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| Nuestro
Chef Internacional Norberto E. Petryk nos trae el mas
completo, util y explicativo manual de cocina. |
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Una
edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales
no pueden dejar de tomar en cuenta.
Higiene
personal
Condiciones
generales del personal
a)
Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener
en trámite su expedición después de haber cumplimentado
los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).
b)
Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de
limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios
propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para
su trabajo.
c)
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados
tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre
antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de
haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado
de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando
distintos alimentos dentro de la cocina.
d)
El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva
o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad
directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación
clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de
portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea
consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de
los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho
en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
e)
En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse
en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador
afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección
con vendaje impermeable, en su caso.
Todos
los funcionarios deben:
- Emplear
el uniforme asignado a su respectiva función en correctas
condiciones de uso y limpio.
- Usar
una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario
(invierno)
- Usar
el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado
de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado
de verduras
- Evitar
el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer
en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar
en algunos casos, un accidente de trabajo.
- Usar
birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la
cocina
- El
uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo
(esto incluye todas sus partes)
- No
se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle
en la cocina.
Lavado
adecuado de manos en los siguientes casos:
- Luego
de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
- Al
tocar el tarro de basura
- Al
atender el teléfono
- Al
saludar con la mano
- Al
tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación
o distribución.
- Al
tocar el equipamiento
- Al
ordenar la heladera
- Antes
y después de ir al baño
Prohibiciones
Relativas
al personal manipulador.
Se
prohíbe durante el ejercicio de la actividad:
-
Fumar y masticar goma de mascar.
-
Comer en el puesto de trabajo.
-
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
-
Estornudar o toser sobre los alimentos.
-
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación
de los alimentos.
Todas
las visitas deben:
- Las
visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no
pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
- No
se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle
en la cocina.
Presentacion
Personal
- Los
uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
- El
calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse
el calzado de seguridad
- La
ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar
totalmente abrochados
- No
está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes
Observacion:
Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de
ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas
su uniforme.
Aseo
Personal
Cuerpo
- El
baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
- No
usar perfumes
- Usar
desodorantes personales suaves
Dientes
- Mantener
la higiene bucal
Barba/Cabello
- Los
funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente
deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
- El
personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con
una cofia, redecilla o gorro.
- Los
funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservándolos en el interior de la cofia o gorro.
Observación: Es prohibido
peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.
Manos
y Uñas
- Las
uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Las
manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos
porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar
agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto
lavado de manos.
Frecuencia:
Cuándo
lavar las manos?
- Antes
y después de usar las instalaciones sanitarias
- Después
de sonar la nariz
- Después
de usar paños para la limpieza
- Después
de fumar
- Después
de tocar alimentos no higienizados
- Después
de contar dinero
- Antes
y después de manipular alimentos
- Antes
de tocar utensilios higienizados
- Antes
de tocar alimentos ya preparados
- Luego
de sacar los residuos
- Luego
de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
- Al
entrar al lugar de trabajo
Cortes,
heridas y estado de salud de los funcionarios
Toda
persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse
a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes
de enfermedad, no podrá trabajar en el área.
Cada
local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para
el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose
verificar con regularidad que el botiquín este completo y los
medicamentos no estén vencidos.
Hábitos
Personales
En
los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes
prácticas
- No
fumar
- No
salivar
- No
peinar los cabellos
- No
sonar la nariz
- No
hablar, ni toser por encima de los alimentos
- Lavar
las manos luego de ir al baño
- Mantener
limpios los armarios de los vestuarios
- No
tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos
limpios
- Trabajar
con uniforme limpio
- No
secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
- No
degustar alimentos con las manos
- No
degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
- No
salir del local de trabajo con ropa de trabajo
- No
masticar chicles durante el servicio
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Flujo grama para el lavado de las manos |
Enjuagar las manos y los antebrazos
Adicionar jabón líquido
(bactericida / desinfectante)
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Jabón no bactericida
(Frotar las manos
enjabonadas por lo menos 1 minuto) |
Jabón
bactericida
(Frotar las manos
enjabonadas por lo menos 1 minuto) |
|
Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas
plástico
Enjuagar bien con
agua
Secar con toallas
de papel de un solo uso o con aire caliente |
| Que |
Cuando |
Como |
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Antes de iniciar cada trabajo |
- Lavar
las manos y antebrazos con desinfectante
- Escobillar
las manos y uñas
- Enjuagar
con agua
- Secar
con toallas de papel de un solo uso
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| Frecuencia
del Lavado de manos |
- Al
iniciar cualquier actividad
- Luego
de ir al baño o vestidores
- Después
de manipular: envases, embalajes, desperdicios y alimentos
crudos
- Luego
de peinarse o sonarse la nariz
- Antes
de tocar utensilios higienizados
|
- Igual
al procedimiento anterior
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| Uso
de Uniformes |
Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo
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- Se
usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones
- Todo el personal usará gorros o cofias
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| Practicas
Sanitarias Correctas |
Durante la elaboración |
- No
deben usarse joyas, anillos y reloj
- Degustar
las preparaciones con utensilios de un solo uso
- No
se debe fumar ni ingerir alimentos
- No
se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre
las preparaciones
- No
mezclar las ropas con los alimentos
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| Higiene
Personal |
En
todo momento |
- Baño
diario, antes de las actividades
- Los
varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada
- Las
uñas deben estar sin esmalte y cortas
- Mantener
la higiene bucal
- Evitar
el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves
- No
salir del contrato con ropas de trabajo
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Higiene
de los Alimentos
Recepción
de Mercadería
Todas
las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas
por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia
del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin
de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos.
Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Para
el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer
de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados:
horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura,
caducidad, etiquetado y embalaje.
Se
debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos
son:
-
Ayudar al encargado de compras
-
Establecer una calidad estándar.
-
Mejorar el control de la materia prima.
-
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Objetivos
y necesidades de la zona de recepción:
Objetivos
-
Control de la mercadería
-
Exigencia a proveedores.
-
Higiene de los alimentos.
-
Control económico
Necesidades
-
Equipamiento adecuado.
-
Cuadro guía orientativo.
-
Normativa vigente.
-
Transporte adecuado.
-
Comprobación del pedido.
-
comprobación de la nota de entrega de la mercancia
Transporte
de Mercadería
Condiciones
de Transporte
Deberá
observarse:
- Higiene
de vehículo
- Temperatura
utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro
a tal finalidad)
- Condiciones
de higiene del entregador
Criterios
para evaluar la calidad de la recepción
|
Criterios
para Evaluar la calidad de la Recepción |
| Conformidad
de las Temperaturas
|
Embalajes
cerrados y no dañados |
| Cierre
de las puertas del transporte |
Equipo
de frío en funcionamiento (cuando corresponda) |
| Circulación
de aire alrededor de los productos |
Limpieza
del material de transporte e interior de vehículo |
| Limpieza
en los uniformes del personal |
Verificar
fecha de vencimiento de los productos |
Calidad
y especificaciones
Todos
los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma,
sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de
embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar
la aprobación con el sello de SENASA.
Se
debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida
para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor
a 3 días.
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Flujo grama de Recepción de carnes |
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| CONGELADAS (-18°
C) |
REFRIGERADAS (*)
(0 A 5° C) |
Verificar
las condiciones de transporte
(Que
se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.)
Verificar características
del producto
(Olor,
color, embalaje, etc.)
ALMACENAMIENTO
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(*)
Incluye carnes cerradas al vacío.
Almacenamiento
de Productos Perecibles
Carnes
Congeladas:
deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.
Refrigeradas:
deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
- Las
carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha
de recepción.
- Serán
retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes
adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
- En
caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,
colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer
perforaciones
- Las
carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse
en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
- Deben
definirse zonas dentro del área de refrigeración. En
las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos,
en las estanterías del medio los productos preelaborados y
en las estanterías superiores los alimentos cocidos
- No
mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje
de transporte con envase de contactocon el alimento)
Productos
Lácteos
- Deben
estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a
temperatura entre 0° C y 5° C
- Se
deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
- El
yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su
embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a
la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso
a las mismas.
Huevos
- Los
huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales
o exigir envase termocontraible.
- Deben
ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de
su uso deben ser descartados
- Retirar
los huevos quebrados o dañados
- Almacenarlos
en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura
ambiente.
Hortalizas
y Frutas
- Se
retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)
inmediatamente después de la recepción
- Se
acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados
y separadas por clase
- Se
almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
- Las
verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C
Consideraciones
Generales
- Mantener
las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas
- Conservar
el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución:
a) estantes superiores: alimentos cocidos; b)
estantes intermedios: alimentos preelaborados;
c) estantes inferiores: alimentos crudos
- Mantener
los alimentos cubiertos con film
- No
acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado
ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
- Todos
los productos perecederos necesitan refrigeración
- Se
realizará un control diario de las fechas de vencimiento de
los productos de manera de verificar el cumplimiento de la
regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)
- En
caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs.
cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.
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