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| Un
plato fresco, suave y elegante para una mesa festiva.
Puede reemplazarse el salmón por cualquier otro
pescado. |
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Aspic
de salmón a las finas hierbas
Chef
Norberto E. Petryk
Ingredientes
para dos festejantes:
-500g
de filete de salmón (sin piel y sin espinas)
- 1 sobre de gelatina sin sabor
- 1 zanahoria mediana
- 1 morrón (en lata) si es asado, sin piel ni semillas.
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 cucharada de ciboulette picada finamente
- sal y pimienta
- 1 échalote
- 1 ramita de apio
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de cilantro picado (culantro/coriandro/ curatú)
- 1 taza de arvejas (en lata) o frescas cocidas.
- 4 huevos de codorniz
Procedimiento:
Salpimentar
el filet entero de salmón y cocinarlo al horno, pincelando
levemente con oliva la placa. Retirar y reservar frío.
Colocar
en una cacerola 2 tazas de agua fría con ½ cucharadita
de sal, agregar la zanahoria pelada y cortada en finas rodajas,
la parte gruesa del apio (rama) reservando las hojas tiernas,
y la échalote picada groseramente. Hervir hasta que las
zanahorias estén tiernas. Retirar y colar reservando el
líquido. Separar las zanahorias y reservar en frío.
Cocer
los huevos en agua. Huevos duros, entre 6 y 8 minutos y enfriar.
Picar las hojas tiernas del apio junto con el perejil, ciboulette
y cilantro. Puede agregarse a gusto albahaca, menta, salvia, tomillo,
romero (frescos).
Hidratar con una cucharada de agua la gelatina y disolverla luego
en el líquido caliente de la cocción de zanahorias
que hemos reservado. Bajar la temperatura para comenzar el trabajo.
Cortar
con un cortapasta con forma de estrella o flor dos figuras de
morrón. Pelar los huevos y partir al medio.
Colocar
en dos moldes medianos (redondos, ovalados, cuadrados o rectangulares)
del tamaño de un pote de medio kilo, un poco de gelatina
liquida, aproximadamente ½ a 1 cm., acomodar en el centro
de cada uno la figura de morrón y a los costados las cuatro
mitades de huevo duro, poniendo la llena hacia abajo (sobre el
fondo) cubrir con una buena cantidad de hiervas picadas mezcladas
con las alcaparras y rociar con un poco de gelatina. Llevar al
frío hasta que solidifique bien.
Cortar
el filet de pescado cocido en dos de forma que entre en el centro
del molde dejando libre un centímetro a sus costados, cubrir
con gelatina los huecos, apenas tapándolo, y llevar al
frío hasta que solidifique muy bien.
Colocar
encima una campa de arvejas cubiertas con gelatina, enfriar y
solidificar y por último una capa de zanahorias con gelatina.
Llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Para
desmoldar pasar levemente los moldes por agua caliente o colocar
dados vuelta sobre el plato de servicio y cubrir sus bases con
un repasador o trapo humedecido en agua muy caliente. Se desprenderán
inmediatamente.
Se
pueden acompañar con una ensalada de hojas verdes (mix
de hojas verdes) aderezadas con una vinagreta de miel y mostaza
( 1 cucharadita de miel, una de mostaza, 2 cucharadas de vinagre
blanco o de frutas rojas, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal
y pimienta negra recién molida, todo muy bien friccionado).
Pueden incorporarse tomatitos cherry enteros o partidos al medio.
Nota:
Para los vegetarianos seguir los mismos pasos pero solo utilizar
verduras, puede agregarse queso en cubos, y en vez de gelatina
animal se puede utilizar “agar-agar”.
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