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Norberto
E. Petryk, chef, escritor e investigador
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| La
cocina típica y regional venezolana tiene variaciones
como en todas las cocinas típicas y regionales
del mundo, cada zona geográfica, cada casa, cada
persona tiene una forma distinta de hacerla o interpretarla,
pero como pasa con todas las comidas en ello va el sabor
de la tierra, la infancia y el amor de una madre...
recuerdos imborrables que la distinguen de cualquier
otra. |
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A
parte de que me interesa investigar las cocinas y culturas del
mundo, entre ellas las latinas, en estos momentos me ha tocado
trabajar como chef en “El rincón de la abuela”,
que tiene platos de la cocina venezolana: arepas, tequeños,
cachapas, asado negro y el “pabellón criollo”
: arroz blanco, que simboliza a la raza europea, caraotas (frijoles,
porotos negros) que simbolizan a la raza africana, plátano
frito que simbolizan a la raza aborigen y carne mechada o desmechada
que simboliza el mestizaje. Si quieres experimentar estos sabores
o recordar los de Venezuela, el restaurante está en avenida
Corrientes 799, esquina Esmeralda de Capital Federal (Argentina)
Para
entender y apreciar la comida de un país no hay nada como
vivir en él o comprender su idiosincrasia y el sentido
de su pueblo, si estamos lejos nada mejor que tomarse un tiempito
para leer: “El pan nuestro de cada día” de
Rafael Cartay, de allí los siguientes datos:
“El alma nacional es algo indefinible e irremplazable. Es
como un laberinto infinito, compuesto de criptas oblongas, redondas,
de pasadizos que marchan en líneas curvas y rectas, y que
terminan en nuevos pasadizos, tan interminables como aquéllos.
El alma nacional es una síntesis de todo lo que te rodea
y respira, y que te ata a un lugar sin desesperarte. Y te deja
libre sin robarte la esperanza. Allí están muchas
cosas: los afectos, las voces de la infancia, el calor de unos
brazos, la tierra que cubre algunos huesos, los sueños
que aún deben cumplirse, y también unos olores y
unos sabores que te persiguen sin darte tregua. Y es también
la suma de ti mismo y de tus afanes. Cuando caes por tierra, su
solo recuerdo te levanta y te da un aire de invencible.
Ella te nutre mientras se nutre de ti.”
“...Yo
he recorrido centenares de kilómetros en procura de un
cierto olor, distintos al de una cierta mujer, por el cual uno
recorrerá miles en las condiciones más incómodas
y riesgosas. Y después de haberlos recorrido y satisfecho
mis requerimientos, supe que ningún otro olor, salvo el
de la mujer, claro está, pudo haberme movido con tanta
urgencia. En Ciudad de México, en Turrialba, en París,
en Madrid, en Austria, en Quebec, en todas las ciudades extranjeras
donde he vivido, he andado detectivescamente tras los ingredientes
de una arepa, para muchos “tan insípida y poco atractiva
la pobre”, o de una hallaca, cuyo multisápido contenido
tal vez justifica cualquier viaje. Pero en esos casos, el olor
estaba enredado en un cierto concepto de patria. Baudelaire dijo
en alguna parte que la patria es la infancia. Yo digo que la patria
son los brazos de la madre, las solicitudes del padre, las calles
y los árboles de nuestros primeros descubrimientos, los
primeros juegos y los primeros amores, la tierra donde yacen nuestros
muertos, y los lugares donde conocimos la amistad y los sueños.
Y, especialmente, la tierra y los lugares y los campos donde obtuvimos
y saboreamos el pan nuestro de cada día. Por eso cuando
me paseo por París, o Buenos Aires, o incluso por Bogotá,
tan cerca de mí, yo sé, con absoluta certitud, que
estoy en otra parte, García Márquez refirió
una vez que le hacía falta el olor de la guayaba madura”
lo que me hace pensar que existe un sabor “venezolano”,
un gusto nacional. Y no es puramente el afecto, pues yo he estado
entre el calor de otra gente, a quien mucho quiero, y el olor
que digo no aparece por ninguna parte.
Ben Ami Fihman dijo en 1988, con mucha justeza, que “El
nacionalismo culinario...se manifiesta más que en el origen
de los ingredientes, en su interpretación”.
El plátano, nacido en la región indomalaya y que
pasó luego al Africa y de allí a América,
desde 1516, se ha venido convirtiendo poco a poco en un plato
venezolano, en forma de tostones, de tajadas, sancochado, horneado
con queso o incorporado a la torta bejarana. Según él,
la cocina venezolana existe, pero ha carecido de una teoría,
de una tradición orgánica, de una realidad jerarquizada,
y yo diría, de una historia. Este problema de su falta
de presencia lo conocen muy bien todos los que la han transitado,
algunos tan brillantemente, en la práctica como Armando
Scannone, o en la teoría, como José Rafael Lovera.
El mal de nuestra cocina es que se ha desarrollado en el ámbito
doméstico, en un medio casero, gracias a las manos extraordinarias
de modestas mujeres del pueblo. Hemos carecido, pues, de grandes
maestros y de grandes recetarios. Y la humilde cocina venezolana
aún no ha podido, a pesar de sus muchos méritos,
traspasar el umbral del los grandes restaurantes ni concitado
la atención de los grandes cocineros. Con nuestros productos
más usuales, carnes, legumbres, tubérculos y frutas,
se han experimentado poco para darle mayor variedad a nuestro
repertorio, al mismo tiempo que muchas de las preparaciones muy
estimadas en el pasado (carne frita, olleja, ropa vieja, chungue,
sopa de piña, pan de horno, torta bejarana, delicadas,
chichas, caratos, panes, dulces de hicacos, huevos chimbos, dulce
de cabello de ángel, buñuelos, bienmesabe, etc.)
son desconocidos de las nuevas generaciones y están desapareciendo
con rapidez.”
Arepas
Casi todos los viajeros extranjeros que vinieron a Venezuela durante
el siglo XIX son unánimes en señalar los escasos
atractivos de la arepa, demasiado insípida para su gusto,
pero ninguno ha sido tan lapidario en sus juicios como Pablo Morillo
, el jefe realista que llegó a Venezuela a combatir por
la causa española cuando la independencia estaba casi decidida.
Morillo confesó, según Churrión, a sus dos
amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar
a Caracas tras su campaña a los llanos, que: “Todo
lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas
de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho
para estómagos de negros y de avestruces”. En eso,
y en la guerra, le ganaba Bolívar, que amaba las arepas.
Appun, otro viajero, decía, hacia 1850, que los venezolanos
criollos, e incluso hasta los más ricos, comían
de ese pan por “patriotismo”. Al parecer, los venezolanos
somos desde hace mucho tiempo unos insignes “comedores de
arepas”, como nos llamara el Tirano Aguirre, y lo recordara
Uslar Pietri en su Camino del Dorado. Y es que esa “criatura
fea” que viene a ser la arepa, tiene, según Ramón
David León, “un alma generosa y un corazón
lleno de bondad útil”: insípida pero democrática,
“rural en cuerpo y alma” y ahora civilizada por las
bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposición
en un abrir y cerrar de ojos.
Lo que los extranjeros ignoraban y aún ignoran, es que
esa insipidez que ante sus ojos es defecto, es precisamente la
gran virtud de la arepa, y la que le confiere la categoría
universal de pan de una pueblo. La arepa, y el cazabe, y por extensión
la tortilla latinoamericana, por ser tan anónima en sabor
puede acompañar a cualquier alimento sin perturbarlo, y
más bien facilitando su ingestión, y hasta realzándolo.
Así, la arepa se ajusta a las comidas como simple acompañante
o como receptáculo, continente, vehículo del sabor,
admitiendo un “pasajero” como llaman al relleno los
andinos, y que puede ser desde un trozo de queso amarillo o blanco,
hasta una porción de jugoso perico o de carne guisada.
Arepa de maíz refinada precocida
A una taza de harina se le agrega ½ cucharadita de sal.
Se le añade lentamente 1 ½ taza de agua tibia y
se mezcla. La masa se deja reposar durante 5 minutos, y luego
se hacen las arepas de la manera acostumbrada.
Pabellon
Criollo
Hasta fines del siglo XIX Venezuela era un país desarticulado
física, política y económicamente. Físicamente,
porque la falta de caminos no permitían enlazar la geografía
del país. La primera carretera que unificó el centro
con el occidente del país fue la trasandina, inaugurada
en 1925, y la que lo enlazó con el sur del país
fue abierta en 1935. Políticamente, porque el país
estaba dividido en facciones y caudillos regionales, mientras
el poder central no lograba imponerse. Económicamente,
porque no existía un mercado nacional, una unidad económica
nacional, sino mercados locales, y a lo sumo regionales.
El
país existía, era verdad, pero era más que
todo una ficción. Entonces, éramos más orientales
o centrales o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que venezolanos.
Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principio del siglo XX, muchos
bolivarenses se conmovían más oyendo la Marsellesa
que el Himno Nacional de Venezuela. Estábamos allí,
éramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos los
atributos de nación y luego por la gesta gloriosa de unos
libertadores, pero algo no encajaba aún para convertirnos
en la verdadera Venezuela, la de todos los días, la que
nos toca lo más profundo del corazón. Y de la Venezuela
personal teníamos que pasar, creativamente, a la Venezuela
colectiva, el país de todos y al servicio de todos, ese
país que aún estamos creando, con tantas vacilaciones.
Y en esa tarea destacó Guzmán Blanco, ese ilustre
y vanidoso amoroso de París y que muchas veces depredó
la Hacienda Pública venezolana como si fuera de su absoluta
pertenencia ( lo mismo hacían los demás caudillos,
incluyendo a los más extraordinarios, como Páez
), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre sus otras
virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de modernización,
que nos ayudó mucho en nuestra consolidación como
país. Y entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en
su primera gestión presidencial, la del septenato, figura
la creación de un espíritu nacional, compartido
por todos los venezolanos.
Durante su gobierno se estableció el bolívar como
la unidad monetaria nacional (antes circulaban las monedas extranjeras,
salvo el breve episodio del venezolano y los tempranos intentos
de los patriotas por crear un signo monetario nacional), se instituyó
el Gloria al Bavo Pueblo como himno nacional, así como
el Escudo, se le rindió culto a los héroes de la
Patria, y se estableció el Pabellón Nacional y las
primeras plazas públicas con la denominación de
Bolívar, se repatriaron sus restos y se celebró
con pompa el primer centenario de su nacimiento. Se le dio presencia
jurídica al venezolano en el exterior. Poco a poco, pues
las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a
sentirnos más venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y
nos desesperamos, pensamos, como sucede en las épocas de
crisis, que el país está perdido y que los esfuerzos
por seguir construyéndolo son inútiles, baldíos,
pero no, la noción de Patria sigue intacta y se recupera
cuando uno se toca el corazón como un ave fénix
que llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueño
vital. Así le pasó al pabellón criollo, que
es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes
de tierras ajenas y propia y el más excelso reconocimiento
a la armonía de los sabores y de los nutrientes. ¿Cuándo
se creó?. Nadie lo sabe con certeza. Lovera señaló
que su fórmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando
que en las “Ordenanzas” del Hospital San Lázaro
de Caracas, dictadas en 1760, se prescribía para el almuerzo
“un principio de carne frita con plátanos maduros”,
que podría considerarse como el primer registro escrito
del pabellón. Otra publicación, sin el rigor investigativo
del Lovera, dice que el pabellón desciende de un plato
español del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de
nombre parecido. Aquí, sin embargo, no se trata sólo
de nombre, sino de algo más profundo, como son los hábitos
de alimentación nacional resumidos en un plato.
Por mi parte, creo que el “pabellón criollo”
fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo
el concepto de patria. Y no es una cuestión de retórica.
....Después
de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia escrita
sobre la existencia del pabellón como un plato integrado
antes de comienzos del siglo XX. Después, las referencias
se hacen frecuentes. En ese período, entre finales del
XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo
como un plato característico de nuestra gastronomía
nacional, como el resultado de una larga historia de amor, incompleta
y tardía, se le agregaron las ruedas o tajadas de plátano
frito, y más tarde, con la “modernidad”, lonjas
de aguacate, queso frito o un huevo frito, para darle aún
más corporeidad como alimento sustancioso e integral.
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