| Norberto
E. Petryk, chef, escritor e investigador
La cocina típica
y regional venezolana tiene variaciones como en todas
las cocinas típicas y regionales del mundo,
cada zona geográfica, cada casa, cada persona
tiene una forma distinta de hacerla o interpretarla,
pero como pasa con todas las comidas en ello va el
sabor de la tierra, la infancia y el amor de una madre...
recuerdos imborrables que la distinguen de cualquier
otra.
A parte de que me interesa
investigar las cocinas y culturas del mundo, entre
ellas las latinas, en estos momentos me ha tocado
trabajar como chef en “El rincón de la
abuela”, que tiene platos de la cocina venezolana:
arepas, tequeños, cachapas, asado negro y el
“pabellón criollo” : arroz blanco,
que simboliza a la raza europea, caraotas (frijoles,
porotos negros) que simbolizan a la raza africana,
plátano frito que simbolizan a la raza aborigen
y carne mechada o desmechada que simboliza el mestizaje.
Si quieres experimentar estos sabores o recordar los
de Venezuela, el restaurante está en avenida
Corrientes 799, esquina Esmeralda de Capital Federal
(Argentina)
Para entender y apreciar
la comida de un país no hay nada como vivir
en él o comprender su idiosincrasia y el sentido
de su pueblo, si estamos lejos nada mejor que tomarse
un tiempito para leer: “El pan nuestro de cada
día” de Rafael Cartay, de allí
los siguientes datos:
“El alma nacional es algo indefinible e irremplazable.
Es como un laberinto infinito, compuesto de criptas
oblongas, redondas, de pasadizos que marchan en líneas
curvas y rectas, y que terminan en nuevos pasadizos,
tan interminables como aquéllos. El alma nacional
es una síntesis de todo lo que te rodea y respira,
y que te ata a un lugar sin desesperarte. Y te deja
libre sin robarte la esperanza. Allí están
muchas cosas: los afectos, las voces de la infancia,
el calor de unos brazos, la tierra que cubre algunos
huesos, los sueños que aún deben cumplirse,
y también unos olores y unos sabores que te
persiguen sin darte tregua. Y es también la
suma de ti mismo y de tus afanes. Cuando caes por
tierra, su solo recuerdo te levanta y te da un aire
de invencible.
Ella te nutre mientras se nutre de ti.”
“...Yo he recorrido
centenares de kilómetros en procura de un cierto
olor, distintos al de una cierta mujer, por el cual
uno recorrerá miles en las condiciones más
incómodas y riesgosas. Y después de
haberlos recorrido y satisfecho mis requerimientos,
supe que ningún otro olor, salvo el de la mujer,
claro está, pudo haberme movido con tanta urgencia.
En Ciudad de México, en Turrialba, en París,
en Madrid, en Austria, en Quebec, en todas las ciudades
extranjeras donde he vivido, he andado detectivescamente
tras los ingredientes de una arepa, para muchos “tan
insípida y poco atractiva la pobre”,
o de una hallaca, cuyo multisápido contenido
tal vez justifica cualquier viaje. Pero en esos casos,
el olor estaba enredado en un cierto concepto de patria.
Baudelaire dijo en alguna parte que la patria es la
infancia. Yo digo que la patria son los brazos de
la madre, las solicitudes del padre, las calles y
los árboles de nuestros primeros descubrimientos,
los primeros juegos y los primeros amores, la tierra
donde yacen nuestros muertos, y los lugares donde
conocimos la amistad y los sueños. Y, especialmente,
la tierra y los lugares y los campos donde obtuvimos
y saboreamos el pan nuestro de cada día. Por
eso cuando me paseo por París, o Buenos Aires,
o incluso por Bogotá, tan cerca de mí,
yo sé, con absoluta certitud, que estoy en
otra parte, García Márquez refirió
una vez que le hacía falta el olor de la guayaba
madura” lo que me hace pensar que existe un
sabor “venezolano”, un gusto nacional.
Y no es puramente el afecto, pues yo he estado entre
el calor de otra gente, a quien mucho quiero, y el
olor que digo no aparece por ninguna parte.
Ben Ami Fihman dijo en 1988, con mucha justeza, que
“El nacionalismo culinario...se manifiesta más
que en el origen de los ingredientes, en su interpretación”.
El plátano,
nacido en la región indomalaya y que pasó
luego al Africa y de allí a América,
desde 1516, se ha venido convirtiendo poco a poco
en un plato venezolano, en forma de tostones, de tajadas,
sancochado, horneado con queso o incorporado a la
torta bejarana. Según él, la cocina
venezolana existe, pero ha carecido de una teoría,
de una tradición orgánica, de una realidad
jerarquizada, y yo diría, de una historia.
Este problema de su falta de presencia lo conocen
muy bien todos los que la han transitado, algunos
tan brillantemente, en la práctica como Armando
Scannone, o en la teoría, como José
Rafael Lovera. El mal de nuestra cocina es que se
ha desarrollado en el ámbito doméstico,
en un medio casero, gracias a las manos extraordinarias
de modestas mujeres del pueblo. Hemos carecido, pues,
de grandes maestros y de grandes recetarios. Y la
humilde cocina venezolana aún no ha podido,
a pesar de sus muchos méritos, traspasar el
umbral del los grandes restaurantes ni concitado la
atención de los grandes cocineros. Con nuestros
productos más usuales, carnes, legumbres, tubérculos
y frutas, se han experimentado poco para darle mayor
variedad a nuestro repertorio, al mismo tiempo que
muchas de las preparaciones muy estimadas en el pasado
(carne frita, olleja, ropa vieja, chungue, sopa de
piña, pan de horno, torta bejarana, delicadas,
chichas, caratos, panes, dulces de hicacos, huevos
chimbos, dulce de cabello de ángel, buñuelos,
bienmesabe, etc.) son desconocidos de las nuevas generaciones
y están desapareciendo con rapidez.”
AREPAS
Casi todos los viajeros
extranjeros que vinieron a Venezuela durante el siglo
XIX son unánimes en señalar los escasos
atractivos de la arepa, demasiado insípida
para su gusto, pero ninguno ha sido tan lapidario
en sus juicios como Pablo Morillo , el jefe realista
que llegó a Venezuela a combatir por la causa
española cuando la independencia estaba casi
decidida. Morillo confesó, según Churrión,
a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y
el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña
a los llanos, que: “Todo lo puedo pasar en esta
tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz
que llaman arepas, que sólo se han hecho para
estómagos de negros y de avestruces”.
En eso, y en la guerra, le ganaba Bolívar,
que amaba las arepas. Appun, otro viajero, decía,
hacia 1850, que los venezolanos criollos, e incluso
hasta los más ricos, comían de ese pan
por “patriotismo”. Al parecer, los venezolanos
somos desde hace mucho tiempo unos insignes “comedores
de arepas”, como nos llamara el Tirano Aguirre,
y lo recordara Uslar Pietri en su Camino del Dorado.
Y es que esa “criatura fea” que viene
a ser la arepa, tiene, según Ramón David
León, “un alma generosa y un corazón
lleno de bondad útil”: insípida
pero democrática, “rural en cuerpo y
alma” y ahora civilizada por las bondades de
la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposición
en un abrir y cerrar de ojos.
Lo que los extranjeros ignoraban y aún ignoran,
es que esa insipidez que ante sus ojos es defecto,
es precisamente la gran virtud de la arepa, y la que
le confiere la categoría universal de pan de
una pueblo. La arepa, y el cazabe, y por extensión
la tortilla latinoamericana, por ser tan anónima
en sabor puede acompañar a cualquier alimento
sin perturbarlo, y más bien facilitando su
ingestión, y hasta realzándolo. Así,
la arepa se ajusta a las comidas como simple acompañante
o como receptáculo, continente, vehículo
del sabor, admitiendo un “pasajero” como
llaman al relleno los andinos, y que puede ser desde
un trozo de queso amarillo o blanco, hasta una porción
de jugoso perico o de carne guisada.
Arepa de maíz refinada precocida
A una taza de harina se le agrega ½ cucharadita
de sal. Se le añade lentamente 1 ½ taza
de agua tibia y se mezcla. La masa se deja reposar
durante 5 minutos, y luego se hacen las arepas de
la manera acostumbrada.
PABELLÓN
CRIOLLO
Hasta fines del siglo
XIX Venezuela era un país desarticulado física,
política y económicamente. Físicamente,
porque la falta de caminos no permitían enlazar
la geografía del país. La primera carretera
que unificó el centro con el occidente del
país fue la trasandina, inaugurada en 1925,
y la que lo enlazó con el sur del país
fue abierta en 1935. Políticamente, porque
el país estaba dividido en facciones y caudillos
regionales, mientras el poder central no lograba imponerse.
Económicamente, porque no existía un
mercado nacional, una unidad económica nacional,
sino mercados locales, y a lo sumo regionales.
El país existía,
era verdad, pero era más que todo una ficción.
Entonces, éramos más orientales o centrales
o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que venezolanos.
Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principio del
siglo XX, muchos bolivarenses se conmovían
más oyendo la Marsellesa que el Himno Nacional
de Venezuela. Estábamos allí, éramos
venezolanos desde 1776-77, unidos por todos los atributos
de nación y luego por la gesta gloriosa de
unos libertadores, pero algo no encajaba aún
para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de
todos los días, la que nos toca lo más
profundo del corazón. Y de la Venezuela personal
teníamos que pasar, creativamente, a la Venezuela
colectiva, el país de todos y al servicio de
todos, ese país que aún estamos creando,
con tantas vacilaciones. Y en esa tarea destacó
Guzmán Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso
de París y que muchas veces depredó
la Hacienda Pública venezolana como si fuera
de su absoluta pertenencia ( lo mismo hacían
los demás caudillos, incluyendo a los más
extraordinarios, como Páez ), pero ese caudillo
mayor tuvo una gran virtud, entre sus otras virtudes,
y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de
modernización, que nos ayudó mucho en
nuestra consolidación como país. Y entre
las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera
gestión presidencial, la del septenato, figura
la creación de un espíritu nacional,
compartido por todos los venezolanos.
Durante su gobierno se estableció el bolívar
como la unidad monetaria nacional (antes circulaban
las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del
venezolano y los tempranos intentos de los patriotas
por crear un signo monetario nacional), se instituyó
el Gloria al Bavo Pueblo como himno nacional, así
como el Escudo, se le rindió culto a los héroes
de la Patria, y se estableció el Pabellón
Nacional y las primeras plazas públicas con
la denominación de Bolívar, se repatriaron
sus restos y se celebró con pompa el primer
centenario de su nacimiento. Se le dio presencia jurídica
al venezolano en el exterior. Poco a poco, pues las
naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos
a sentirnos más venezolanos. A veces, perdemos
el rumbo y nos desesperamos, pensamos, como sucede
en las épocas de crisis, que el país
está perdido y que los esfuerzos por seguir
construyéndolo son inútiles, baldíos,
pero no, la noción de Patria sigue intacta
y se recupera cuando uno se toca el corazón
como un ave fénix que llevamos adherida a la
piel y que nunca desfallece en su sueño vital.
Así le pasó al pabellón criollo,
que es un canto a la gloria del mestizaje culinario
de ingredientes de tierras ajenas y propia y el más
excelso reconocimiento a la armonía de los
sabores y de los nutrientes. ¿Cuándo
se creó?. Nadie lo sabe con certeza. Lovera
señaló que su fórmula data probablemente
del siglo XVIII, mostrando que en las “Ordenanzas”
del Hospital San Lázaro de Caracas, dictadas
en 1760, se prescribía para el almuerzo “un
principio de carne frita con plátanos maduros”,
que podría considerarse como el primer registro
escrito del pabellón. Otra publicación,
sin el rigor investigativo del Lovera, dice que el
pabellón desciende de un plato español
del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre
parecido. Aquí, sin embargo, no se trata sólo
de nombre, sino de algo más profundo, como
son los hábitos de alimentación nacional
resumidos en un plato.
Por mi parte, creo que el “pabellón criollo”
fue haciéndose de la misma manera como se fue
construyendo el concepto de patria. Y no es una cuestión
de retórica.
....Después de mucho buscar, no he podido encontrar
ninguna referencia escrita sobre la existencia del
pabellón como un plato integrado antes de comienzos
del siglo XX. Después, las referencias se hacen
frecuentes. En ese período, entre finales del
XIX e inicios del XX, nació el pabellón
criollo como un plato característico de nuestra
gastronomía nacional, como el resultado de
una larga historia de amor, incompleta y tardía,
se le agregaron las ruedas o tajadas de plátano
frito, y más tarde, con la “modernidad”,
lonjas de aguacate, queso frito o un huevo frito,
para darle aún más corporeidad como
alimento sustancioso e integral.
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