Calidad de la proteína de los insectos comestibles

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Las cifras arrojadas por los aminogramas de los insectos comestibles, los cuales se realizaron en colaboración con el Dr. Hector Bourges del Instituto Nacional de la Nutrición "Salvador Zubirán", con el objeto de conocer la calidad de la proteína de los insectos comestibles, en donde hacemos énfasis en la cantidad de aminoácidos esenciales que poseen, ya que necesitan ser ingeridos en la dieta cotidiana, y no pueden ser formados durante el metabolismo y comparándolas con el Patrón FAO 1973, en donde a la metionina se le adiciona la cifra obtenida para la cisteína y a la fenilalanina se le agrega la de la tirosina (aminoácido dispensable), demostró que los insectos comestibles sobrepasan los valores dados por la FAO, en la mayor parte de los aminoácidos esenciales que son: la lisina, valina, leucina, treonina, isoleucina, siendo sólo menor la cantidad de metionina más cisteína en las especies correspondientes al Ahuahutle y al Axayacatl, que en cambio son ricas en triptófano, el cual en general es ligeramente limitante en las especiesrestantes, lo que da en los insectos comestibles que han podido ser estudiados y que ingerían los antiguos mexicanos, una calificación química que va de 10% que pertenece a los jumiles de taxco (Euchistus taxcoensis) hasta 81% para la "Botija" del maguey (Sciphophorus acupunctatus), siendo en general de 70% para las especies de avispas, 80% para los "Escamoles" y de 56% a 65% para los diferentes chapulines .
Tomado de :Ramos-Elorduy, Julieta y José Manuel Pino Moreno, Los insectos en el México Antiguo. Estudio etnoentomológico. México, ATG Editor, 1989. pp. 53 y 54.

Valor nutritivo de insectos comestible en las antiguas culturas de México
Se ha aseverado por muchos autores, que el hambre y la desnutrición que existen en nuestro país, es una consecuencia y una secuela del colonialismo (Zubirán, et al., 1974), e igualmente se ha mencionado que los antiguos mexicanos deberían de haber tenido una dieta rica y variada (Bourges, H., 1984). Se ha reportado que los españoles les prohibieron cultivar el amaranto (Gómez Lorence, 1984), llamada actualmente "alegría", semilla con la cual se nutrían y que también tenia significado místico y religioso, ya que ingerían las figuras de sus deidades formadas por la "alegría", de igual manera como se hace en la religión católica con la hostia, y que se les permitía únicamente tener una gallina por familia y ningún otro animal que pudieran cultivar y obtener de el los la proteína animal tan necesaria para el ser humano, todo eso acarreó la desnutrición y el tipo de dieta considerada actualmente "monótona" por ser base de maíz, frijol y chile, que persiste y provoca graves deficiencias nutricionales.

Se reporta que el maíz suple el 80% de las calorías de la dieta (Zubirán, S. et al., 1974). También se ha publicado que la capsaicina del chile provoca en el cerebro la producción de unas sustancias llamadas "endomorfinas" que dan la sensación de bienestar al individuo (Soli Long, J. 1 978) sin embargo, aún así esto no es suficiente. En la clasificación de la alimentación por áreas geoeconómicas realizada por (Ramírez, H.J. et al., 1973), se dan cuatro tipos de alimentación para República Mexicana: la clasificada como buena, en donde el promedio de calorías/día son 2,330, la ingesta de proteína total es de 69 g. y la proteína animal es de 20 g sin existencia de desnutrición, esta se reporta para los Estados de Baja California, Sonora y parte de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, y Durango, es decir el norte de República, además parte del Estado de Michoacán y Campeche. Después la clasificada como alimentación "regular" con 2,124 calorías/día con una ingesta total de proteínas de 60 g de donde sólo 15 g de ellas son proteína animal y con 1 % de desnutrición del tercer grado, esta se encuentra en los Estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas, Nayarit, Jalisco, Quintana Roo, Campeche, Morelos, Colima y parte de Michoacán, Guerrero, Veracruz, Tamaulipas, Tabasco y parte de Yucatán.

La alimentación clasificada como "mala" cuenta con un consumo de 2,064 calorías/día, con una ingesta total de proteína de 56 g de las cuales 10 g son de origen animal, teniendo un 3.5% de desnutrición del tercer grado, se encuentra en los Estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Hidalgo, parte de Puebla, Veracruz, Oaxaca, Tabasco y Chiapas. Y por ultimo la alimentación catalogada como "muy mala", con un consumo de 1,893 calorías/día y una ingesta de proteínas de 50 g de las cuales sólo 8 g son de proteína animal, con un 4.1% de desnutrición del tercer grado, esta se encuentra en los Estados de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Guerrero, Oaxaca, Yucatan y parte de Chiapas, Chihuahua y Michoacán.

En la linea de investigación que desarrollamos en el Instituto de Biología de la UNAM "Los insectos como una fuente de proteínas en el futuro", nos interesamos en el estudio de los insectos comestibles de las zonas catalogadas con nutrición mala y muy mala, habiendo rastreado hasta la fecha 247 especies de insectos comestibles. Asimismo hemos realizado estudios en coordinación con otros investigadores como es el caso de Bourges, R.H., Flores, R.A., González, M.O., Martínez, S.N., Muñoz, J.L., Pérez, R.M, Romero, S.L. y Valle, V.P. De estos estudios se ha desprendido que los insectos comestibles poseen una gran riqueza proteínica y vitamínica (sobre todo del grupo B), tienen asimismo buenas cantidades de algunos minerales (sodio, potasio, fósforo y calcio) (Ramos-Elorduy, J., R.M., Pérez, J.M. Pino M. y J.L. Munoz, 1983a, Ramos-Elorduy, J., J.L. Munoz y J.M. Pino M., 1984), lo que es importante en la llamada por Josue de Castro (1973) "Hambre especifica".

En algunos casos, como en el de los gusanos de maguey que son ricos en grasas (Bachstez, M. yA. Aragón, 1945), lo que es importante, ya que según Tranfo, L. (1974), muchos habitantes de México presentan también deficiencia de consumo de grasas en su dieta cotidiana.
Esto nos ha permitido percatarnos de la importancia y magnitud del consumo de insectos en diferentes comunidades étnicas de nuestro país, por la forma de consumirlos y aprovecharlos íntegramente, aseveramos que forman actualmente y sin duda también en la antigüedad, una parte primordial en la dieta de estas gentes.

Como se puede observar la cantidad de proteínas que albergan los insectos oscila de 9.45% que es el valor más bajo y corresponde a la hormiga mielera, en donde en realidad se explota el sabor dulce, es decir los carbohidratos que posee en un 77.67% viendo que el valor mas alto en proteínas corresponde a la mezcla de chapulines del género Sphenarium junto con la especie Melanoplus mexicanus que posee un 77.63% y el de la avispa Polistes major con 71.99%. Los gusanos o larvas de mariposas o escarabajos tuvieron entre 20% y 40 % de proteínas, 16 de estas especies albergaron más del 50% de proteinas, es decir que más de la mitad de cada gramo está formado por proteínas , pero en chapulines y avispas las cifras oscilaron del 70% al 77% en los primeros y por lo general más del 60% den los segundos, superando así a la carne de res, que en la base seca tiene de 50% a 57% de proteínas, siendo que de 40 especies presentadas de insectos comestibles, 14 de ellas la superan, es decir en este caso equivaldría a la tercera parte de éstas.
Los gusanos o larvas se muestran ricas en grasa, al igual que los estados inmaduros de las hormigas y las abejas sin aguijones, en el mismo caso están las chinches terrestres.

La fibra cruda en los insectos comestibles se encuentra en baja proporción, al igual que en general las cantidades de carbohidratos que albergan, siendo siempre el para metro correspondiente a las proteínas el más elevado.

Tomado de :Ramos-Elorduy, Julieta y José Manuel Pino Moreno, Los insectos comestibles en el México antiguo. Estudio etnoentomológico. México, ATG Editor, 1989.