1	Subtítulos Consejos para La Compra Consejos de Cocina Para tener en Cuenta Unidades de Medida Tiempos de Cocción Prevenciones en la Comida Tabla de Equivalencias Metodos de Cocción
	Consejos útiles en la Cocina y la Alimentación.

Las Compras

La Compra los ingredientes más frescos y de la mejor calidad, no te dejes llevar por ofertas y promociones, sólo tratan de sacar mercancía atrasada.

Para cocer verduras, hiérvelas en agua. Para detener la cocción y fijar el color, cuélalas y ponlas en un recipiente con agua y hielo. Para calentarlos, agrega un poco de mantequilla y sal. Calienta tapado a fuego lento.

Si vas a preparar pescado, compra siempre el más fresco, pide que le pongan una bolsita con hielo, así asegurarás que llegue fresco a casa.

Al preparar recetas de repostería, limpia completamente las superficies donde vayas a trabajar. Si vas a refrigerar el plato, tápalo herméticamente para que no absorba aromas extraños.

Para que la lechuga pierda su aspecto mustio y sea más crujiente para la ensalada, métela en un recipiente con agua fría y añade el zumo de medio limón por cada lechuga, déjala reposar una media hora en un lugar fresco, escúrrela bien y sirve.

Si se te va la mano con el vinagre en la ensalada, coloca una bola de miga de pan entre los ingredientes para que absorba todo el exceso. Agrega un poco más de aceite de oliva y se prudente con la sal.

Para evitar que se chorree el helado de la barquilla, rellena el fondo con un malvavisco.

Para evitar que se oxiden las papas, almacénalas junto con una manzana.

Para evitar que se abra la cáscara del huevo, añade una pizca de sal en el agua.

Para exprimir un limón fácilmente, témplalos a temperatura ambiente y presiónalos contra una superficie dura antes de exprimir.

Para remover la grasa difícil de una sartén, simplemente agrega unas gotas de jabón y suficiente agua para cubrir el fondo y llévalo al fuego hasta que hierva.

Rocía con aerosol vegetal los recipientes de plástico antes de colocar salsas con base de tomates. Evitarás las manchas.

Metodos de Cocción

Con agua

Uno de los métodos más empleados en la cocina consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y aplicar calor durante un tiempo, hasta que estén cocidos. En ocasiones los distintos elementos se agregan al agua fria, como es el caso de hortalizas frescas, legumbres ablandadas, pescados, carne para caldo, huevos, etc., mientras que en otras ocasiones, se añaden cuando el agua está en ebullición: pasta, arroz, algunas verduras, la carne del cocido, etc.

Aparte de estas dos, existen otras dos formas especiales de usar el agua como elemento de cocción son las preparaciones al baño María y al vapor.

La primera consiste en colocar los ingredientes en un recipiente que a su vez se sumerge en otro que contiene agua que se calienta a la tamperatura deseada, es ideal para preparar salsas, cremas y budines. Para las preparaciones al vapor, es necesario poner los alimentos en un recipiente especial, en forma de rejillas metálicas o de madera, que se coloca en otro con agua en ebullición, de forma que solo el vapor tenga contacto con los alimentos; se emplea sobre todo para hortalizas, verduras y pescado.

Tiempos de Cocción

Mas Consejos para Tener en Cuenta

Para Tener en Cuenta

Sopas y cocidos. Éstos deben hacerse á fuego lento, pues si se arrebata, no se consigue extraer los jugos y queda el caldo sin sustancia, las carnes de que se componga deben ser frescas; las aves y algun trozo de carne de carnero realzan más el buen gusto.
    Sustancias y jugos. El caldo colado y el jugo de las viandas son la base de todas las salsas, y lo que hace que sean más suaves y delicadas.
    Carne de vaca. La mejor es de color encarnado oscuro, con vetas de pequeñas fibras blancas, y cubierta de gordura; para el cocido debe emplearse la del pecho y cuello.
    Carne de ternera. La de dos meses á tres es la mejor, pues de ménos tiempo carece de sustancia, y si pasa de tres meses no es tan buena; de Mayo á Setiembre es su mejor época.
    Carne de carnero. Debe ser de un rojo subido, gorda por dentro, y si se quiere que esté tierna, debe aporrearse un poco con un palo corto.
    Carne de cerdo. La mejor debe ser firme, consistente y rojiza, sin sabor desagradable á humedad, ni indicios de lepra, que son unas manchitas blancas salpicadas; el cerdo mejor es el de siete á ocho meses, pero para la, manteca y el tocino es preferible el de quince meses; los cerdos viejos tienen la carne dura y correosa.
    Carne de jabalí. Esta carne es muy parecida á. la del cerdo; pero no se sirve más que la cabeza, lomo y costillas; debe majarse mucho con un palo redondo para que salga tierna.
    Liebre.   Las que se crian en las montañas son mejores que las de tierra llana y pantanosa; se conocen porque las primeras, al abrirlas el vientre despiden un olor agradable y aromático.
    Conejo. Si fuere casero, se destripa y se le llena el vientre de tomillo, salvia, laurel, espliego y albahaca; despues se le hace trozos, y se le pone en adobo antes de guisarlo.
    Perdices. La perdiz de patas encarnadas es mejor que las otras que las tienen pardas.
    Codorniz. Es ave de paso, muy conocida á fines de verano; está más gruesa y crasa en primavera, y es excelente.
    Pichones. Para matarlos bien se les comprime la entraña para que no derramen sangre; es carne muy delicada y restaurante.
    Aves caseras. Las que tienen el pellejo delgado y blanco son las mejores; tan luégo como se las mata se las despluma y destripa, aplastándoles el esternon, despues se chamuscan.
    Pollos. Los que están gordos y cebados con grano se destinan para asado; su buena calidad se conoce en su grasa y blancura de carne; los que están flacos son buenos para guisados.
    Gallo y polla. Ambos son excelentes para el caldo de los enfermos y para otros diferentes guisos, para sacar sustancias, con lo que se da consistencia á las salsas.
    Pavo y pava. Se prefiere esta última, porque es más tierna su carne. Bacalao. El de buena calidad debe tener la carne blanca y el pellejo negro; debe tenerse á remojo en agua doce horas por lo menos.
  Almejas. Deben quitárseles unas langostillas o insectos pequeños que se crian en ellas, porque son muy nocivos.
    Habas. Las mejores deben ser pequeñas y tiernas; cuando se cuecen con la vaina, deben estar un cuarto de hora para quitárseles la aspereza.
    Judías. Las blancas se han de echar en el agua cuando hayan principiado á hervir, que debe ser á fuego muy vivo.
    Setas. Muchas personas han sido víctimas de envenenamientos por este vegetal, en especial las que so cogen en los bosques, y así solo se puede tener confianza en las que se crian en los parajes conocidos y en terreno de huertas.

PREVENCIONES SOBRE LAS SUSTANCIAS ESTIMULANTES Y SALSAS.

  Los estimulantes se emplean para excitar el gusto y dar accion á los órganos del apetito, que sin ellos todo seria insípido é insustancial. Obtienen el primer lugar las especias que vienen de Oriente y de América; despues entran las plantas aromáticas indígenas, la sal y cuanto se conserva con ella, los ácidos vegetales y las plantas aperitivas.

  La pimienta entre las especias es la más comun. Hay pimienta blanca y negra, aunque todo sea producto de un mismo árbol; constituye su diferencia la preparacion, porque la blanca no es otra cosa que la negra sin corteza, y no obstante ésta es menos acre y picante, siendo conocida en el comercio con el nombre de pimienta de Holanda y de Inglaterra, reducida á polvo más ó menos sutil , y la venden con el nombre de pimienta fina.
  Por pimienta molida o negra se extiende la especia preparada con su polvo solamente majada, y ésta se usa para comer las ostras, sopas y ensalada.

  El clavo de especia despues de la pimienta es lo que más se usa. Se meten en una cebolla quemada para dar color y gusto al caldo : se usa de ellos en muchas salsas y guisados, y en todos los intermedios preparados con legumbres, pues su perfume es bastante agradable y de un gusto casi general; pero es necesario sacarlos antes de servir, pues su olor es lo que agrada.
  La nuez moscada tambien es parte de las especias que deben hallarse en las cocinas. Se eligen de ellas las más sanas, que se raspan en los guisados á medida que se necesita. Está bien á todas las salsas, y con particularidad á las coliflores y huevos. La flor de moscada, que no es otra cosa que su segunda corteza, se emplea pocas veces en las salsas y guisados; por lo regular se la destina á los  intermedios de dulces, á los que da un gusto tan fino y agradable como lo haría la misma nuez.

  La canela no se emplea tanto en la cocina como en las confituras y licores; pero puede tener algun uso en ciertas circunstancias. La de Ceylan es la mejor y la única que se debe emplear.
  El jenjibre, raíz de una planta originaria de las Indias y de las Antillas, que nos la trasmite el comercio seca, es acre, aromática, ardiente, y de un. olor bastante agradable, aunque fuerte.
  Tal es, poco más ó menos, el número de las especias que se usan en la cocina reducidas á polvo muy fino, del que se echa la dosis conveniente, que se varia segun el empleo que quiere hacerse de ellas; siendo éstas las cuatro especias que conviene usar para los guisados, á fin de que no salgan demasiado insípidos o sobradamente aromáticos. Síguense despues los estimulantes que crecen naturalmente en nuestros países, ya sean arbustos, plantas, granos o raices de huertas, pues en otro tiempo sustituian entre nosotros á todas las especias de que nos provee la América.

  El primero de todos es el laurel; sus hojas aromáticas sirven muy á menudo para perfumar diferentes guisados; pero es necesario usarle con mucha sobriedad. Se conoce otro laurel, llamado de cereza, del cual no se usa sino para dar á la leche el gusto y olor de las almendras; pero como debe esta propiedad al ácido prúsico, veneno el más violento, debe usarse en muy pequeña dósis, y lo más una o dos hojas, siendo lo bastante para poco menos de media azumbre.
  El tomillo entra tambien entre los adherentes. Su olor fuerte y demasiado aromático impide que se use en grandes dósis.
  La mejorana, planta muy aromática, tiene un olor tan tuerte como el tomillo, y da los mismos resultados.
  La ajedrea, cuyo uso no es tan común como el del tomillo, tiene poco más ó menos sus propiedades.

  La ajedrea y mejorana se usan frescas; el laurel y tomillo se conservan durante mucho tiempo, pues áun secos no pierden su sustancia aromática.
  Deben contarse entre estas diversas sustancias aromáticas el estragón, perejil, hierbabuena, cebolleta, perifollo, apio, cebolla y ajo; pero aunque no se les considera como particularmente llenos de un aroma capaz de estimular las órganos de la digestión, no obstante esto son inexcusables entro todas las preparaciones alimenticias, especialmente el perejil, que casi es de primera necesidad, y no hay guisado, por más simple que sea, en que no se emplee. Lo más esencial para todos los que están encargados de las cocinas es no abusar de los estimulantes, que pudieran ser muy nocivos, principalmente á las personas delicadas.

PREVENCIONES PARA LOS FRITOS.

  Se da este nombre al aderezo de toda especie de viandas, peces, legumbres  y frutas, hecho en una sarten por medio del aceite ó de la manteca; frecuentemente se usa en él, tanto para variar los alimentos como para aprovechar una infinidad de piezas que se habian de desechar.

  El frito se compone de diferentes sustancias, y por lo comun se hacen con manteca de cerdo y con aceite el más fino y delicado. Debe disponerse todo de antemano para hacerlo con un grado de calor suficiente por medio de un fuego activo ó moderado, segun se necesite. La pasta de freir se hace con harina de flor, yema de huevo, un poquito de aguardiente y corta cantidad de aceite. Debe ser ligera y de una consistencia regular, que no esté demasiado espesa, y hecha con dos horas de anticipacion.

  El aceite ó manteca debe estar hirviendo al echar las sustancias para freirse.

PREVENCIONES PARA LOS ASADOS.

  Lo primero que debe observarse para que los asados queden á punto es proporcionar la cantidad del fuego á la calidad de las carnes. La vaca y el carnero exigen un fuego vivo, pero sin precipitar su cocción, y disminuyendo por grados el calor. Como en estas dos clases de carnes es esencial que conserven todo su jugo, es preciso evitar que se sequen en el asador, humedeciéndolas frecuentemente con grasa. La vaca exige ménos fuego, y es necesario rociarla  y untarla más á menudo con la grasa, y nunca debe servirse con sangre, pues sería malsana. Para asegurarse si está en punto, se le pica con una aguja de hacer media, profundizándola hasta el hueso, y si el jugo que sale por la picadura está limpio o sanguinolento, en este caso se deja la pieza en el asador, pero no debe repetirse á menudo esta operación para que no se desperdicie el jugo por la picadura.

  Para que las aves estén tiernas y delicadas, se ha de tener presente que la que sirva para el mediodía debe matarse la víspera, y la que ha de servirse por la noche, puede matarse por la mañana muy temprano; es necesario templarla en agua hirviendo y desplumarla allí mismo mientras puedan aguantarla las manos. Hay otro modo de conservar la ternura de las aves, y es hacerlas tragar una cucharada de vinagre un poco antes de matarlas. Las aves son más tiernas cuando han sido ahogadas que cuando se las hace sangrar. Si se les corta la cabeza, ha de ser cuando ya estén frías.

  Nada más insípido que una ave consumida al fuego y que ha perdido todo su jugo, de modo que si se expone á un fuego vivo, como la vaca y carnero, el pellejo se quemaria y perderia uno de sus mejores atractivos. Para evitar este inconveniente, téngase la precaución de envolver en un papel las aves, y frotarlas con manteca ó aceite. Se las quita despues el papel, se rocian con la grasa y se exponen por algunos instantes al fuego vivo, que es lo que se necesita para dar color al pellejo y para hacerle reluciente, así como á las cortezas de tocino.

  En cuanto á las aves grandes, tales como los gansos y patos, atendida la dureza de su pellejo, se pueden poner sin inconveniente á un fuego vivo, y se conocen cuando están en punto por el humo que despiden. El cordero debe ser tratado como las aves.

  Para los bisteks y otras carnes preparadas en parrillas, todo el arte consiste, especialmente para la vaca y carnero, en que sufran un fuego vivo, pues sólo por este medio se concentran los jugos. Ha de tenerse especial cuidado en no dejarlos cocer ni consumir demasiado, y no volviéndolos más que una vez.

  Para mayor inteligencia, presentamos un cuadro detallado del tiempo que cada pieza debe estar al fuego, calculando que éste sea vivo.

Tabla de equivalencia

Tomar en cuanta que un Kilo equivale a 2,2 libras

Vaca en un peso de 10 libras. ...................  2  l/2
Id. de 5 Id.. ..............................................  1 1/2
Venado en un peso de 8 á 10 libras...........  2 1/4
Id. de 4 Id.................................................  1
Cerdo fresco de 4 Id. ...............................  2
Id. de 2 Id.. ..............................................  1 1/4
Carnero, pierna ó espalda, de 6 Id.............  1 3/4
Id. de 4 Id.. ..............................................  1
Cochinillo de leche, grande. .......................  2 1/2
Id. pequeño. .............................................    3
Cordero, un cuarto grande.. ......................    1
Id. pequeño ó pierna, ................................    »3/4
Liebre grande. ...........................................  1 1/3
Lebrato. ....................................................  »3/4
Conejo grande. .........................................  »3/4
Id. pequeño. .............................................  »1/2
Pavo grande. .............................................  1 1/4
Id. mediano. ..............................................  1
Id. pequeño. ..............................................  »3/4
Pollo. ........................................................  »3/4
Ganso grande. ...........................................  1 1/2
Id. pequeño. ..............................................  1
Pato grande. ..............................................  »3/4
Id. pequeño. .............................................    »1/2
Faisan. ......................................................    »3/4
Pichon. .....................................................    » l/2
Perdigon. ..................................................    »1/2
Codorniz grande. .......................................  »1/2
Id. pequeña. ..............................................  »1/4
Alondras. ..................................................      20 mins.

Unidades de Medida