|
Existen notables diferencias nutritivas según
la parte de la canal o la edad del animal.
La
carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada.
De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos
de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo
a la de vaca, ternera o buey y no a otra.
Tipos
de vacuno
 Al
igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes
especies animales, la clasificación y la valoración
de las canales de las reses de vacuno varía
según el país y la zona donde se lleve
a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos
los criterios de valoración suelen ser muy
similares: raza, conformación de la canal,
peso, edad del animal, coloración de la carne,
proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro
del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes
en función de si éstas son carnes blancas
o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes
de animales jóvenes, como la ternera, las rojas
son las obtenidas a partir de animales adultos como
la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra
clasificación para su correcta utilización
en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad
y características nutritivas, dentro de la
denominación genérica de carne de vacuno:
-
Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha
cumplido todavía el año de edad, que
únicamente se ha alimentado de leche materna.
El color de la carne es blanco rosáceo, característica
debida, en parte a que el animal no ha probado nunca
el pasto, lo que hace que su carne sea más
tierna y con un sabor delicado.
-
Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata
del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses
de edad. Proporciona una carne más desarrollada
y por tanto más sabrosa que la de la ternera
lechal.
-
Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas
entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta
5 años. Tienen una carne más roja
y sápida aunque menos tierna que el añojo
y la ternera lechal.
-
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras
normalmente mayores de 3-5 años, de gran
variabilidad en cuanto a sus características.
La carne de estos animales es muy roja y dura dentro
de su especie, aunque posee un sabor y un valor
nutritivo superiores. No obstante, el color varia
con la edad y el sexo del animal, desde el rojo
ladrillo hasta el rojo oscuro.
Categorías
de la carne de ternera
 Para
el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye
desde los mataderos hasta los detallistas de venta
al por menor, carnicerías y supermercados.
Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales,
y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El
añojo, en cualquiera de las dos formas.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos
o medias canales en piezas de carne. Este despiece
suele ser característico de cada país,
e incluso se observan diferencias entre las regiones.
Cada una de las piezas separadas, según la
calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo,
conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica,
por categorías comerciales en extra, primera,
segunda y tercera, valoradas en distintos precios
y aptas unas más que otras para determinadas
preparaciones en la cocina.
Categoría extra Categoría 1ª A
Categoría 1ª B Categoría 2ª
Categoría 3ª
Solomillo
Es
la pieza considerada de mayor calidad en el mercado,
alcanzando el precio más alto.
Babilla
De buena calidad, situada en la cara anterior del
muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares
que recubren las primeras cinco vértebras dorsales.
Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
Llana
Porción muscular posterior y adyacente a la
espalda. Si se corta en la dirección de las
fibras musculares pueden sacarse filetes.
Pescuezo
o cuello
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es
utilizada para guisos.
Lomo
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo
largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su
situación y tamaño. Apreciado para asar
(roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
Cadera
y tapilla de cadera
Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por
los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena
para asados y aceptable para filetes.
Espaldilla
Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor
uso es el cocido.
Brazuelo
Parte musculosa de la porción superior del
brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona
caldos sabrosos y gelatinosos.
Costillar o pecho
Son los músculos que se apoyan en las costillas.
Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
Contra
Es una de las piezas mayores de la canal, situada
en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza,
que suele separarse del conjunto, es la conocida como
redondo.
Pez
Pieza alargada situada delante y próxima a
la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta
para asados y carne mechada.
Aleta
o bajada de pecho
Comprende varios músculos de la parte inferior
de la cavidad torácica, apoyados en el esternón.
Puede usarse para carnes mechadas.
Falda
Constituida por las porciones musculares colgantes
del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores:
guisos.
Tapa
Excelente, formada por músculos situados en
la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar
filetes. Morcillo o zancarrón
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual
que el del brazuelo.
Rabo
La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos
que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona
buenos caldos.
Morrillo
Corresponde a los músculos de la unión
del cuello y el pecho, en su porción superior.
Proporciona buenos trozos para cocido.
Valor
nutritivo
 La
carne de vacuno, dada su composición, es un
alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas
las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo.
Existen notables diferencias, según se trate
de piezas pertenecientes al músculo aislado
o con otro tipo de tejido unido a él, como
la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res
sea joven o vieja.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene
menos grasa y por tanto menos calorías que
la carne de vacuno mayor. Es más digerible
que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa
ni nutritiva, ya que contiene más agua que
disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad
de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad
propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido
en ácidos grasos saturados. Según la
pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol
es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas
de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.
Es
una carne con un elevado porcentaje de proteínas
de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas
y minerales, se encuentran en cantidades moderas,
que apenas varían con factores intrínsecos
del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante
de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio...,
minerales que se varían en cantidad según
el tipo de alimentación del animal. Destaca
por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción.
Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad
del animal también influye decisivamente en
este aspecto, ya que la carne de ternera es más
rica en este complejo vitamínico que la carne
de buey, principalmente en vitamina B2.
Hay
que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume
cocinada, y que durante su preparación culinaria
su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua,
por lo que la proporción relativa del resto
de componentes aumenta, aunque en realidad su valor
absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma
de la pieza provocada por la pérdida de agua
y, además se pierden diferentes nutrientes
en mayor o menor medida en función del método
de cocinado aplicado.
Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes
en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto
a los minerales, la mayoría no se ven afectados,
como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo,
potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne
al ser cocinada.
Ventajas
e inconvenientes de su consumo
Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera
son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas
de colesterol o triglicéridos en sangre deberán
moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar
las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como
asado a la parrilla, a la plancha o al horno.
Debido
a que se trata de una carne rica en fibras musculares,
su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen
el estómago delicado.
En
los últimos años han surgido numerosos
temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado
vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina
(EEB), conocida popularmente como enfermedad de las
vacas locas. Actualmente la legislación vigente
es muy rigurosa con la comercialización y etiquetado
de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente
al consumidor.
En
la cocina
El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido
influyen de manera extraordinaria en la calidad del
resultado: las carnes de mayor calidad resultan más
tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de
cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad
dan mejores resultados con largos tiempos pero a más
bajas temperaturas, como se logra con la cocción
en agua, en guisos o para caldos.
Cómo
reducir las pérdidas nutritivas
Las pérdidas máximas de valor nutritivo
tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla
o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida
se separa de la carne y arrastra consigo parte del
agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes
Cuanto más prolongado sea este tratamiento
culinario, mayores serán las pérdidas.
En frituras sucede algo similar, pasando la grasa
y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura.
Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas
son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida
por exudación de grasa y sustancias solubles.
En la carne sometida a cocción estos principios
nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una
traslocación de la grasa y de los principios
solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y,
puesto que ésta también se consume,
a efectos prácticos, las pérdidas son
mínimas.
Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario
que exija una cocción en agua o la presencia
de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la
sal a la carne antes o durante el guisado. Durante
el calentamiento, y hasta que la elaboración
haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos
proporcionando el sabor característico. Sin
embargo si la cocción ha concluido, o está
ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración
y distribución del condimento.
En el caso de la carne asada a la parrilla o a la
plancha, conviene echar la sal cuando comience la
exudación, es decir, cuando comience a estar
semihecha. Al disolverse la sal en el líquido
exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza
y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.
Un
cocinado para cada tipo de carne
 En
la carne de ternera el tipo de cocinado varía
según la pieza de que se trate. Aquellas como
el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne
formada casi exclusivamente por tejido muscular, son
idóneas para el asado, la parrilla o la plancha.
Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo
(falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario
a base de cocción lenta en agua, para que el
colágeno se convierta en gelatina.
Cualquiera
que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso
del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a
idéntica temperatura que la de ternera o añojo.
Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan
rallado como con huevo o bechamel, le proporciona
una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación
del agua y la pérdida de grasa intramuscular;
en consecuencia, la carne, al freírse, realmente
se está asando en su propio jugo, resultando
más tierna que la frita sin rebozo.
Criterios
de calidad en la compra, manipulación e higiene
En el momento de acercarse el consumidor a la carnicería
o al supermercado para efectuar la compra de carne
de vacuno, es importante que conozca con detalle las
características y calidades del producto que
le ofrecen.
Deberá, en primer lugar, darse cuenta de que
las condiciones higiénicas de la carne son
las deseables. Eso es fundamental. Pero también
conviene que conozca si la carne que le sirven como
filetes debería sólo consumirse cocinada
en estofado o cocida, por ejemplo.
El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera
notable en la calidad y conservación. También,
la iluminación de algunos establecimientos
puede engañar al consumidor en cuanto al aspecto
que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos
más, deben ser considerados por el consumidor
en el momento de la compra.
La
venta al por menor de la carne fresca suele realizarse
en dos tipos de establecimientos: las carnicerías
de minoristas y los supermercados de autoservicio.
La diferencia fundamental entre ellos estriba en el
modo de preparación y distribución de
los cortes de carne procedentes de cada pieza. Los
minoristas tradicionales disponen a la vista del público
los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en
el mismo momento de la venta, a requerimiento del
comprador; y las piezas que no van a ser vendidas
inmediatamente se mantienen en la cámara frigorífica.
En los supermercados, por el contrario, los cortes
ya han sido preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente-
ya empaquetados, en vitrinas frigoríficas.
En la carnicería tradicional, el corte espaciado
de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el peligro
de contaminación microbiana del interior de
las grandes masas; pero existe el inconveniente de
la no refrigeración de las piezas expuestas
al público. Por su parte, en el supermercado,
existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la
carne constantemente en refrigeración, lo que
alarga sensiblemente su vida comercial, que, en cualquier
caso, se admite que es de unas 72 horas.
Consejos para una buena conservación
 En
lo que se refiere a la conservación de la carne
en el hogar, hay un límite de temperatura y
tiempo que, en ningún caso, deben sobrepasarse
con el fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.
La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida
muy corta y, aunque se mantenga en el frigorífico,
debe cocinarse antes de las 72 horas. Los despojos
se alteran antes que las masas musculares, por lo
que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico
o congelador hasta el momento de su utilización
culinaria, y evitar, como en el caso de la carne,
exponerlos a cambios de temperatura.
Tanto
si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo,
como si se prevé cocinarla de manera inmediata,
debe ser protegida del contacto del aire, envuelta
en lámina de plástico o en papel de
aluminio. Evitaremos así posibles contaminaciones
y preservaremos al mismo tiempo su calidad culinaria.
La envoltura, ya sea de plástico o de aluminio,
deberá adaptarse perfectamente al tamaño
y la forma de las piezas, sin bolsas de aire ni huecos.
Previamente, se habrán eliminado los tejidos
grasos y tendones.
Si se dispone de un congelador con arcones por debajo
de los 18 grados bajo cero, también puede conservarse
en ellos la carne comprada fresca. Es preciso, sin
embargo, observar algunas normas fundamentales de
congelación y descongelación para asegurar
la calidad y buena conservación.
En primer lugar, la congelación debe ser lo
más rápida posible, con objeto de evitar
la formación de cristales de hielo de gran
tamaño, que perjudican la integridad de los
tejidos. Y la descongelación será mejor
cuanto más lentamente se efectúe; para
ello, es conveniente llevarla a cabo en el frigorífico,
aunque parezca una pérdida de tiempo, ya que
así se evita en gran medida la exudación
que arrastraría gran parte del sabor y de nutrientes.
Cuando
se ha comprado carne congelada, el tiempo de conservación
es mucho mayor, lógicamente, si se mantiene
en el mismo estado, lo que se logra en congeladores
con temperaturas por debajo de los 18 grados bajo
cero. Ello permite la conservación durante
varios meses.
La carne de ternera cocinada debidamente envasada,
puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad.
Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados
y listos para consumir en cualquier momento.
|
