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| Ese
simpático roedor protagonista de una de las series
de dibujos animados más conocida: “bugs
bunny”, o la película “Roger rabitt”,
es un delicado y exquisito platillo gourmet de carnes
muy apreciadas; de por sí conejo en español,
rabit en inglés, lapin en francés, coniglio
en italiano. |
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Los
hay de diversas razas, tamaños y colores, blancos, negros,
grises, marrones y manchados (a pintas); algunos son criados por
su pelo (angora) y otros solo por su carne y pieles; son muy prolíficos
así que no me llamó la atención cuando recibí
un mail de una persona que me consultaba por recetas con carne
de conejo ya que su idea, al criarlos, era poner un restaurante
con carne de conejo, y luego de haber estado en uno en Ciudad
del Este, Brasil, pura y exclusivamente de codornices, no me llamó
la atención que se quisiera poner un restaurante pura y
exclusivamente de conejos...
Tanto
el conejo como la liebre por ser tan prolíficos son símbolo
de Venus / Afrodita, la diosa del amor y la fecundidad y la fertilidad,
por eso se los representa en forma de chocolate para las pascuas
y en este caso vuelvo a repetir: “no confundir pascuas con
la festividad cristiana de la resurrección o la hebrea
de la liberación”, estas dos festividades son muy
posteriores y arrastran la inicial de festejar el renacimiento
de la vida y la naturaleza, fiesta que estaba dedicada a las Diosas
Madres (mitos de Tammuz, Adonis, Osiris, Hipolito, Demeter, etc.).
Veamos
que dice el “Diccionario de alimentación y gastronomía
en Venezuela” que me ha enviado de regalo mi amigo Alberto
Veloz de Caracas. Conejo: Sylvilagus brasiliensis. *Mamífero
parecido externamente a un roedor, de entre 30 y 40 cm de largo,
pelaje dorsal de coloración parda oscura y gris, tonos
rojizos a los lados y vientre blanco. Posee extremidades anteriores
más cortas que las posteriores y cola atrofiada. Vive en
lugares boscosos, húmedos y páramos, alimentándose
con hierbas y otros vegetales. * S. floridanus. Existe en sabanas
y matorrales en Venezuela. *Oryctolagus Cuniculus. Mamífero
perteneciente a la familia Leporidae, de color gris pardo. Mide
unos 40cm y llega a pesar unos 3kg. Tiene las orejas y las patas
traseras más cortas que las liebres. Vive gregario en campos
abiertos. Siempre se mueve con el rabo levantado. Excava madrigueras
profundas y ramificadas. Tiene 5 a 6 partos al año, con
5 a 10 pequeños. Es el agriotipo del conejo casero. Su
carne es muy apreciada. Es el conejo europeo, domesticado en Centro
y Suramérica.
Tipos
de Conejo
Existen
diversos parientes de los conejos, entre ellos las liebres que
se le parecen mucho, dentro de esas liebres se encuentra el “agutí”
que es una especie de roedor que vive en América del Sur
y en las Antillas, a causa de la longitud de sus miembros posteriores
hace pensar en la liebre de las comarcas europeas, pero su cuerpo
es más macizo y sus orejas más cortas, es perezoso,
duerme durante el día en el suelo o en un agujero y no
sale más que por la noche para buscar alimentos, le agradan
mucho las plantas de cualquier clase, y sus poderosos incisivos
le permiten agujerear las nueces más duras, llega a hacer
incursiones por las plantaciones de caña de azúcar,
pero los estragos no son importantes, salvo cuando estos roedores
son numerosos, entonces los cazadores desean abatirlos más
porque su carne es suculenta y muy apreciada.
Otro pariente es la “mara” o liebre patagónica
(Dolichotis patagonica), también llamada antílope
argentino, es un animal apacible que ramonea los pastos sin causar
apreciables daños, se la caza por el valor de su piel,
muy suave y cálida, llega a un tamaño de 45cm, vive
en grupos y excava madrigueras; entre otros parientes americanos
no muy lejanos podemos encontrar a la “vizcacha” de
las pampas (Lagostomus lagostomus) y a la “paca dorada”
muy apreciadas ambas por la calidad de sus carnes.
La liebre común (Lepus europaeus) mide en total unos 50cm,
todos los campos cultivados y praderas europeas se encuentran
amenazadas por una epidemia por la abundancia de estos roedores.
El “lebrato variable” (Lepus tímidus) tiene
un tamaño de 28cm, se encuentra en todos los relieves de
Europa; la “liebre de los Alpes” es superviviente
de la última época glacial, muda su piel en invierno
para identificarse con la blancura del paisaje, es idéntica
a la “liebre ártica”.
El “conejo variable de los Andes” es parecido a su
pariente de las montañas eurasiáticas, vive en los
Andes hasta altitudes de 4.600m, en Perú, y parece no afectarle
seriamente el frío. El “conejo de monte” (Oryctolagus
cunniculus) mide 45cm y pesa entre 3 a 4 libras, se encuentra
en todas las zonas templadas cultivadas, en claros de bosques,
bosquetes, etc.
Los conejos domésticos descienden del conejo de campo,
parece que la domesticación comenzó cuando las legiones
romanas establecieron su dominio en la Península Ibérica
y en las Galias, después, por cruce y selección,
se consiguió aislar y fijar razas, unas son de color uniforme,
otras de tonos mezclados; los “conejos gigantes de Flandes”
alcanzan un metro de longitud, con detrimento de la calidad de
su carne; las razas rusas o polacas solamente miden de 30 a 40cm;
algunas tienen pelo largo recubriendo una lana espesa y cálida
como los llamados “conejos de angora”, otras, obtenidas
por selección y fijación de un carácter degenerativo,
consecuencia de una enfermedad epidémica, no tienen pelo
largo, sino una lana suave como seda (la piel de los conejos domésticos
es apreciada en peletería), la piel de estos conejos “Rex”
es desde luego la más codiciada; criaderos científicos
se ocupan de la selección de la pieles. Los criaderos privados,
más modestos, solamente se dedican al conejo común,
continuamente atendido para lograr un aumento de peso y una mejora
de la calidad de la carne y de su sabor; cada año las hembras
adultas tienen crías de 8 a 12 veces, con 6 a 12 hijos
cada vez, esta gran fecundidad sirve para abastecer un importante
mercado.
El conejo juega un importante papel en la alimentación
humana, y es muy estimado; en invierno se guarda a los animales
en jaulas, tanto a los reproductores como a las hembras fecundadas,
estos agradables lagomorfos son soltados cuando llega la primavera
en los campos y a fines del verano o comienzo del otoño
en los huertos, buscan las hojas de las coles (repollos) olvidadas,
los cogollos de las zanahorias, las frutas caídas, las
matas de tomillo o de llantén, corren, hacen ejercicio
y recobran algo de la agilidad y de la destreza que la raza ha
perdido tras dos mil años de cautiverio.
En la actualidad el conejo se cría en granjas y existen
varias especies. El llamado “conejo de monte”, hoy
de granja, es el que tiene la carne más apreciada.
El auténtico conejo de monte es un animal de caza cuya
carne tiene un sabor más fuerte que la del conejo de cría.
Un buen conejo pesa entre 1,5 y 1,8kg, debe ser corto y macizo,
tener la carne de color rosa fuerte (prueba de que se ha desangrado
correctamente) y estar recubierto de una capa blanquecina y transparente.
El ojo debe ser brillante, el hígado muy rojo, los riñones
estar envueltos en una capa de grasa blanca y las patas ser flexibles
(señal de que es joven y fresco). El conejo de granja es
de excelente calidad cuando se le ha alimentado con hierba y cereales.
La
Carne de Conejo
La carne de conejo es blanca, fina y prieta, pero a veces resulta
menos blanda, e incluso más insípida, que la carne
de ave. Por lo tanto, no dude en sazonar en abundancia el adobo,
el relleno o el guiso. En general, un conejo mediano se trocea
en 6 u 8 piezas y resulta muy fácil de congelar tanto crudo
como cocido. La cocción del conejo debe evitar que la carne
se reseque; méchela, se desea asarlo. Si se trata de un
conejo bastante viejo, prepare con él un pastel o una terrina.
Piense en incluir el conejo en los menús diarios; se trata
de una carne magra (100g = 142 Kcal.). Para que no aumente las
calorías, cocínelo con verduras.
De
por sí a mí me provoca mucha pena matarlos, más
allá de los experimentos que he tenido que realizar mientras
estudiaba ciencias veterinarias en la ciudad de La Plata (Capital
de la provincia de Buenos Aires), pero claro, mis recuerdos iban
ligados a una imagen que había recibido desde niño
al asistir a un colegio primario en donde el director que vivía
en el mismo establecimiento (Sr. Estebes del colegio “don
Pedro de Mendoza” de Quilmes) tenía por mascota a
un conejo que andaba por toda la escuela y entre nosotros, cada
mañana al izarse la bandera en el patio del colegio, con
todos nosotros en filas por grados, el conejo llegaba y se ponía
a unos metros del mástil, en donde se estaba izando la
bandera, para alzar su cuerpo sobre sus dos patas traseras y observar
de pie, y firme como nosotros, como subía el símbolo
patrio hasta lo más alto del cielo; en los recreos solíamos
perseguirle por los fondos del colegio y él corría
y luego nos esperaba para que le sigamos, cuando se cansaba desaparecía
de nosotros, su nombre era “Polonio”, yo más
tarde tuve uno en casa pero no duró mucho tiempo, mi madre
protestaba todo el rato por el animalillo, y como nadie se atrevía
a matarle para comer lo regalaron, je, je, je, eso me han contado,
por las dudas no comí carne por una semana, je, je, je,
así somos los niños.... Mi sobrino Nahuel tuvo uno
como mascota muy de niño, ja, ja, ja, aun recuerdo esas
imágenes del conejo robándole el chupete y Nahuel
corriendo detrás del conejo para quitárselo y regresarlo
a su boca, ese se murió ahogado en un estanque de agua...
Pero hubo otros conejos en mi infancia, los que criaban mis abuelos
en la quinta, en una jaulas con doble compartimento, uno en el
que paseaban y comían y el otro para dormir y tener crías,
tengo aun muy claro lo que me decía mi abuelo de no molestarles
cuando recién tenían las crías porque no
les gustaba y podían matarles a todos, en fin, recuerdos
de haber visto como les mataban no tengo pero si del ver sus pieles
extendidas y colgadas al sol para que se secaran y el de haber
comido carne de conejo en guisos.n “Cocina ecléctica”
de Juana Manuela Gorriti, publicado en 1890 hay una sección
dedicada exclusivamente al conejo.
Conejo y su confección
La carne de conejo hervida es insípida y de una blandura
acuosa desagradable. Necesario es, para cualquier uso que de ella
se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es
uno de los platos más sabrosos.
Más aún: preciso es que el conejo sea casero; en
el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un
dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados,
repugnantísimo.
En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo como en Bolivia.
Allí no lo quitan el pellejo: despójanlo perfectamente
del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente,
y ráspanlo después con un cuchillo como se hace
con la preparación del chancho.
Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero,
así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo.
En la Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en
Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado
en una brocha a fuego vivo.
Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes
modos, a cual más exquisito.
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