunta anterior.

Después de haber realizado capacitación de cocina SaSaSen a mas de 500 mujeres en mi región, me di cuenta, que no era suficiente el promover cambio de hábitos alimenticios, solo a través de hacer clases teórico-práctico / científico-emocional, tanto presénciales, como envasadas, en programas de televisión local. Sino que había que ir más directamente a activar la sensorialidad de una mayor cantidad de población, para hacer más fácil la introducción al tema de la alimentación saludable pero a su vez sabrosa e ir generando la propagación de este amigable mensaje de la cocina SaSaSen.

Había que hacer mas concreta la propuesta. Así es como finalmente, nace una línea de Galletería y Quequería Integral con características de ser productos “No Tradicionales”, es decir, de “Innovación”.

3- ¿Has creado una marca de mercado?

Efectivamente. “CHOCLITAS” es un producto con registro de marca. Y nace como resultado de la investigación teórica y en la práctica, de cocina laboratorio; que realicé por más de seis meses, para lograr el diseño de un producto de galletería integral, que además tuviese el plus de ser con “Gracia y sin Grasa”.

Choclitas es un galletón integral de Polenta y harina integral de trigo, sin adición de ningún tipo de materias grasas procesadas. Esto es, sin: margarinas, aceites, mantequillas ni mantecas, que además se caracteriza por ofrecer una nueva textura, mas bien crocante, que suena al masticar, que prolonga el proceso de masticación, que sus sabores son producto de incorporación de elementos naturales que lo sazonan, como se aprecia en las combinaciones de sabores que se están comercializando hoy:

Choclitas es el producto estrella, ya que tiene una duración de 6 meses, a temperatura ambiente, y sin incorporación de preservantes químicos.

Además despierta la reacción de los 5 sentidos al unísono: tacto por su textura arenosa propia de los granitos de polenta; aroma, al sensibilizar el olfato ante sus frutos y especies naturales secas; de igual modo, el sabor, que reaccionará ante el gusto de la polenta, y frutos secos; vista, que reacciona gratamente ante un color tostado natural y finalmente oído, en la masticación cuidada de cada granito de polenta que invita a ser triturado uno a uno. Por otra parte, el hecho de que al masticar, recibamos un entretenido “crunch-crunch”, en nuestros oídos, permite además desarrollar mayor concentración en nuestra alimentación, es decir, ya no se come sin darnos cuenta, como suele ocurrir, y que al final muchas veces, ni siquiera recordamos lo que consumimos, porque estábamos distraídos. Todas estas cualidades, hacen de Choclitas un producto de galletería, que ayuda a calmar la ansiedad.

4- ¿Cómo diferencias tus productos de los otros del mercado?

La diferenciación parte desde su imagen física: En Chile al menos, no se comercializa otro galletón integral de forma cuadrada, todos son redondos. Su nombre ya es llamativo y luego todo lo que señalé en pregunta anterior, sobre su textura arenosa por la presencia de polenta, su prolongado masticar, es un “mastica-mastica” en contraposición a los productos blandos y grasos “traga-traga”.

Los otros productos, también tienen un nombre y una imagen física diferenciadora, como el caso de “TORTIAVENA”, que es como torta de hojarasca, pero de avena, con relleno de manjar y un sello en el borde de chocolate. Su presentación, es de medialuna. Y lo defino, como un plato de poridge de bolsillo, ya que al morder y degustar, renacen los sabores de la avena combinada con leche y sumado a esto, el sabor del manjar (dulce de leche), es una delicia.

5- ¿Tú das clases de cocina?

Si, pero de “Cocina SaSaSen”.

Este campo de acción, pude desarrollarlo gracias a los conocimientos de gastronomía internacional adquiridos desde mi corta infancia, por provenir de una familia tradicional de Valparaíso. Cuna de gran intercambio cultural, por cohabitar diversas colonias europeas, en los años 40, 50, 60, donde mi mamá por curiosidad y sed de conocimiento de otras culturas, aprendió de sus amistades de las colonias alemana, inglesa, francesa, española e italiana, los platos tradicionales de cada uno de sus países de origen. Heredando afortunadamente yo, toda esa riqueza en variedades gastronómicas, en compañía por supuesto, de nuestra exquisita cocina criolla.
Con todo ese material de base, más la investigación teórica, que empecé a realizar desde el año 2000, sobre las nuevas corrientes de alimentación saludable, y alimentos funcionales, que España y Argentina difunden a través de páginas como esta, que hoy me acoge gracias a tu gentil invitación, es que pude desarrollar la base argumentativa de la cocina SaSaSen, donde la preocupación primera, era trabajar respetando los sabores y presentaciones visuales, que en Chile se reconocen como apetitosos. De esta combinación, es donde se puede hacer verdaderamente un trabajo de reeducación en las preferencias alimenticias de las familias actuales.

Las recetas siempre están diseñadas, respetando imágenes mentales que por costumbres gastronómicas de la región, se tienen registradas en la memoria. SaSaSen procura no enviar un mensaje equivocado con su presentación visual.

Me explico: si voy a realizar una receta de empanadas, con forma de empanada tradicional chilena, no le cambiaré el relleno a una propuesta desconocida para el comensal, como por ejemplo, servirle una empanada rellena de un pino de cochayuyo con granos de choclo. Para esa propuesta que es válida amén de innovar, le haré otra forma a la masa, y la bautizaré con algún nombre también adecuado para que luego el comensal reconozca que esa forma y ese nombre, tendrá adentro pino de cochayuyo y choclo. Pero si una no es cuidadosa de respetar esas costumbres, corre mas peligro de sorprender negativamente, que positivamente, con su propuesta innovadora.

En Chile, al menos, la población es más monotemática en materia de variedad de platos. Todo esto, luego de la invasión de comidas rápidas que vinieron a agilizar y ha acortar tiempos de dedicación a la preparación de platos elaborados, dejando la triste secuela, del aumento de sobrepeso, principalmente en la población infanto-juvenil y lo peor, lo que yo denomino una “invalidez, discapacitación o atrofia” en la capacidad de recepción sensorial, ya que hay poco registro de sabores. Pues los niños, por falta de una debida educación en la diversidad de consumo de vegetales, frutos, legumbres, proteínas marinas, etc., no tienen almacenada suficiente información de sabores surtidos. Además todas las preparaciones, bajo el monótono sabor del sofrito y adición de aliños en presentación de “calugas o cubos”, con exceso de sodio y grasas, han dejado reducido el campo a preparaciones que carezcan de esas formas de cocinar y sazonar.

Soy muy sensible al tema de la inocencia de los niños que nacen en hogares, donde, ya desde el vientre de la madre, viene dañado su sistema de preferencias gustativas. Es decir, si la madre ha sido alimentada pobremente, por mañas, y reduciendo la variedad de alimentos a una mínima expresión, ese niño nacerá predispuesto a consumir los pocos alimentos de los que su madre se alimentó en el embarazo sin tener otra alternativa de elección libre. Y cuando tenga edad para elegir por sí mismo, no le interesará incursionar en nuevos alimentos. Consecuencia, una mal nutrición, pero entendida en carencia de nutrientes, y no en escasez de volumen y porciones de alimentos.

6- ¿Cuál es la respuesta del público chileno?

Los alumnos son muy receptivos a este tipo de transmisión de conocimientos, al mismo tiempo que degustan y se sorprenden gratamente, de que la ausencia de “excesos” de grasas, no disminuyen su calidad de sabor, ni de texturas en el resultado final del plato.

Pienso se debería promover mas a nivel de políticas de gobierno, el que la población pueda acceder con mayor facilidad a este tipo de talleres de cocina teórico-práctica / científico-emocional, como es la propuesta de la cocina SaSaSen.

7- Dime, tu tienes formación en una universidad sobre alimentos, no?

Si, estudié inicialmente Ingeniería en Alimentos en la Universidad Católica de Valparaíso. Pero luego del segundo año, encontré que no llegaba en conocimientos a lo que yo andaba buscando. Este tema de integralidad, de considerar la alimentación dentro de un sistema, donde consideras todo lo que SaSaSen resuelve sobre: sabor, salud, sentidos, sentimientos, emociones, costos que acomode a todo bolsillo, tiempo de preparación, tiempo de abastecimiento, etc. No era la base de conocimientos que la carrera me iba a entregar. Por eso con el tiempo, de manera autodidacta fui encontrando esas fuentes del saber que pasaron a formar parte de la filosofía y de la práctica SaSaSen.

8- ¿Qué opinas de los alimentos afrodisíacos?

Que no existen bajo esa calificación tan prometedora.
Concuerdo absolutamente con un artículo tuyo, sobre que hay componentes químicos que predisponen a producir más la hormona que tiene directa relación con la líbido, pero de maneras muy reducidas. Al igual que sabemos que hay alimentos que protegen el corazón, otros protegen de desarrollar células cancerígenas, otros que ayudan a la memoria, etc. Porque los alimentos nos entregan sus nutrientes en dosis pequeñas, no son un concentrado, como sería un medicamento.
Y pienso que lo más sensual que existe en el mundo moderno, es un estado de salud tanto físico como mental, ágil, juvenil de espíritu y de cuerpo, al llegar a los años dorados, para seguir disfrutando de la vida plenamente, sin estados de envejecimiento y deterioro prematuro como estamos viendo hoy. Y eso se logra con una alimentación cuidada y no despreocupada.

Gracias Julieta.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

Ahora unas recetas

Sopa "Oro de Mar”

Receta SaSaSen de programa televisión: “GENTE TV.”
Por: Julieta Díaz Pérez

Ingredientes:

Preparación: 1. En el ½ vaso de vino blanco y ½ vaso de agua ablandar el cebollín picado por unos 5 minutos, destapado.
2. Luego, agregar las dos tazas de agua hirviendo, el líquido del tarro de mariscos, el jugo del tarro de tomates, sal y pimienta. Cuando todo esto haya recuperado el hervor, agregar en forma de lluvia las tres cucharadas de polenta. Mantener revolviendo por unos 7 a 10 minutos o hasta que se note el cambio de textura, a más ligoso o de densidad más espesa.
3. Terminado este proceso, añadir el contenido de mariscos, los tomates del tarro trozados, albahaca o perejil-cilantro picado finamente y jugo de limón, al momento de servir.
4. No olvidar, probar antes de llevar a la mesa, para rectificar sazón, principalmente de sal y pimienta. Esto es, porque los elementos que se utilizaron en esta preparación, son de escencia dulce: el tomate en tarro, la polenta y el cebollín.

Nota: Si es de su preferencia, puede, utilizar mariscos congelados, o frescos. Siendo en estos últimos, necesario el proceso de lavado de concha, y luego abrirlas en olla al vapor con vino blanco.
También, esta sopa marinera, puede espesarse con miga de pan batido, previamente remojada. Pero perdería riqueza alimenticia y del sabor gourmet, en el aporte que la polenta entrega a este plato marino.

La alternativa de usar tomate fresco, dañaría el aporte dulce que brinda el tomate en conserva, que es muy valioso en esta combinación de sabores. Un tomate fresco, aporta más sabor ácido, que dañaría la sutileza y equilibrio entre sabores yodados de los mariscos y dulces de la polenta y tomate de tarro. La verdad, no cabe el ácido del tomate fresco cocido.
Y por último señalar, que usar cebolla de pluma, previamente depilada, también es una alternativa válida. Pero, se restaría colorido al plato, que en este caso, lo proporciona la hoja verde del cebollín.

Características SaSaSen:

Tacos acompañados

Receta SaSaSen de programa televisión: “GENTE TV.”
Por: Julieta Díaz Pérez

Ingredientes:

Preparación:

5. Rebanar el queso de cabra en porciones generosas, no delgadas. Pintar por ambas caras las rebanadas de queso con aceite de oliva y cubrir por ambos lados con las semillas de sésamo.
6. Poner dos trozos de este queso de cabra cubierto de sésamo, en el centro de un taco, enrollar o doblar, pero que quede bien guardado el queso. Preparar de a dos tacos y poner a derretir en sandwichera eléctrica. O preparar 4 tacos, si se tiene sandwichera para 4 panes.
7. A parte, preparar la salsa que bañará estos deliciosos tacos rellenos una vez derretido el queso de cabra: En la juguera mezclar los siguientes ingredientes: la leche descremada, ½ tarro de los tomates pomarolo en conserva, la albahaca, las dos cucharadas de harina, pizca de sal y pimienta.
8. El licuado anterior va a la sartén u olla, se deja caer lentamente, mientras se revuelve permanentemente, por unos 5 minutos. Esto es, para asegurar que la porción de harina quede bien cocida y no deje un sabor a engrudo, que es clásico de las salsas bechamel o blanca poco cocidas. Si después de este tiempo, encuentra que ha quedado muy espesa la salsa, agregar un poquito de agua y seguir revolviendo, hasta dar con la consistencia deseada, ni muy espesa ni muy delgada.
9. A esta salsa, agregar los palmitos trozados y el resto de los tomates pomarolo, también trozados. Con este preparado de color arrebol bañar los tacos rellenos de queso cabra con sésamo.

Nota: Si es de su preferencia, puede espesar con maicena en vez de harina. Es más rápida su cocción, pero tiene el pequeño inconveniente, que luego de un rato, tiende a eliminar líquido, que se ve separado del resto de la preparación y no es de vista agradable.

Características SaSaSen:

Estimado Norberto, va mi receta SaSaSen de regalo para ti.

Pero es en el contexto, que SaSaSen ofrece algunas alternativas para celebración de fiestas en el siglo XXI, considerando algunas necesidades que las familias actuales deben solucionar, tales como:

Escaso tiempo para elaborar preparaciones como antaño.
Abundancia de ingredientes altamente grasos y con disminuído aporte nutricional. Y lo peor, el valor de esas grasas, con preponderancia a las grasas saturadas o también alto contenido de grasas trans.

Presupuestos mas bien reducidos.
Gustos muy marcados, por una abundancia de comida impuesta hace un par de décadas, de la bien denominada “Comida Chatarra”, que ha atrofiado el paladar, llevándolo a su uso mínimo en capacidades gustativas o de la acción de paladear, por ende, de apreciar y disfrutar variedad de sabores.

Molde de pollo con incrustaciones de machas:

Ingredientes:

Preparación:

Alternativas de acompañamiento:

Origen Inspirador de este diseño SaSaSen:

En mi infancia, mi mamá cocinaba para visitas especiales, un pollo maravilloso, bañado en salsa de machas. Por supuesto que todo fresco. Y me contaba, que la receta original, era gallina, pero para simplificar tiempos de cocción y de reducción de grasas, optaba por el pollo.

De ahí, pensé, como traer a los tiempos de hoy, pero con una versión más minimalista de preparación, sabores como los de esa composición aún plasmada en mi recuerdo.

Y por supuesto para alegrarlo más, ya que obviamente estos elementos carecen del potencial de sabores intensos que los naturales, agregué los ingredientes de pimentón, alcaparras, cebollín y queso rallado.

El convertirlo en budín, o terrina como llaman hoy a esta técnica de pan remojado, huevos y algún tipo de proteínas y/o vegetales, viene en sus raíces, de que crecí conociéndola como “Liebre Falsa”, receta de origen francés, con posta molida, chuleta de cerdo molida, vienesas molidas, tocino sofrito junto con cebolla y ajo sofrito y el resto de los ingredientes y sazón de pimienta, comino, ají de color.

De más está comentarte, que hace tiempo eliminé de esta preparación el tocino, el chancho y el sofrito.