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| La
raza bovina Japonesa se denomina WAGYU, y la carne de
mayor calidad que se produce con esta raza se denomina
KOBE, caracterizada por su alto marmoleado, que es la
infliltración de grasa entre las fibras musculares. |
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Le
envío los comentarios a sus consultas relacionadas a la
carne Bovina
Japonesa.
Se debe decir carne Bovina de la raza Wagyu, y cuando es de la
máxima calidad es la carne denominada KOBE.
Entrevista
con el Dr. Luis O. Barcos
¿Hace
cuanto se cría esta raza de ganado en la república
Argentina?
Esta
raza se comenzó a producir en la Argentina desde el año
2001, y se ha
incorporado con la mejor genética Japonesa traida desde
Estados Unidos y Canada.
¿En
que provincia se está desarrollando la cría?
La
cría se está desarrollando en la Provincia de Buenos
Aires, Entre Ríos y la Patagonia.
La
denominada "buey de Kobe" recibe unos caracteres de
crianza muy especial que hacen de su carne una de las más
apreciadas en el mundo. ¿En Argentina se realiza de la
misma manera?.
En primer lugar es bueno decir que en nuestra terminología
no se utiliza la denominación buey, aquí en Argentina
utilizamos la palabra novillo, la denominación buey es
porque es una traducción española.
Para
obtener el producto de máxima calidad se debe contar con
dos factores críticos uno es la genética, porque
la raza Wagyu tiene una aptitud especial para producir carne con
alto contenido de grasa intramuscular que se denomina marmoleado
y por otro lado el manejo y la alimentación de estos animales
para que la genética se pueda expresar adecuadamente.
En
Argentina, hacemos un manejo un poco diferente que en Japón,
pero el principio básico es el mismo. Y hasta ahora hemos
obtenido un producto de exclente calidad.
¿Cual
es el destino de la producción?
El
destino son los restaurantes Japoneses, Koreanos y los consumnidores
de esta nacionalidad en América y Europa en una primer
etapa, luego el objetivo a largo plazo es enviarle este producto
a Japón y Korea.
¿Exportación
o mercado interno?
El
mercado interno será una parte de nuestros clientes con
los restaurantes Japoneses, Koreanos y la comunidad de esta naciconalidad,
pero lo más importante será la exportación.
¿Cual
es el precio de venta en la republica Argentina?
Momentaneamente
estamos haciendo degustaciones en el mercado local e internacional
y no hemos comercializado todavía.
Estimado
Luis Barcos, muchas gracias por sus respuestas, siempre leí
mucho
acerca de esa carne, tenía enetendido que la denominación
"Kobe" era por el puerto japonés por donde salía
este tipo de carne y que provenía de razas diferentes.
Lo que no sé si pregunté bien es sobre las características
de crianza, ya que si bien genéticamente se pueda dar ese
tipo de carne marmolada, tengo entendido que en Japón se
añade al alimento de estos animales el darles de beber
sake y cerveza, como también tengo entendido que se les
da masajes casi diariamente, caracteristicas estas que logran
producir la más alta calidad de carne y dado esos cuidados
especiales es que convierten esa carne en un producto de lujo
y como dicen actualmente en España (se está comercializando
en Madrid) casi más cara que el caviar.
Estimado Norberto, en cuanto a la denominación Kobe, es
cierto proviene de la Prefectura de Kobe, que es donde se ha desarrollado
la carne de más alta calidad en todo el Japón, cada
Prefectura ha realizado una selección genética cerrada
practicando el imbriding a efectos de resaltar y asentuar las
características genéticas buscadas, y ha sido en
Kobe en donde han logrado las mejores características para
esta carne.
En cuanto a las prácticas de crianza, además de
una dieta de especial composición que permite un moderado
aumento diario de peso, también se combina con muy poco
ejercicio de los animales, están en lugares muy reducidos,
desde mi punto de vista esto último obedece más
a la falta de espacio en Japón que a temas de manejo, y
por último con respecto a las bebidas alcoholicas y masajes
forma parte de los secretos celosamente guardados que hacen a
que esto se convierta además de una carne de lujo en casi
un mito.
Aquí no estamos dando masajes todavía y estamos
logranado una calidad que según los Japoneses es igual
a la de ellos en Japón.
¿Se
podrá realizar una experiencia culinaria con este tipo
de carnes?
En
cuanto a poder realizar una experiencia con esta carne, sì,
esto es también de nuestro interés y seguramente
durante el més de octubre realizaremos una faena de animales
y podremos contar con producto para poder continuar con degustaciones.
Dr. Luis, muchas gracias por su tiempo e información.
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador.
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