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Tomado
de: www.slowfoodchile.cl
Atención: chef Francisco Klimscha |
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Huevos
Azules
En las VIII, IX y X Regiones es en donde encontramos la mayor
influencia mapuche en Chile. Y en la mayoría de sus mercados,
encontramos huevos muy particulares con una cáscara cuya
coloración va desde el azul intenso hasta el verde agua
muy claro. Son los llamados huevos azules.
La extraordinaria pigmentación de la cáscara de
los huevos azules se da gracias a la presencia de un gen muy potente,
el cual se encuentra sólo algunos tipos de gallinas. Aunque
aún no está claro si se trata de una variedad autóctona
o de gallinas traídas por los españoles.
Estos huevos particulares no se han detectado en otras partes
del mundo. Tampoco hay estudios concretos sobre su origen entre
investigadores o universidades. Hoy la realidad en Chile es que
esta gallina es un híbrido, muy difícil seleccionar
e identificar en sus características endémicas.
Los testimonios históricos sólo hablan de dos tipos
de gallinas chilenas: la Collonca y las Quetros. Se piensa que
su origen está en Asia, específicamente en la Isla
de Bali, y que fueron traídas a Chile por los holandeses,
quienes comerciaban con los mapuches.
Podemos deducir que esto llevo a la mezcla de diferentes razas,
autóctonas, españolas y asiáticas. Aunque,
hay certeza de que en Bali no se encuentran huevos azules.
Para dar con el origen de este huevo se necesita de una larga
investigación en terreno, clasificación y selección
de razas. Esta gallina sigue siendo un misterio para investigadores
y sus productores.
Pero esto no es lo que hace especial al huevo azul. Debemos saber
que estas gallinas son bastante rústicas y no deben estar
en cautiverio. En pocas palabras, son lo opuesto a la productividad.
La postura de huevos es muy inferior a la de una gallina corriente
o de criadero: sólo de uno a máximo dos huevos por
gallina, día por medio. Y además, tienen una época
que no postura que se extiende por casi 40 días.
Por ello el azul de sus cáscaras representa desde ya un
símbolo de calidad. El color azul actúa como sello
natural. Son huevos de gallinas felices, libres y que se alimentan
de lo que la tierra les brinda. Huevos sanos.
Este Baluarte nació gracias a la colaboración de
la Fundación Slow Food para la Biodiversidad , Show Food
Chile y la ONG chilena CET-Sur, cuya sede está en Temuco,
capital de la IX Región , y que trabaja hace ya varios
años en el estudio y valorización de la cultura
mapuche.
El Baluarte busca en dar a conocer y valorizar el huevo azul como
producto natural y saludable, libre de toda contaminación
genética inducida.Cet-Sur desarrolla un proyecto de selección
de la raza histórica de gallinas
mapuches. Con este fin trabaja junto a las Curadoras de Semillas,
eslabón importante en el desarrollo de la económica
mapuche y responsable de la custodia del material animal, vegetal
y de la biodiversidad del sur de Chile.
Ostras de Borde Negro de Calbuco
Don Herminio Soto uno de los últimos recolectores de ostras
de borde negro en la Isla de Chidhuapi, en el archipiélago
de Calbuco, Chiloe, X Región de Chile.
Después de navegar unos 45 minutos en la barcaza Huara,
propiedad de la familia, llegamos a la Isla de las Ostras. Un
pequeño islote de 114 hectáreas, presidido por su
iglesia y una escuela básica.
No hay electricidad, agua potable, gas ni teléfono. Sólo
los habitantes y las cálidas costumbres con que acogen
al forastero. Y la más cálida de las bienvenidas
que uno puede recibir en estas latitudes es un curanto, un asado
al palo de algún corderito de la isla alimentado de solo
verdes pastos en cuales la mar deja su salinidad, o unas cuantas
docenas de ostras frescas recién sacadas del frío
mar.
Don Herminio nos cuenta que ya son la cuarta generación
en el oficio de recolectar esta ostra silvestre que habita en
el fondo marino del archipiélago y que, a diferencia de
la ostra de cultivo, que cuelga y se alimenta de lo que arrastran
las corrientes, se alimentan de lo que depositan las corrientes
sobre el lecho. De allí proviene, explican, su especial
sabrosura.
Al recogerse el mar (hasta 300 m) se recogen las ostras, y se
van almacenando cada vez más cerca de la orilla en una
especie de represa hecha con piedras por los antepasados de don
Herminio. Con este sistema pueden recoger todo el tiempo y más
cerca de la orilla.
Además, ello permite a las ostras aclimatarse a temperaturas
más altas y recibir más luz, lo que cambia su color
a tonos más blancos. Al acostumbrarse gradualmente a más
temperatura y luz, la ostra también perdura viva más
tiempo y se conserva mejor ante el traslado a otros puntos del
país. La ostra vive fuera del agua, a una temperatura entre
2 a 6 grados, aproximadamente por una semana estando cerrada;
y en un acuario de agua salada, hasta 3 meses sin problema alguno.
Este Baluarte nace gracias a la Fundación Show Food para
la Biodiversidad y Show Food Chile, con el fin de no perder esta
antigua práctica de pesca sustentable y el reconocimiento
en el mercado local de esta variedad como especial y única.
El precio de mercado de una ostra de borde negro suele ser el
mismo que el obtenido para las ostras de cultivo. Creemos que
ello no es sostenible. Pues deseamos y propendemos a que la gente
de esta isla no abandone su forma de pescar y a la vez sea reconocida
por su labor, pudiendo obtener las facilidades básicas
de la vida moderna: electricidad, gas, agua potable, etc.
El condimento básico la cocina mapuche es una mezcla sabrosa,
perfumada y picante con la cual se condimentan la mayoría
de sus preparaciones. ¿Por qué no utilizarlo en
nuestra cocina diaria en casa?
Tradicionalmente, el merkén (merquén o medkén)
es preparado por cada familia para el uso personal de ésta.
El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan y luego
dejan maduran hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más
tarde se secan naturalmente al sol y luego se ahuman por un período
cercano a la media hora sobre fuego de madera nativa. Luego, éstos
se guardan en cuelgas a la espera de molerlos. Antes se molían
en morteros de piedra, ahora en molinos de martillo eléctricos.
Una vez reducidos a polvo o escamas, se mezclan con semillas de
cilantro y sal. Ella no debe superar el 20% del contenido total
del preparado, el ají debe representar un máximo
del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro.
Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento
ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras. Hasta
un simple puré, al cual se le desea agregar algo de picardía
criolla.
Lamentablemente, en el mercado se encuentran muchos sustitutos
e imitaciones del merkén.
Lo que la Fundación Show Food para la Biodversidad en conjunto
con CET-Sur y Slow Food Chile intentan hacer es ir a las raíces
de este condimento y fomentar su uso a nivel nacional, promoviéndolo
con la asociaciones de chef y entregando información sobre
él a las nuevas generaciones de chefs, para lograr el reconocimiento
de los productotes suscritos al protocolo de producción
del baluarte como elaboradores válidos de un producto auténtico
y de altísima calidad. En resumen, lograr la definición
del merkén como producto mapuche de exclusiva elaboración
en la región mapuche.
En la IX Región, cerca de la ciudad de Purén, nos
encontramos con un grupo de agricultores que cultivan este delicado
fruto, el cuál tiene una breve temporada que se extiende
desde la segunda quincena de diciembre hasta fines de enero. Un
regalo de Navidad, o bien para recibir el Año Nuevo.
La historia cuenta que en 1614 don Alonso de Ovalle descubre estos
frutos blancos, perfumados y dulces, y las calcifica como Fragaria
chiloensis. En 1712, Francoise Frezier, un ingeniero al servicio
de Luís XIV, lleva algunos ejemplares y plantas a Europa.
En aquel entonces el viaje duraba seis semanas. Sólo llegaron
cinco plantas vivas.
Finalmente, la frutilla moderna nace en Brest, Francia, en 1766,
tras el cruce de la Fragaria virginiana, proveniente de Estados
Unidos, y la Bianca chiloensis.
Este primer hibrido (Fragaria ananassa) ha sido el propulsor de
todas las distintas especies de frutillas comerciales que conocemos.
La frutilla blanca de Purén es un pequeño fruto
de piel muy delgada y pálida, la cual madura y tiende a
tomar un color rosado muy tenue, conservando el color blanco en
su interior, junto a un perfume fino, herbáceo, que la
hace muy agradable y delicada en boca.
Su cultivo está disperso en la zona del Manzanar, en plena
cordillera del Nahuelbuta, cerca del Océano Pacífico.
Los huertos se extienden en pequeñas laderas de no más
de 200 metros cuadrados, entre bosques nativos, a alturas entre
los 650 y los 750 m sobre el nivel del mar.
Las frutillas blancas son comercializadas directamente en Purén
por sus productores, en sus campos y ferias locales.
Este Baluarte nació gracias a una iniciativa de la Municipalidad
de Purén, el técnico Agrícola Roberto Giacomuzzi
y la Cooperativa de Productores de Frutillas Blancas de Purén,
la Fundación Slow Food para la biodiversidad y Slow Food
Chile.
Es importante destacar que este Baluarte cuenta con un protocolo
de producción y comercialización, el cual define
normas en cuanto al origen, cultivo, proceso y comercialización
de la frutilla blanca. Ello garantiza la no utilización
de químicos o tratamiento genético inducidos en
el producto.
Área
de Producción: Comuna de Purén, IX Región,
Chile.
Productores: 25 pequeños agricultores, Comité de
Pequeños Agricultores de Frutilla Blanca.
Referencias del Baluarte:
Roberto Giacomozzi
Tel: 056-9-9699187, 056-45-793344.
rgiacomo1@hotmail.com , www.frutillablancadepuren.cl
Recursos
Marinos de la Isla Robinson Crusoe
Langostas, cangrejo dorado, breca, vidriola y muchas cosas más
nos esperan en el archipiélago de Juan Fernández.
Para conocerlo debemos tomar un pequeño avión desde
Santiago y viajar alrededor de 2,5 horas rumbo al oeste, unos
600 Km. Luego de un recorrido de 1 hora en bote, llegamos a San
Juan Bautista, el único poblado del archipiélago.
Esta isla de origen volcánico, parque nacional, conserva
un endemismo de su flora y fauna sobre el 75 %, lo que le otorga
un reconocimiento mundial como reserva de la biosfera. El archipiélago
está formado por tres islas: Juan Fernández, Santa
Clara y Alejandro Selkirk, la cual sólo esta poblada durante
la pesca de la langosta por un grupo de pescadores del Sindicato
de Pescadores de Juan Fernández, ente muy unido que reúne
a más de 100 pescadores, quienes fundamentalmente trabajan
en la captura de la langosta.
La pesca de la langosta de Juan Fernández se sigue realizando
tal como se hacía hace ya más de 100 años.
En ella sólo ha cambiado la forma de levantar las pesadas
jaulas de madera con langostas (que pesan entre 15 a 20 Kg . c/u),
faena ahora realizada con un huinche mecánico.
Ningún pez se pesca con redes. La breca y vidriola, por
ejemplo, se capturan con espineles. También podemos encontrar
atunes, lenguados, pampanitos, jurel de Juan Fernández,
morenas, anguilas y pulpos, junto a una variada lista de moluscos.
Las barcas tipo balleneras son construidas íntegramente
en la isla por la familia Chamorro, quien ha cultivado este oficio
por generaciones. Antes, los botes eran a remo y vela.
Este Baluarte nació gracias a la Fundación Slow
Food para la Biodiversidad , Slow Food Chile y el Sindicato de
Pescadores de Juan Fernández. Los objetivos del baluarte
son lograr rescatar la pesca sustentable con el debido cuidado
ecológico para un ecosistema único, sirviendo de
ejemplo a otras comunidades de pescadores, y lograr a valoración
de otros productos obtenidos del mar con el fin de no extinguir
el recurso langosta (prácticamente el único recurso
y sustento de estas familias), logrando además establecer
procesos transformación que deriven en un producto con
valor agregado y minimicen los problemas actuales de logística
que impiden una comercialización justa para los pescadores.
Área
de Producción: Archipiélago de Juan Fernández,
V Región, Chile.
Productores: 102 Pescadores pertenecientes al Sindicato de Pescadores
Artesanales de Juan Fernández.
Referencias del Baluarte:
Juan Torres de Rodt
Tel: 056-32-751109, 056-9-8583055 .
robinsones1@hotmail.com
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