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| Llamado
también “ñandú”, “xuri”
o “juri”, también “rhea”.
Es un ave de nuestras pampas que en la actualidad es
criado como ganado, con un alto rendimiento de explotación,
ya que se aprovechan sus plumas, cuero, carne y huevos. |
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¿El
consumo de su carne es una moda actual…?
Fue alimento natural de los aborígenes de nuestras tierras
y pasó a serlo también del criollo, ese mestizo
mezcla de aborigen y europeo, olvidado su consumo por largo tiempo
en nuestro país, pero muy apreciado en Japón, hoy
regresa para instalarse en los restaurantes de moda como plato
exótico.
Desde
cuando se consume el avestruz
Los
aborígenes patagones, entre ellos los Tehuelches (del araucano
“tué-huilli-che = habitantes de tierras del sur,
te = tué = suelo/tierra; huel = sur; che = gente o habitante.
Los Araucanos los denominaban “Aóenikünk, y
los Gennaken les decían Lelfunche, lelfún = Llanura
y che = habitante), consumían: liebres patagónicas,
armadillos o quirquinchos o tatú (tatú carreta)
o peludo o mulita, pescados y mariscos, algas marinas (cochusca
que significa “látigo de mar”), el piñón
de la araucaria o pehuen (típico alimento de los Pehuenches,
pehuen = pino, ches = gentes), carne de avestruz, guanacos, raíces
(papas), frutas salvajes (calafate, frutilla), y luego con la
llegada de los europeos equinos, ovejas, vacunos y trigo. Aunque
la carne preferida fue la de equinos por tener un parecido con
la de los guanacos.
El avestruz o xuri o juris o rhea o ñandú fue producto
de consumo antes del siglo XV en la Región Porteña
o Pampeana por el grupo de los “Pampas” (de raza patagónidos,
compuestos por Querandíes, Taluhet y Divinet). En la Región
del Litoral por el “Grupo del Litoral” (de raza patagónidos,
compuestos por Mepenes, Mocoretás, Calchines, Quiloazas,
Corondas, Tímbues, Carcaráes, Chanaés y Querandíes)
y el grupo “Caingang de la Mesopotámia Argentina”
(de raza lánguidos, compuestos por Cainaroes y Beguhaes
–Mbeguáes-). En la Región Central por el grupo
de los “Sanavirones del bajo río Dulce” (de
raza brasílidos, compuestos por Juquitas, Inquitas o Inguitas,
y en una división interna Sanavirones Malqueries y Quesocíes).
En la Región Chaqueña por el grupo de “Juriés
o Tonocotés de las llanuras Santiagueñas”
(de raza brasílidos, compuestos por Tocnocotés de
Santiago y Mataraés –Río Bermejo-, Matará
y Guacara) y por el grupo “Guaycurúes del Charco
Oriental” (de raza patagónidos, compuestos por Abipones:
Riikahé, Nahaigetergehé y jaaukanigá –Mepenes-;
Mbayáes, Payaguás, Mocovíes y Cholotes; Aquilotes:
Tobas, Toba-Míri del Paraguay y Toba-Guazú de Argentina;
y Pilagáes). En la Región Noroestica por el grupo
“Omaguacas de la quebrada” (de raza andina, compuestos
por Omaguacas, Purmamarca, Ocloya, Fiscara, Tiliar y Jujuy). En
la Región Cuyana por el grupo de los “Primitivos
Montañeses” (de raza huárpidos, compuestos
por Pehuenches antiguos, Jorjones, Sequelquianes, Saquirqueres
y Colcolyanes) y por el grupo de “Araucanos” que partiendo
del sur de Chile invadieron la patagónia argentina y pampa
hasta llegar a los limites del río Salado en la provincia
de Buenos Aires, llamándose esto “la araucanización
de la pampa” ( de raza andinos, compuestos por Pichuenche
–gente del norte-, Huilliche –gente del sur-, Pehueches
–gente de los pinos- y Mapuches –gente de la tierra-).
Por último en la Región Patagónica por el
grupo “Chonik o Patagones del sur” (de raza patagónidos,
compuestos por Tehuelches: Payniken –septentrionales- divididos
por el río Luján de los Adeniken –meridionales-;
Tévesch y Onas: Haush y Selkmam); y por el grupo de “Puelches
–Guenaken o Patagones del Norte” (de raza patagónidos,
compuestos por Chechnet y Leuvuches –Araucanos-).
A la llegada de los colonizadores europeos en el siglo XVI, con
tres corrientes poblacionales iniciales, una ingresando por el
Río de la Plata, las otras dos partiendo desde el Perú,
una de ellas ingresando por el norte y la otra desde Chile por
el noroeste, la mayor parte de estos pueblos compuestos por entre
100 y 1000 personas que se dedicaban mayormente a la caza, pesca
y recolección (muy pocos al cultivo y cría de animales)
fueron esclavizados, asesinados o despojados de sus tierras; muchos
indígenas y esclavos negros fueron utilizados, textualmente,
como carne de cañón en la lucha por la independencia
contra los españoles. Hacia fines del siglo XIX, el General
Roca, emprende la campaña del desierto poniendo fin al
acoso de los indígenas a las estancias de Buenos Aires
y al cuatreo de ganado, asesinado a la mayor parte de los mismos
y colonizando posteriormente la Patagonia, sobre todo con inmigrantes
galeses que mantuvieron un contacto con esos grupos indígenas
que aun quedaban. Esos aborígenes todavía son, en
muchos lados, consideraros como ciudadanos de segunda clase, a
pesar de nuestra declaración de independencia donde se
proclaman las igualdades, y muy a pesar de nuestra constitución
nacional; leí por allí que: “cada vez que
nos enfrentamos con la calificación de una cultura como
“estacionaria” o “estática”, debemos
preguntarnos si este inmovilismo no resulta de nuestra ignorancia
acerca de sus verdaderos intereses, conscientes o inconscientes,
y si, por tener criterios diferentes a los nuestros, esta cultura
no es, con respecto a nosotros, victima de la misma ilusión.
Dicho de otra forma: apareceríamos unos respecto a otros
como desprovistos de interés por el simple hecho de no
parecernos.”
Fuera de nuestro contexto territorial me enteré que el
Congreso de Legisladores Brasileño esta por promulgar una
ley que permitirá la deforestación del 50% del Amazonas,
más allá de la destrucción de ese pulmón
natural del mundo, la perdida irremediable de muchas especies
vegetales que aun no fueron descubiertas e investigadas (de esas
selvas provienen la mayor parte de los componentes activos de
miles de medicamentos y hay miles aun sin investigar), se destruye
el habitad natural de miles de especies animales pudiendo llevarlas
a la extinción, y, a mayor desastre se deja sin recursos
naturales a muchos pueblos que aun viven en forma primitiva dentro
de esas selvas…
Recetas
Albondigón
de ñandú o avestruz
Ingredientes:
¼ Kg. de carne de pulpa de cuarto de ñandú
– Sal, pimienta y orégano – 3 dientes de ajo
– 1 manojo de perejil – 2 cucharadas de queso rallado
– ½ taza de pan mojado en leche – 5 cucharadas
de harina de trigo – ½ taza de aceite – ¼
de cebolla – 2 tomates grandes – 1 pimiento morrón
– 3 hojas de laurel.
Procedimiento:
Picar la carne y mezclarla con la sal, la pimienta, el orégano,
los ajos finamente picados, el perejil picado, el queso rallado,
el pan mojado en leche bien exprimido y los huevos batidos. Formar
las albóndigas y pasarlas por harina. Aparte, preparar
una salsa con el aceite, la cebolla picada, los tomates pelados,
sin semilla y cortados en trozos, el ají morrón,
en tiras, las hojas de laurel y agua caliente. Sazonar. Cocinar
las albóndigas en esta salsa cuidando que no se quemen.
Esta receta pertenece a la zona patagónica y la tomé
del libro “La cocina criolla” de Margarita Elichondo
(23-Biblioteca de Cultura Popular; Ediciones del Sol 2002).
En el mismo libro se puede encontrar otras formas de prepararlo,
según las costumbres de los aborígenes de la zona
sur de nuestro país.
Picaña
Plato
indígena consistente en el armazón de un avestruz
gordo en cuyo interior se echa una piedra previamente calentada
todo lo posible: luego se cierra la caparazón cociendo
la piel, que se ha dejado a ese objeto y se pone todo un rato
al rescoldo. En un momento más la picaña está
hecha, se abre y en la fuente natural queda un guiso exquisito
–dicen cuantos lo gustaron-, en que los trozos de carne
se bañan en una salsa que no podrá imitar el más
hábil cocinero.
Chaya en bolsa
Se
trata de un guiso de avestruz preparado dentro del cuero y al
rescoldo. Una vez desplumado el ñandú, se lo destripa.
Con sumo cuidado, se lo despoja del cuero entero, como si se tratara
de un guante, comenzando por la parte posterior y descarnando
hacia delante hasta que queden sólo armazón y carne.
Con el cuero entero se compone una bolsa, atando los orificios
de patas, cogote y alas y dejando abierto el que fuera practicado
en primer término.
Entretanto, se cava una zanja y se calienta unas cuantas piedras.
Se encienden unos leños en el hoyo practicado.
Tras estos preparativos comienza la elaboración de la comida.
La carne, cortada en bifes, estará lista cuando las lajas
hayan alcanzado temperatura elevada. Cada laja será envuelta
con una tajada de carne, condimentada con sal, ají, y alguna
hierba aromática e introducida por la abertura de la bolsa.
Una vez repleta, se la coserá con tientos y se la colocará
al rescoldo, aislándola del fuego mediante capas alternadas
de tierra y arena (esta es una técnica similar a la del
“curanto” araucano y la “pachamanca” del
Perú, ambos costumbres de cocción provenientes de
la polinesia y con fuertes raíces Incas). La cocción
se prolongará por espacio de tres horas. Abierta la bolsa
al cabo de ellas, se sacará en primer término el
suculento caldo y, luego las piedras recubiertas de carne.
Otro sistema es el de dejar manir la carne antes de consumirla.
Participa esta modalidad por un lado, de un primitivismo que puede
resultar repugnante y por otro, de una refinada práctica
gastronómica. Sabido es que en Francia, Brillant Savarin,
máximo exponente de la perfección culinaria, afirma
que al faisán, bocado reservado a ciertas privilegiados
“gourmets”, sólo alcanza el apogeo de su sabor
cuando está a punto de descomponerse. Precisaba su opinión
diciendo: “…esta ave, consumida antes de haber transcurrido
por lo menos tres días después de cazada, no ofrece
nada que la singularice: es menos sabrosa que una polla y menos
fragante que una codorniz.”
Putrechoique
Recibe
éste nombre una técnica de cocción similar
a la anterior pero el asado se realiza al abrigo del calafate
(arbusto espinoso, de hojas siempre verdes, que puede alcanzar
los 4 m de altura, se desarrolla en terrenos secos y soleados.
Sus flores, que aparecen entre octubre y enero, son muy abundantes,
de color amarillo intenso y un fuerte, pero agradable perfume.
Su pequeño fruto, de color azul violáceo brillante
cuando está maduro, aparece en febrero. Una leyenda dice
que quien come calafate, regresa por más. Se da en toda
la zona Patagónica).
Bueno,
como ves el avestruz, hoy de moda, fue un alimento del hombre
desde hace muchos siglos, y me sirve para recordarte que si no
cuidamos el medio ambientad y los recursos naturales, respetándolo
tanto como a los hombres que de ello hacen su forma de vida, estamos
condenándonos a un futuro muy mezquino y oscuro…
Te
espero como siempre en esta sección: Norberto E. Petryk
/Chef (chef@alimentacion-sana.com.ar)
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