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intención de International Cooking Concepts,
S.A. (ICC), no es otra que mostrarles una de las técnicas
de cocina de última generación que permite
a cualquier profesional o aficionado desarrollar un
abanico de soluciones hasta ahora impensables. |
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Todas
las sugerencias que les proponemos ya han sido probadas y contrastadas
por profesionales de prestigio, por lo que su funcionalidad y
éxito son nuestra garantía.
A continuación les resumimos las distintas nociones que
se requieren para aplicar
con éxito esta novedosa técnica.
El Sifon ISI como Innovación Técnica
•Descripción: Es un montador de nata al que se le
incorpora aire mediante cargas de
N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas
de gustos y
texturas de una variedad infinita.
•Modo de empleo: Llenar el sifón iSi con los distintos
ingredientes previamente
homogeneizados hasta el nivel máximo permitido (½
litro o 1 litro). Enroscar
fuertemente el cabezal. Cargar con las cápsulas de aire.
Agitar y dejar reposar en el
frigorífico.
•Mantenimiento y limpieza: Vaciar totalmente el contenido
del sifón iSi. Abrir y desmontar las piezas que se detallan
en el gráfico adjunto. Limpiar las distintas piezas con
agua caliente y jabón. Secar y guardar.
•2950 Válvula
•2921 Junta de goma
•2957 Decorador
•2930 Decorador tulipa
•3010 Soporte de carga metal
Las
Espumas y sus Posibilidades
•Definición: Basadas en las mousses tradicionales,
y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten
tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa,
ligera y saludable.
Además las nuevas espumas tienen las siguientes propiedades
y ventajas.
•Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos
lácteos ni huevos, de
esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto
•Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras
no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método.
Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a
aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy
insulsas en sí mismas.
•Conservación: El cierre hermético del aparato
permite conservar su contenido más tiempo y sin que absorba
sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.
•Económicas: La combinación de los ingredientes
que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo
en cuenta el nº de servicios que obtenemos de cada sifón.
•Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan
los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo
está limitado por la imaginación de cada usuario.
Además, la incorporación de aire les da este carácter
etéreo y de suavidad al paladar que las caracteriza.
•Aportación: Tanto en la cocina doméstica
como en la profesional, el uso del sifón iSi facilita la
elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas
con técnicas anteriores. Además supone un instrumento
muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones
y postres, agilizando su servicio.
Tipos de Espumas
Ingrediente Principal Mezclado con Espumas frías Espumas
calientes Gelatina
Frutas, verduras, frutos secos, hierbas, especias Zumo, puré,
Coulis o crema Grasas (nata) Frutas, verduras, frutos
secos, hierbas, especias, cremas, quesos grasos Claras o yemas
Frutas, verduras, frutos secos, hierbas, especias, lácteos,
chocolate, azúcar
Posibles
Incidencias
Elaborar una espuma con el sifón iSi es un proceso muy
sencillo pero que requiere cierta
atención para que los distintos pasos a seguir se lleven
a cabo de la forma adecuada.
A continuación les enunciamos los problemas más
habituales con que se pueden encontrar y la forma en que deben
ser solventados.
Problema Causa Solución
El sifón parece obturado y no podemos extraer su contenido
Hay impurezas en el puré que hemos preparado y éstas
obturan la válvula.
Quitar el decorador de color blanco y presionar fuertemente hacia
dentro la válvula. Una vez vaciado el aire, podremos desenroscar
el cabezal sin desperdiciar el contenido
El sifón está demasiado frío y la gelatina
excesivamente dura.
Dejar reposar el sifón a temp. ambiente durante unos minutos
hasta que lo podamos agitar sin dificultad.
La espuma sale demasiado líquida y sin la consistencia
suficiente
El sifón no esta suficientemente frío.
Dejarlo reposar durante más tiempo en el frigorífico
No hay suficiente gelatina en el preparado
Revisar la fórmula y ajustar la cantidad de gelatina. En
caso
de duda, un exceso de gelatina nunca perjudicará la calidad
de
la espuma.
El cabezal pierde aire
No hemos colocado la junta de goma (2921) Colocarla y enroscar
correctamente
La espuma sale con excesiva fuerza
Hemos introducido demasiadas cargas
Sifón iSi ½ litro: 1 carga
Sifón iSi 1 litro: 2 cargas
El sabor de la espuma está alterado
El sifón no está limpio Lavarlo y comprobar que
no desprende olores
Los ingredientes utilizados no estaban en buen estado Comprobar
siempre el estado de los alimentos
Como se puede observar, la elaboración de una espuma es
el equilibrio entre un puré, la cantidad adecuada de gelatina
y el tiempo justo de reposo en frío. Variaciones en estos
tres factores influirán en mayor o menor medida la espuma
que queramos realizar dependiendo de lo versátil que sea
el ingrediente básico del puré que utilicemos.
De todas formas, con la práctica habitual se adquieren
los conocimientos para una mayor improvisación.
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