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(Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador y Sandra
Rojas, docente en gastronomía)
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| Como seres humanos
–Homo sapiens- llevamos 3.000.000 de años
en el mundo, como todo ser vivo necesitamos del alimento
para la supervivencia, valores energéticos, calóricos
y nutrientes para nuestro organismo. |
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"La
Comida dentro del Arte"
Por las investigaciones
realizadas por antropólogos, sabemos que ese hombre primitivo
se alimentaba de semillas, raíces y frutas que recolectaba
para luego incorporar en su dieta la medula ósea de restos
animales que encontraba, producto de la matanza de otros grandes
animales; este período de carroñero se supone fue
por la necesidad de adecuar y complementar su dieta, escasa en
nutrientes, es así como el hombre se convierte en omnívoro
y poco a poco incorpora técnicas de caza para incluir la
carne como alimento; a todo esto recordemos que hace uso del fuego
tan solo hace 150.000 años; en todo ese tiempo realiza
una búsqueda constante de nuevos territorios detrás
del preciado alimento para la vida y supervivencia, y se va trasladando
desde el Africa meridional hacia el resto del mundo, generando
a lo largo de siglos, y por consecuencia de adaptaciones al medio,
nuevas características genéticas que llamaremos
razas; en ese traslado va desarrollando su forma de comunicarse,
la lengua, creando la expresión oral que define las cosas
que le rodean y experiencias; paulatinamente encuentra una forma
de registrarlas, primero a través del dibujo, pintura o
moldeado de objetos, y luego con símbolos, palabra escrita,
lo que da comienzo a lo que denominamos “historia”;
al dibujar en las paredes de las cavernas esas experiencias es
como aparece por primera vez el alimento vinculado a la expresión
artística, tal vez esos primeros dibujos tuvieron el objetivo
de comunicar las técnicas para alcanzarlo o fueron elementos
propiciatorios para que se hagan efectivos; en ese transcurso
ese alimento toma características de símbolo y adquiere
otros significados más complejos que el del simple alimento;
con ese desarrollo y el contacto con nuevos territorios y objetos
comienza este hombre primitivo a desarrollar el pensamiento que
se convertirá en su relación filosófica con
el medio terrenal y cósmico; crea la idea de dioses que
muchas veces están ligados con el alimento tomando la forma
totémica, muchas veces con características propias
de lo humano pero siempre con la idea de un origen divino o celestial;
estos toten en muchos casos aparecen representando al hombre o
al clan al que este pertenece, haciendo referencia a su grupo
de pertenencia, por ejemplo los que se alimentaban de cerdos salvajes
pasarían a estar identificados con este animal y el animal
a convertirse en toten-dios y elemento sagrado de culto y reverencia
por el grupo, y así ocurre con cada grupo humano en particular;
estos totens luego adquieren características sobrehumanas,
cuando el hombre necesita explicarse la muerte, con poderes sobrenaturales
que traspasan los límites de la vida, lo que fue denominado
“animismo” o adquisición de “alma”
por los totens; podrán admitir una representación
simulada o no corpórea, otras veces estarán representados
por objetos de piedra, madera, arcilla o dibujos.
A veces ese animal o alimento totémico asume el carácter
de elemento de sacrificio ritual para la comunión; Robertson
Smith dice: “La fuerza moral de la comida pública
de sacrificio reposaba en representaciones muy antiguas relativas
a la significación del acto de comer y beber en común.
Comer y beber con otra persona era, a la vez, un símbolo
de la comunidad social y un medio de robustecer y contraer obligaciones
reciprocas”. Al adquirir simbología, los alimentos,
por ejemplo: la “espiga” se convierte en emblema de
la fecundidad y atributo solar, símbolo también
de la idea de germinación y crecimiento, de desarrollo
de cualquier posibilidad virtual; el “pan” en símbolo
de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar
los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries, y con patas llenas
de vello par expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra,
las plantas, y los instintos; los “panes confeccionados
con las semillas de trigo” son símbolo de fecundidad
y de perpetuación, siendo ésta la causa por la que
a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; la “uva”
en forma de racimo simboliza a la vez la fertilidad, por su carácter
frutal, y el sacrificio, por el vino, en especial si es de color
sangre, y así como la uva tiene doble significado de sacrificio
y de fecundidad, el “vino” aparece con frecuencia
simbolizando la juventud y la vida eterna; el ideograma superior
de la vida fue, en los orígenes, una hoja de parra; según
Eliade, a la Diosa-Madre se le dio el nombre de “Diosa cepa
de vid”, representando la fuente inagotable de creación
natural; el “vino” es símbolo ambivalente como
el dios Dioniso, de un lado, especialmente el vino rojo, significa
la sangre y el sacrificio, de otro, simboliza la juventud y la
vida eterna, así como la embriaguez sagrada –contada
por los poetas griegos y persas- que permite al hombre participar
fugazmente del modo de ser atribuido a los dioses.
De esta forma vemos como el hombre va incorporando ese alimento
primitivo para representarlo de una forma artística con
dibujos y objetos que lo sustituyen, y como ese alimento adquiere
significados simbólicos y hasta religiosos.
Dentro de la pintura artística, el hombre, no deja de abstenerse
y de representarlos en miles de formas, ya sea en mesas servidas
a solas o con comensales, con objetos relacionados o el alimento
mismo como naturaleza muerta; podemos ver pinturas del siglo XVI
realizadas por Giusseppe Arcimbuldo que representan rostros humanos
en las que el artista utiliza frutas y verduras que adquieren
la forma de la anatomía humana. En el siglo XV, Leonardo
da Vinci, un apasionado por la comida, aprende la técnica
del mazapán, adquirida de su padrastro pastelero, para
utilizarla luego en el armado de maquetas, que muchas veces confundidas
con pasteles extravagantes, muy propios del maestro, son devorados
sin ningún miramiento, pero esa extraña y apasionante
relación con la comida lo lleva a demorar tres años
en concluir su “Última cena”, dándole
más importancia al contenido de la mesa que a los comensales,
en una interminable búsqueda todos los días Leonardo
prepara los más exquisitos platos que da luego de comer
a sus asistentes, probando también todos los tipos de vino
para llegar al adecuado, y concluye decidiéndose por unos
simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de
anguila, con solamente siete vasos casi vacíos con aspecto
de haber contenido algún tipo de vino tinto; dedicándole
los últimos tres meses que quedaban para pintar las figuras
de los comensales; pero su mayor pasión por la comida se
manifiesta no solo en el hecho de crear y rediseñar las
antiguas cocinas, sus utensilios y comidas, sino en lo que hoy
podríamos llamar la más excéntrica “instalación”:
en 1492 con motivo del casamiento de Ludovico Sforza, su señor
y mecenas, pretende celebrar toda la fiesta en el interior de
una tarta, replica de 60 metros de longitud del Palacio Sforza
construida en el patio del palacio con masa para pasteles previamente
puesta en moldes, bloques de polenta reforzados con nueces y uvas
pasa y cubiertos de mazapanes multicolores; los invitados a la
boda pasarían por las puertas de pastel, se sentarían
en taburetes de pastel frente a mesas de pastel en las que, por
supuesto, comerían pastel. Hay un factor que el maestro
no tiene en cuenta y que es el poder de atracción de esa
construcción sobre las ratas y aves de Milán; en
la noche de víspera del banquete acuden desde los campos
toda suerte de alimañas y a la mañana del mismo
solo quedaban migas y ruinas del gran pastel.
Bueno, fuera de los aciertos o desaciertos del gran maestro del
renacimiento podemos observar en el siglo XX a otro de los grandes
representantes de la plástica que es Salvador Dalí,
que a través de sus obras, escritos y happenings, erige
obstinadamente durante cincuenta años una piedra importante
irreemplazable en la historia del pan. La iconografía enriquecida
por él es esencialmente la de la permanencia del pan místico;
¿quién se sorprendería entonces de ver a
Dalí glorificar este símbolo “de harina, fuego
y de aguas” hasta utilizarlo por todas partes, y, sobre
todo donde no tiene razón de estar?, como ejemplo en la
fachada de la Torre Galatea, en los sombreros, etc.
Dalí sostenía: “los órganos más
filosóficos del hombre son sus mandíbulas”;
en los lienzos “Construcción blanda con judías
hervidas, Premonición del la guerra civil” y “Canibalismo
de otoño”, representa escenas íntimamente
relacionadas con la comida y los alimentos otorgándoles
un carácter oculto y hasta místico, pero es el huevo
frito el elemento que podemos observar en varias de sus pinturas:
“Sifón largo”, “Huevo al plato sin el
plato” y “El momento sublime”; para Dalí
el “huevo frito” es, sin duda, el paradigma de toda
materia blanda y consistente al mismo tiempo; símbolo tradicional
del nacimiento y de la cosmogenesis, está teñido
también en la pintura daliniana de matices eróticos,
y es símbolo igualmente del nacimiento y de la transformación
del Universo.
Dalí para explicar el sentido y los valores simbólicos
que en su pensamiento más profundo tenía del huevo
frito, dijo lo siguiente: “ El paraíso intrauterino
tenía el color del infierno, es decir, rojo, anaranjado,
amarillo y azulado, el color de las llamas, del fuego; sobre todo
era blando, inmóvil, caliente, simétrico, doble,
pegajoso. Ya en aquel tiempo todo placer, todo encanto estaba,
para mí, en mis ojos, y la visión más espléndida,
más impresionante, era la de un par de huevos fritos en
una sartén; a ello se debe probablemente la turbación
y la emoción que experimenté desde entonces, durante
todo el resto de mi vida, en presencia de esta imagen siempre
alucinante. Los huevos fritos en la sartén, sin la sartén,
que veía antes de nacer eran grandiosos, fosforescentes
y muy detallados en los pliegues de sus claras levemente azuladas”.
El pan y particularmente la barra de pan, se sitúan en
el otro polo del “comestible” daliniano; es la contrapartida
“dura” del huevo frito “blando”. Para
Dalí, ha sido siempre uno de los temas de fetichismo y
obsesiones más antiguos de su obra.
En la base de la fenomenología del pan está una
manera de entender la pintura como harina que se cuece, dora,
se hace consistente y sirve de alimento y comunión. En
cuanto metáfora de la operación pictórica,
el huevo frito representa por su parte la fase “blanda”,
o aplicación del óleo sobre la tela, en tanto que
el pan que se convierte en mendrugo refleja la fase en que el
óleo se seca y adquiere consistencia.
Es en otro artista plástico: “Miguel Guirao”
que vemos construir arte a través de la miga del pan, utilizando
esta materia prima para la realización de obras maravillosas;
él dice: “La miga de pan se puede transformar en
una pasta moldeable doméstica para hacer las más
bellas piezas artísticas, auténticas obras de arte
cuya finura, blancura y transparencia compiten con cualquier otro
material, pero es que además, es la manualidad artística
más artesana y al alcance de cualquier persona que tenga
una mínimo de habilidad, cosa que no es de extrañar
porque de un polvo semejante a la harina, la arcilla, humedeciéndola,
batiéndola, moldeándola y cociéndola, surgió
no sólo el arte sino la potente industria de la cerámica”.
Pero veamos otras similitudes que relacionan al arte con la comida:
a principios del año 2000 la Corporación Región
invitó a diferentes personas de Medellín a hacer
propuestas para la campaña “En la ciudad todos tenemos
nuevos vecinos”. Fue la primera vez que Región tuvo
en cuenta a un artista, en este caso Gloria Posada, para estudiar
su propuesta en un proyecto de impacto social, y fue seleccionada.
“Moradas” y “Banquete de la reconciliación”
fueron concebidos desde el lenguaje contemporáneo de las
artes plásticas, en correspondencia con la historia local
y con el concepto general de la campaña que quiso señalar
que “Medellín es una ciudad construida con bases
en grandes exclusiones”. El evento Moradas se realizó
con personas que por múltiples problemáticas sociales
viven en la calle, y que son negadas y rechazadas usualmente por
otros sectores, e incluso perseguidos por la fuerza pública,
y violentados por algunos grupos privados que han hecho de la
intolerancia una estrategia de sobrevivencia.
“Banquete de la reconciliación” fue la clausura
de las intervenciones artísticas celebradas el día
12 de julio en la noche en la plaza de San Antonio, se constituyó
en homenaje a las 15 personas que participaron en la obra “Moradas”,
y a 75 desplazados rurales que viven en el asentamiento “El
Pacífico” al oriente de Medellín. Ellos fueron
atendidos y acompañados en la mesa por personas de diferentes
sectores y áreas profesionales, que representaban la diversidad
urbana del territorio.
Banquete de la reconciliación quiso señalar la importancia
del alimento para la vida, y el dar de comer como gesto de generosidad
que debe tener la ciudad con los más desposeídos.
Yo creo que esto es algo que nunca debemos olvidar, más
en esta Argentina con tantos hermanos necesitados por causas económicas
o naturales que les privan del básico alimento.
La obra de Medellín tuvo como referente la tendencia Eat
Art o Arte Comestible iniciada en la década de los sesenta,
y el evento “Ser ángel por un día” realizado
por Gloria Posada con 100 niños trabajadores en 1995 en
Bogotá.
Al ofrecerse el banquete en un espacio público, estuvo
bajo la mirada de todos los que pasaron y de quienes conocieron
la convocatoria de la obra y fueron a verla, al final cada comensal
dejó las huellas de sus manos impresas en el mantel y escribió
junto a ellas su lugar de procedencia, creándose un mapa
mental de ires y venires, de desplazamientos y desarraigos.
En el ámbito nacional podemos encontrarnos con Victor Grippo,
reconocido internacionalmente por sus aportes al arte conceptual
a partir de un elemento comestible oriundo de estas tierras, la
papa. El artista presenta una caja con papas conectadas por electrodos
de las cuales obtiene energía eléctrica, asociando
la alimentación básica con una función energética.
Pero es en otra exponente argentina que encontramos una mayor
utilización de alimentos en sus obras; se trata de Marta
Minujin, que dejando de lado los caminos convencionales de las
artes plásticas, comienza una búsqueda que la conectan
en muchos casos con la comida; en 1965, como “Suceso plástico”,
presenta un aquelarre de motociclistas, musculosos, mujeres gordas
y parejas de novios atados, ella se presenta en un helicóptero
y arroja: pollos, lechuga y harina sobre ellos; todo esto ocurrió
en el Estadio de Peñarol de Montevideo –Uruguay-,
obra por la cual Marta Minujin no pudo volver a ingresar a Uruguay
por varios años; entre 1977 y 1979 inicia lo que denomina
“arte agrícola de acción”, obra de carácter
ecológico en las que combina el arte con la naturaleza:
“Repollos” (1977), en el Museo de Arte Contemporáneo
de San Pablo; “Torojas” (1977), en el Museo de Ciencias
y Artes de la Universidad de México, y “Oranges”
(1979), en el CAYC. Por esa misma época comienza sus monumentales
obras consumibles, que se inauguran con el “Obelisco de
Pan Dulce” (1978), continua con la “Torre de James
Joyce en Pan” (1980) realizada en Irlanda – y se prolongan
en una progresión de figuras simbólicas recubiertas
con diferentes alimentos-. En 1985, Marta Minujin paga la deuda
externa argentina al artista norteamericano Andy Warhol con mazorcas
de maíz, el “oro americano”, en una acción
simbólica en New York. Para los festejos del Quinto Centenario,
intenta saldar el descubrimiento de América pagando a la
Reina Sofía con la misma moneda, pero razones protocolares
le impiden hacerlo. Cuatro años más tarde, intenta
resolver el conflicto de Malvinas, pagando con mazorcas a una
doble de Margaret Thacher.
En 1981 realiza “La Venus de Queso” en el Knoll Internacional
de Buenos Aires, esta replica fue realizada con una estructura
de hierro cubierta con cuadrados de queso que luego come el público
asistente a la muestra.
En 1985 realiza “La Estatua de la Libertad con Frutillas”
en el Sheraton Hotel de Buenos Aires; replica de la misma realizada
con una estructura de hierro recubierta con frutillas que también
consumió el publico asistente. Ese mismo año realiza
“El Minotauro
de Cerezas” en el Plaza Hotel de Buenos Aires y en 1993
el “Cuadro Comestible”, en el lobby bar del Sheraton
Hotel de Buenos Aires; realiza una reproducción de “El
Sueño” de Pablo Picasso, realizado con alimentos
para que el espectador consuma.
Esta forma de comerse el arte se convierte en una manera de incorporar
el mito, la obra, al individuo, pasando de pasivo observador a
ser activo participante, consumidor, como elemento conceptual
de incorporar no solamente el alimento, comida, sino toda su carga
simbólica y cultural.
Pasando más al área de la gastronomía, en
el bar-restaurante “El Gravat de Vic”, de Barcelona,
se organizó una exposición de varias obras de arte
comestible realizada por diferentes autores, cocineros y/o artistas.
Se trataba de disfrutar de la obra de arte en una nueva dimensión:
“el gusto”. La novedad fue que, excepcionalmente,
la obra de arte se podía degustar.
La obra fue subastada en su inauguración por el actor Enric
Llort, entre ironía y la seriedad, resultó realmente
muy divertida. El conjunto de las obras era muy completo y los
compradores pujaron fuerte por adquirirlas, especialmente las
de Ramón Morató y Jordi Parramón. Terminada
la subasta, los clientes se sentaron a la mesa y se les sirvió
una réplica de la obra adquirida, ya que la expuesta llevaba
hecha demasiadas horas.
De este acto gastronómico y cultural surge el siguiente
escrito: “Un pan con tomate es más bello que la Victoria
de samotracia. Una escudella amb carn d´olla contiene más
carga conceptual que un Tápies. La perfección de
una tortilla de patatas es tan fascinante como el David de Miguel
Ángel. Un buen queso hace babear más que cualquier
obra de Barceló. Para convertir en extraordinario lo cotidiano
y lo extraordinario en cotidiano, necesitamos sublimar todo aquello
que tocamos: lo que se mira, se toca, se lee, se tiene que transformar
en belleza. Nos alimentamos de poesía, música, escultura,
sexo, pintura, cine, fotografía. Pero no podemos olvidar
sublimar y transformar el bello instinto alimentario. Su potencial
de belleza vendrá básicamente del gusto y del olfato,
pero también si queremos, del oído, la vista y el
tacto. Aquello que comemos también se puede convertir por
imaginación o tradición, por misterio creativo o
alquímico, porque somos aquello que comemos, por placer
gustativo o composición pictórica, en obra de arte.
Pero ninguna otra obra permitirá una interacción
tan estrecha entre el artista, la obra y el espectador: El espectador
ingiere la obra. Cada molécula de la obra pasa a formar
parte del espectador y quien sabe si generará otro acto
creativo en su cerebro. Finalmente, cerrando el círculo
de misterio creativo, el espectador cagará la obra. Bello
como el encuentro entre un ajo y un vaso de aceite sobre la mesa
de la cocina. Es evidentemente un arte efímero. Pero hemos
crecido y subsistimos ingiriendo pequeñas obras de arte:
sólo nos falta decidir que los son, en un gran “ready-made”
diari”.
Para concluir, en este pequeño espacio de tiempo hemos
intentado sintetizar la presencia e importancia del alimento y
comida en la vida humana, su concepción simbólica
e incorporación al arte y sus múltiples aplicaciones
como elementos conceptuales, pero sin embargo al hablar de todo
ello sentí dudas porque a todo este tema no estaba incorporando
el hambre, y es muy difícil hablar de arte y más
de comida en el arte a un hombre que carece de los mínimos
elementos de subsistencia; el hambre es sin dudas uno de los más
grandes síntomas que sufre la humanidad en los tiempos
actuales, y en este gran mundo insatisfecho de manifestaciones
culturales, en donde podemos utilizar la comida como una representación
artística, hay niños, mujeres, hombres, ancianos,
desnutridos o muriendo por no contar con el más elemental
alimento que les prolongue la vida, así que doy gracias
a todos los presentes por habernos escuchado pero quiero ofrecerles
una ultima reflexión que les lleve a pensar cada vez que
se sienten a una mesa y coman algo: muy cerca nuestro es posible
que se encuentre un hermano que no tenga nada para comer. Ahora
sigamos disfrutando del arte, tenemos toda esta feria para hacerlo.
Gracias por todo y hasta siempre.
Norberto E. Petryk, chef escritor e investigador
-conferencia, domingo 1° de junio del 2003, centro de exposiciones
Urania Giesso, San Telmo, Bs. As. Argentina, feria Conexión-argentinos.
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